主题演讲：川菜文化特性厨艺发展动态
四川旅游学院杜莉教授的《川菜文化特性与厨艺发展动态》的演讲，从学术视角系统梳理了川菜的来世今生，让人们更加感受到川菜文化的魅力。
一、什么是川菜
川菜，狭义上指四川风味的菜肴，即川味菜肴。但是，这里要说广义概念，这是我们在《川菜烹饪工艺规范》中提出的规范性说法，即川菜是指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名。什么意思呢？是巴蜀在地域和文化上紧 密相连、难以分割，“四川”的概念形成于宋代，当时将地处今四川盆地一带的川峡路分为益州路、梓州路、利州路和夔州路，合称为“川峡四路”或“四川路”，后来简称“四川”。明清时期， “四川”之名一直沿用，当时包括重庆，文化背景和物产都是连在一起。到1997年，原四川省计划单列市重庆市与地级市涪陵市、万县市、黔江地区才从四川省划出、组建重庆直辖市，至此川渝分治。可以说，川菜是巴蜀地区人们在长期的历史实践中共同创造的，其实是一个文化地理概念，不只是行政区划的概念。
川菜，有传统和创新之分。传统品 种众多，不用细说了。民国时期，火锅只是川菜的单一品种，一直延续到 20世纪70 年代。到了20世纪80 年代，火锅有了飞速的发展，迄今为止早已与菜肴、面点小吃三足鼎立。川菜发展非常快，在创新上面是走在前列的，比如万州烤鱼、滋滋烤鱼、冒菜。冒菜被四川人称呼一个人的火锅。现在回过头来说，火锅是什么？火锅是一群人的冒菜。
二、川菜文化有哪些特性
川菜有三大特性，包括兼容性、平民性和独创性。第一，川菜具有极强的兼容性四川号称盆地，我们觉得四周群山
连绵、蜀道艰难，似乎都是封闭的，但是蜀道与北方相连，南方丝绸之路与南方相连，长江与东方相连，因此，四川人不是封闭的。而且，四川是移民汇聚之地。四川历史上经历了7次大移民，秦汉至魏晋南北朝时期，大量北方移民过来，尤其是中原移民入川，对川菜发展起到一定作用。什么时候移民规模和影响最大呢？就是明清时期。元末明初和明末清初，四川经过战乱，导致人口急剧减少。曾经有史料记载成都这个地方居然有野兽出没、可以吃人，现在的人们无法想象。因此，统治者采取一系列措施进行移民，其中最著名的是“湖广填四川”。以成都为例，清末《成都通览》曾记录“现今之成都人，原籍皆外省人”。现在只要有家谱的四川人都会看到，他们家三代或者四代以前从哪迁来的，最多的是湖广人。西汉扬雄提到四川人好饴蜜，换句话说那时候四川菜偏甜，但是到晋代《华阳国志》里则讲“尚滋味”“好辛香”。崇尚美味，其中尤其喜欢辛和香，辛是辛辣刺激，香是香味。而辛辣味当时用的是什么调料呢？一个是花椒，四川原产，用于麻味，现在也是非常有名的。辣又是用什 么呢？用的是食茱萸，这个传统一直延续下去。但是在不同的历史阶段赋予了新的内涵，最典型的是清代。清代随着移民入川，大批湖南移民带来了辣椒。辣椒原产地在美洲，后来随着海上丝绸之路进入中国，沿着长江进入四川，在四川停留下来，与本土的花椒紧密结合，使川菜产生了质的飞跃。郫县豆瓣，被称之川菜之魂，更是对辣椒的再加工利用，而酿造它的人是从福建迁过来的，它是移民产物。郫县豆瓣在近现代川菜中发挥出了极大的作用。第二，川菜拥有独创性1. 烹饪技艺的独创。一是川菜用料广泛，博采众长。每个地方风味都会有雄厚的原料作支撑，四川有它自己的不同之处。四川气候温和，雨量充沛，地形很特别，既有高山大河又有平原，它的原材料很丰富，尤其以“山珍”见长。二是川菜调味精妙，善用麻辣。俗语说食在广东，味在四川。川菜麻辣强调的是层次性、丰富性，如果用辣度来衡量，四川不是最高，在湖南菜之下。在川菜常用 24 种味型中，涉及麻辣者13种，虽然红油味、鱼香味、麻辣味都有辣味，但却更有不同。比如，吃钟水饺和红油 鸡丝感受不到甜说明不地道。还有鱼香味，这是外国人非常喜欢的。老外的说法酸酸甜甜又有麻辣，既能感受到不同，又能不超过它们的范围。此外，还有咸鲜、酱香、五香等味道。四川人嘴巴刁，稍微有一点区别都可以感受到，尤其是对于“辛香”的不同感知。三是烹饪方法多样，别具一格。四川做干煸干烧是做得非常好。四川人虽然在盆地中，但是胸怀天下，善于吸纳学习，因此有了泡椒墨鱼仔等菜品。2. 菜点体系及内涵的独创性。以地域来区分，以前有上河帮、小河帮、下河帮之区别。现在，各地区都有较大发展，但影响最大、最典型的还是重庆菜和成都菜。重庆是山城，处于大山和大江之间，重庆人性情豪迈、崇尚快意，所以重庆菜更侧重于非常麻辣、刺激。成都位于川西平原，地势平坦，成都人性情平和，更崇尚诗意，所以，有了开水白菜和鱼香肉丝这样味道更丰富、醇和的菜品。
