奶茶闲话

奶茶的起源,大概不是想要创造一种文化,直接原因是纯茶不好喝

Oriental Outlook - - COLUMN -

前段时间网络上曾发布了一个所谓的“网红奶茶真相”,不少人感到震惊。之所以“震惊”,是因为现实的奶茶和“想象中的奶茶”发生了偏差。

被点名的那几十款奶茶中,真有几款货真价实的,可惜在一片“震惊”当中,也就没有人敢为它们说话了。

中国是茶的故乡,但现在流行的“奶茶”,却起源于印度。不过奶茶的起源,大概不是想要创造一种文化,直接原因是纯茶不好喝。

想想在 16、17世纪,制茶工艺还不像现在这样精细,能够出口到英国的茶,大概也不会是太高级的茶。英国人后来在印度、斯里兰卡开发推广出来的机制红茶,跟中国茶爱好者津津乐道的“好茶”之间,有巨大差别,也因此可以推测英国人心中的红茶,在中国大概是最低端的大宗产品。

这样的茶本来就比较苦涩,加上缺乏对泡茶技术的追求,茶就更不易好喝了。但英国人有喝牛奶的习惯,也就很快有人发现“奶+茶”的组合能产生一种新的口味。从科学的角度,茶的苦涩味主要来自于咖啡因和茶多酚,而香味则来自于氨基酸等其他成分。咖啡因和茶多酚能与奶中的蛋白质结合,结合之后,它们也就失去了产生苦涩味的能力。而牛奶和茶中的其他风味物质,则依然存在。尤其是牛奶中的脂肪,为茶水带来了顺滑细腻的口感。

后世的奶茶为了增加这种顺滑细腻的口感,会采用多加脂肪的方式。但要多加牛奶的话,不仅很贵,而且稀释了茶,风味又不好了。所以,良心的商家是加全脂奶粉,而降低成本的话就加植脂末了。

植脂末是咖啡公司为了节省成本而生产的“伴侣”,在中国还有一个名称叫做“奶精”。它是用少量蛋白和乳化剂,把脂肪分散成“乳液”,然后干燥而成的粉末。跟全脂奶粉一样,含有大量的糖,脂肪含量则更高,得到的产品比全脂奶粉价格低,改善口感的效果更好,所以大受欢迎。当然,也造就了一些奶茶的“高脂肪”。

很多传统美食的起源,其实都跟奶茶差不多,并非为了美食,也不是出于技术,仅仅就是为了“凑合”。只不过,因为这种凑合,正巧符合了技术,然后就产生为美食并流传开来。

传统上,英国人给客人上奶茶,是奶和茶分别装在不同的容器里的,还会询问客人“先倒奶”还是“先倒茶”。可我们直观的想法是,不管先倒茶还是先倒奶,最后不都得混合在一起。这事儿,还真有不同。奶茶起源的时候,英国人一般用瓷杯。在当时,英国本地的瓷器生产技术不过关,生产出来的瓷器骤然受热的话容易裂开。而从中国远道而来的瓷器质量好,可直接倒进热茶,但很贵,只有富人才用得起。所以,富人用进口的高级瓷器,可以先倒茶再倒奶;而穷人用当地产的劣质瓷器,先倒茶就可能炸裂。久而久之,不同的人各自成了习惯,也就捍卫自己的做法。到了后来,瓷器的质量已经不再成为问题,主人询问客人的习惯,也就成了一种尊重和礼节。

这个问题争论很大,以至于分子美食学的创始人埃尔文·蒂斯专门作了一番探究。他发现,往茶里倒奶和往奶里倒茶,做出来的奶茶口味不一样。他分析说,奶是凉的,茶是热的,往奶里倒茶的时候,是少量热茶与大量冷奶接触,奶保持低温,其中的蛋白质结构不会发生变化,与茶多酚的结合能力就比较强;而往茶里倒奶,是少量凉奶与大量热茶接触,接触的时候奶会被茶加热到高温,其中的蛋白质分子变性伸展,与茶多酚的结合能力会降低。所以,先倒奶后倒茶的“穷人方式”,反而要合理一些。

一些人看到奶和茶生成沉淀,担心喝了会得结石,而英国人则是担心奶和茶一起喝会不会影响茶和奶的“健康价值”。这个问题也引起了科学家们的关注。结论各有不同,但合理的答案应该是:奶和茶的混合会形成一些复合物,不过到了胃肠它们会被释放出来,所以奶与茶一起喝,基本上不会影响各自的营养价值。

云无心:美国生物与食品工程专业博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品

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