主题演讲:中餐国际化

演讲人/全球中餐推广大使、扬州大学旅游烹饪学院副院长 周晓燕

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作为“海外惠侨工程”八大计划之一,2014年,国侨办推出“中餐繁荣计划”,旨在提升海外中餐业水平,弘扬中华饮食文化。周晓燕副院长在《中餐国际化》的主题演讲中,着重强调了四个方面:第一,为什么要中餐国际化;第二,中餐优劣势是什么;第三,如何实现中餐国际化;第四,中餐国际化面临的困境。

为什么要中餐国际化

把中餐国际化列为国家战略,不仅仅是为了中餐厅开到海外和传播推广中餐烹饪技术。国家的战略计划是希望用中餐展示中国的经济实力,打造中国形象,传播中国文化。根据调查,中国在 世界元素有三个强音,中餐、中医和中国功夫。因此,中餐承载着文化传播的重任,不仅停留在技术的层面。

海外中餐整体水平和实力亟待提高。海外中餐厅有55万家左右,从业人员超过千万。如此庞大的群体市场,能够参与市场竞争的中餐品牌占比不到10%,90%的海外中餐在行业竞争力中处于劣势地位。这些海外餐厅在环境打造、烹饪技术提升,企业文化传播等方面都不尽如人意,急需全面提升,才能承担起华夏餐饮技术传播和文化传播的重任。前不久,国际救援机构英国乐施会(Oxfam)对全球亚、非、美、欧四大洲17个国家的食物进行调查,评选出十大最受欢迎食物,意大利 面夺冠,中餐位列第八。对于拥有深厚的历史文化积淀的中餐,国际市场排名中在第八位,很让人遗憾,所以整体水平亟待提高。

中餐国际化也是顺应海外旅游市场的需求。目前,中国领跑全球出境游市场。2015年,中国公民出境游达1.2亿人次,已连续多年成为世界第一大出境客源国。我不知道是否每个出国旅游的人,都有这样的感同身受——每到一个国家喜欢品尝当地的特色美味,但是三天后,就会想念中餐,想念家乡的味道。但是,海外中餐却常常让人很失望。有一些改变让人哭笑不得,比如用蕃茄酱烧的麻婆豆腐,不可理喻的宫保鸡丁。地道中国味,在海外旅游市场有巨大的

需求。

中餐优劣势是什么

我们要做中餐国际化,首先就要了解中餐和日餐、西餐之间到底存在哪些差异?我们到底哪里强、哪里弱、哪里不足?我们做了分析和比较才能找到很好的对策。和西餐相比,虽然中餐在食材的选择上不如西餐严谨,但是,我们中餐烹饪技法却是很多国家都无法比拟的——多样性的调味、精湛的刀功,恰到好处的火候等等。我们在选料、菜品呈现两个环节略显薄弱。我们是中 间强两头偏弱,所以要想中餐国际化走出去,必须要加强两头的文章。当然这里也有相互之间的关系,比如说欧美、日本对食材依赖性比较强,因为他们技术比较简单,他们很多东西依赖于食材,日本生鱼片不依赖太高烹饪技术,完全依赖食材。法国牛排对选什么样的部位、年龄、产区很讲究,如果换一个方法和部位可能就做不出来了。我们多种烹饪方法和调味技巧,让不同食材发挥出不同的作用。由于,技术太高了,有时对食材有所忽略。另外,中餐出品的艺术 表达和艺术呈现确实和欧美米其林餐厅及国际品牌餐厅在出品上有差别,特别是海外的中餐馆和当地品牌餐饮差距比较大。

经营理念上也有差异。以标准化为经营理念的是美国,美国的历史非常短暂,所以美食文化相对较弱。美国向外扩张的是:餐饮的“标准化”理念。在法国、德国、英国都有美式快餐连锁店。如果,你学了美国的标准,那么会很盈利。因为,美国标准是全世界做得最细,已经超越了产品的标准,比如,肯德基、麦当劳不仅仅有汉堡的标准,还对环境标准、配送标准、卫生标准等做了细化。美国的标准化是全世界做得最细的,所以学美国标准做快餐店是很容易赚钱,效率相当高的。美国的标准已经超越产品本身。

拥有深厚美食文化的欧洲和日本,在国际化的时候也遇到了很多问题,比如说日本的生鱼片最初进入中国的时候,80%的人并不认可生鱼片,或者根本不吃生鱼片,但是随着时间的推移现在可能倒过来了,绝大多数人都能接受生鱼片。包括法国的牛排烤得五分熟三分熟,一开始到中国来时,也是90%人没办法接受牛排30%的成熟度,但是现在70%-80%人都能接受这样的品质。他们坚持传统,他们在法国是怎么做,他们向中国扩张时也是这么做,坚持着传统和标准。

以“迎合”为经营理念的中餐,在海外扩张时没有很好地坚守传统,所以一开始中餐做得很好吃。比如,川菜很麻辣、粤菜很清淡等。但是,由于当地人不能接受,所以很多中餐厅立马进行调整,加入西方元素以迎合客人的需求。长久以此,中餐失去了“中国味”。“迎合理念”,确实给餐饮从业者的经营收入带来一定改善,但是十年二十年后回过头想,实际上我们丢失的不是经营效

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