成都龙泉，保留着很强的客家文化，两个菜品很有意思，第一个是伤心凉粉，当时的移民背井离乡、非常伤心难过，怎么样表现呢？辣椒花椒放得多，你们试一下，吃了如果受不了肯定是鼻涕眼泪一起来，伤心了。但是到四川这个地方，过的日子比较好了，生活比较愉快，于是开心了，怎么表达？那就是开心冰粉。吃完麻辣之后，享用甜味的开心冰粉，很不错。还有青城山是道教发源地之一，强调养生服食。其实，川菜常常被误解，认为是麻辣、不健康，其实不然，川菜味道丰富，而且讲究天人合一，强调养生健身。
3. 餐饮环境的独创性。川菜讲究美食与美名、美器和美境的配合。在餐饮环境的设计营造上突出地域文化，比如说川剧。所以有人说到四川来，想真正体会四川的魅力，该怎么办？那就是
吃川菜，听川剧，喝川酒，品川茶，还有看四川美景。第三，老少咸宜的平民性淮扬菜文人多文人气很重、广东菜商气很重、鲁菜有宫廷官府气，而川菜很接地气。因为迁移到四川的大多数都是平民，在这里豪门大族不多。担担面、豆花等小吃，不但便宜，而且味道好。还有农家乐，全国范围内第一个搞农家乐的是成都的郫县。四川人好玩、好吃，出去的时候没地方吃，就在农家吃。农家人认为这是商机，于是有了“农家乐”。
四川是移民之地，是财富聚集之地。成都是消费城市，原来地主住在城里面，土地都在外边，收成后在成都这个地方生活消费，所以四川有一个特点，休闲加诗意。
三、川菜近20年发展动态
川菜近20年来的发展主要包括四个动态：原料上本土与外来并存，调味上现场与分段并存，烹饪上手工与机械并存，装盘上古今与中外并存。
1. 原料，本土与外来食材相结合
川菜，一方面特别强调本土，四川大山、河流特别多，山上的跑山鸡、水里的土鸭与河鲜非常多。另外，就是用鲜花，虽然没有云南用得多，但是四川人也善于使用鲜花做菜。川菜的另一方面是积极吸收运用外省和外国原料。四川因为地处盆地，在过去吃海鲜比较难，常常使用干制品；现在交通十分便利，有了海鲜的保鲜运输，就大量使用新鲜的海产品，所以出现了香辣蟹、宫爆虾球、川椒牛仔骨等创新菜品。2. 调味，现场与分段并存川菜在调味品上不断丰富，一方面单一味型调味品不断出现，另一方面也是最突出的是复合味型调味品的创新研发，使得川菜既保留着现场一次性调味，也采用分阶段多次调味，其实是降低了厨房调制的难度。现在棒棒鸡特别多，主要是通过中央厨房配送，在中央厨房制作好基本调味汁，到门店合成即可。另外，很多火锅采取料包形式，跟吃方便面一样。由此，火锅有了更多变化，不只是麻辣的毛肚火锅，还有鱼头火锅、菌类火锅、鸳鸯火锅等，食客各得其所， 想吃辣和不辣都可以选择。3. 烹饪，手工与机械并存当今的川菜在烹饪方式上已经是手工烹饪加工与机械烹饪加工相结合，并且融入高科技手段。在手工烹饪加工上特别注重精细、个性、巧妙，如毛笔酥、酸辣鱼面等。而机械烹饪加工特别注重方便、快捷。很多四川著名的小吃都与工业化相结合，比如赖汤圆、酸辣粉等都用采用机器加工，制作成了半成品或者是成品，除了在餐厅销售，也进入超市售卖。可以说，川菜烹制向两个方面发展，一方面手工烹饪越来越精细，另一方面机械加工越来越规模化、工业化。4. 装盘，古今与中外并存在装盘呈现上，川菜不断引入中国传统文化元素和西方现代元素，一方面古今结合，古为今用，用古色古香的餐具如青花瓷的盖碗茶具盛装造型，追求复古气息和深远意境，解读文化内涵。另一方面中外结合，洋为中用，以西餐装盘法盛装菜点，追求简洁明快的风格。
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