关于外卖业务对餐饮业影响的调查统计分析
马士超 浙江财经大学东方学院
摘 要：近年来，信息技术一步步改变我们的生产和生活方式，整个社会的基础都发生了根本性变化，同时随着现代社会人们的生活节奏越来越快，消费者对生活水平和质量要求也越来越高。在“互联网+”概念慢慢深入人心后，餐饮业也从传统的线下服务模式转变为线上与线下相结合的经营模式，导致餐饮外卖O2O迅速发展。这种模式虽然对传统的餐饮行业带来了巨大的冲击，但也提供了其随着时代变迁进一步发展壮大的机遇。本文以案例分析的形式阐述了餐饮外卖对于传统餐饮业的影响，继而对传统餐饮行业如何发展提出一些针对性的应对策略。
关键词：外卖；O2O；餐饮业；调查；统计分析
2015 年，在全国两会上正式提出“互联网 +”概念，这表明我国在经济转型中各行各业与互联网融合的趋势逐渐增强，在此背景下基于 LBS (Location-based System) 技术的餐饮外卖O2O模式渐渐进入大众的生活，并受到极大的欢迎。外卖O2O 是指商家通过互联网平台直接为消费者提供自身餐厅信息、饭菜预订、在线支付和用餐评价等服务，消费者仅需下单即可享受餐饮服务。近几年，利用手机 APP订餐已逐渐成为外卖O2O 发展的新趋势，这源于我国移动网民数量快速增长，截至 2017 年底，我国网民规模为 7.71 亿，其中手机网民就高达 7.53 亿，占比 97.5%。同时，2017 年我国餐饮 O2O 市场规模已突破 2000 亿元，预测2018 年规模将达到 2342 亿元。
一、传统餐饮业
传统餐饮业是指商家通过对食物原材料进行烹饪加工，满足大众的用餐需求，并取得相应的服务收入。传统餐饮业在中国历史悠久、特色明显、知名度高，并打造了众多名扬中外的老字号，其在市场中一直占有稳定的地位。然而随着时代的变迁，部分传统餐饮企业因缺乏相应的改革和提升，经营陷入困境。因此，我们要对传统餐饮业进行深度分析，根据它的发展现状和特点，结合 O2O模式成功的原因制定合适改革措施，使其重新恢复市场竞争力。
餐饮业因为有着门槛低、毛利润高的特点，吸引着各类企业不断加入，餐厅出现的数量可以用雨后春笋来形容，然而近几年随着传统餐饮业的竞争逐渐出现白热化，一间餐饮门面装修、开张、倒闭、再装修开张的事屡见不鲜。
对中国传统餐饮企业来说，曾经公务和商务宴请是该行业的效益主力，但随着中央八项规定等一系列反腐倡廉政策的出台，餐饮行业进入调整和转型期。此外，面对人民日益增长的精神文化需求，原先的模式已不能满足人们的要求，但部分传统餐饮业依然固步自封，没有积极地改变营销方式，顾客的流失愈发严重，最终逐渐淘汰在市场竞争的浪潮中。
二、餐饮外卖
外卖最早出现的形式是打包，当时在饭馆内用餐，将未用完的餐品打包带走就是外卖的最早形式，这种方式虽然古老，却延续至今。后来随着通讯方式的升级，电话订购逐渐成为外卖行业的主要手段，外卖行业得到第一次发展。近几年，随着智能手机的飞速普及，消费者基本都选择通过手机APP在外卖 O2O 平台订餐，外卖行业得到了第二次迅猛发展。外卖的形式也越来越广
泛，其中不仅包括简单的送餐服务，也包括有送花、送水、送各类商品上门的服务。因此看来外卖是个很广泛的词汇，从广义来说一切卖家提供外出服务和商品都是外卖，但是本文讨论的外卖行业更多是针对于传统餐饮行业来说的，也就是那些专职做打包或送餐生意的快餐店、小吃店等以及既做堂食生意又兼顾做送餐生意的门店。
三、O2O新型餐饮企业代表B公司
1.公司概况B公司是一家新成立的餐饮企业，其在成立之初就采用O2O模式经营，是一家互联网餐饮公司。O2O模式使得B公司在日常经营和管理等方面较A公司有着明显优势，公司业绩逐年提高。
2.经营优势
（1）增加外卖业务，店面成本较低。B公司虽然也有实体店面，但是通过 O2O 模式，B公司将相当大部分用餐需求放到了网络上，并与大众点评、美团、饿了么等企业合作，通过外卖方式解决了一大部分不愿到店就餐的顾客的需求。通过合理分析线上订餐顾客和到店就餐顾客的数量，在成立分店时其适当缩减了店面面积，降低了租金成本。
（2）经营流程简单高效。顾客提前在线支付购买套餐，并获得订单号码，到店后告知服务员号码即可，后厨可以实时收到网上传来的订单，以最快速度制作餐品，服务员仅需打包即可。
（3）善于分析数据，提高管理质量。B公司通过外卖系统，分析出了近段时间的顾客点餐喜好，合理编制菜单，预测食材用量，有效地管理食材库存，避免了食材紧缺或积压浪费情况。
（4）与顾客沟通渠道畅通，加快品牌传播速度。B公司通过APP平台可以及时了解顾客的用餐意见及服务满意度等。根据顾客的反馈意见，B公司不断完善服务质量，提高顾客就餐满意度，与顾客形成了高效的双向沟通机制，品牌宣传效应使得消费者对B公司的认知度越来越高。
3.B公司运行数据分析B公司作为外卖主打企业，为准确说明其成本结构，营业模式、营业额、利润等指标与传统餐饮业的不同之处，本文选取了其总店 2017 年的运行数据加以分析。B公司 2017 年全年运营数据如下：堂食人数(人) 14656，维修保养(元) 1680，外卖人数(人) 90028，易耗品(元) 7600，消费总人数(人) 104684，水电费(元) 8856，食物收入(元) 3313280，燃料费(元) 24072，酒水收入(元)