麦当劳沙拉污染”的警示

发达国家微生物导致的食源性疾病，漏报率可达95%，而发展中国家更高

最近，美国“麦当劳沙拉污染”事件震惊了公众。根据美国食品药品监督管理局（FDA）和疾控中心（CDC）发布的消息，已发现507 个病例，其中 24人住院治疗。致病原因已经认定为麦当劳餐厅的生菜和胡萝卜沙拉，检出了环孢子虫。环孢子虫是一种单细胞寄生虫，体积微小，不能被肉眼所看见。人体感染后可能导致环孢子虫病，通常表现为腹泻、呕吐、高烧等症状。

无独有偶。桂林某国际大酒店召开一场学术会议后，约有 500名会议代表在酒店用餐，晚餐结束后用餐人员出现食物中毒症状，至少有252 人到医院就诊。当地疾控中心确认，致病原因是沙门氏菌感染。这些致病细菌的出现，源于“该酒店在食材安全卫生、饮食制作规范和厨师健康管理等方面都可能存在问题”。

环孢子虫和沙门氏菌只是食源性疾病感染源中的两个例子。除了它们，还有很多致病微生物存在。

实际上，微生物导致的食源性疾病占据着食品安全事故中最大的比例。但是，这类食源性疾病却是最容易被忽视的。这类事故之所以很普遍，原因在于两点：首先，微生物在我们的周围无处不在；其次，微生物污染可以从农田到餐桌的任何环节出现“，安全”的食品，随时可能因出现致病微生物而变得不安全。

大家通常关注的那些影响食品安全的因素，比如农药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂超标等，都是稳定存在、容易检测和追溯的。而且，往往可以追溯到“不良商家”那里，处罚起来也是“大快人心”。

而微生物污染的检测则相对要麻烦得多。搜集样品、检测、确定感染原因，都需要专业人员规范的操作。在生活中，消费者出现腹泻、腹痛、发烧、呕吐等症状，也很难归因到吃过的哪一样食品，往往只是自认倒霉，而很难去举报追责。据美国CDC的估计，发达国家微生物导致的食源性疾病，漏报率可达95%，而发展中国家更高。

防范致病微生物的感染，也就更多只能靠“自己照顾好自己”。

首先，出门就餐要注意选择餐馆。餐馆的食材繁多，不同食物的烹饪和保存方式不同，如果餐馆工作人员不能严格遵守操作规范，出现交叉感染的可能性就要高得多。

而所谓的“规范操作”，又跟餐馆的管理密切 相关——管理严格，操作规范，成本也就必然高。所以，在出门就餐的时候，多花点钱选择卫生条件更好的餐厅还是有必要的。

其次，如果不是卫生条件足够好的餐馆，那么尽量选择热菜，避免凉菜。凉菜都是提前做好、存放时间较长的，细菌容易生长。

在餐饮卫生标准中，对于凉菜的制作销售有更为严格的操作规范，但在现实中经常有餐馆违反规范。桂林的事故，就是一个典型的例子。相对来说，即便是食材或者餐具上存在致病细菌或者寄生虫，烹饪之后也基本上会被杀死，趁热吃的话，中招的风险也就要小得多。

第三，尽量选择熟食，避免生食。现在，有许多人追求生食，认为“更健康”“不损失营养”。对于蔬菜，通常生食确实有助于保持维生素等对热敏感的营养成分。但是，微生物无处不在，尤其是许多人认为“更安全”的生态蔬菜、有机蔬菜，有更大的可能存在着微生物和寄生虫。在喜欢生吃蔬菜的欧美，这类感染层出不穷。麦当劳的环孢子虫感染是因为生吃生菜和胡萝卜，而大家认为“食品安全标准高”的欧洲，也有过黄瓜和菠菜导致的大肠杆菌污染。中国的此类事故不多，一方面是报告和统计系统不完善，更重要的原因也是中国人往往喜欢把这些蔬菜做熟了吃。生吃动物性食品风险就更高，比如中国吃鱼生最有名的顺德，也是寄生虫感染率极高的地方。

第四，注意厨房卫生，尤其是生熟分开。许多人相信“自己做的食物干净卫生”，其实对于微生物感染而言，并不见得。在大家的厨房中，最容易忽视的就是生熟分开，尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物传递到菜板和刀具上，再传递到熟食中，在存放中就会繁殖起来。

此外，要小心保存食物。食材和环境中难免存在致病微生物，保障安全的关键一是避免“菌种”，二是控制它们的生长。如果是加工食品，要按照储存要求，才能在保质期内保持品质——一旦打开， “保质期”也就失效了。

冰箱对于保存食品很重要，但它也不是食品安全的保险箱，时间长了细菌同样会长起来。简而言之，最现实、最有用的方式是：不要囤积食物，少买快用，加快周转——如果因为“买得多便宜”，但是放坏了，也就得不偿失了。

微生物无处不在，尤其是许多人认为“更安全”的生态蔬菜、有机蔬菜，有更大的可能存在着微生物和寄生虫。