京城小江南五感相融的“民国情怀”

如果想普及民国知识,那么就到京城小江南吧。一走进餐厅,时间就仿佛流转回民国,充满古意的竹灯笼高高挂起,穿着蓝色民国学生装的服务生在餐厅里忙碌着……餐厅一侧的戏台上,委婉清新,细腻动人的黄梅戏,让你领略江南的似水柔情——京城小江南餐厅细致入微、一丝不苟地打造了“民国文化”主题餐厅。

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翻开菜单就是打开一部民国“餐饮文化史”

京城小江南餐厅的“民国主题”设计,不仅体现在用餐场景的打造上。翻开菜单,就可以看到文化的注入——京剧著名的女老生孟小冬最喜爱的汤品“孟小冬炖雪梨”,选用上等桂花和雪梨,经数小时小火炖制而成,香甜美味,清火润肺;喜欢美食的鲁迅,常常会在日记中写上“醉鸡”两个字。“鲁迅”醉鸡,浓郁的酒香芬芳浸入细嫩的鸡肉之中,吃上一口,人几乎有就了飘飘欲仙的醉意了;“杜式红烧肉”精选上等五花肉,烹饪过程中不放任何水,直接用五年的绍兴花雕酒小火慢炖三小时而成。红烧肉软糯甜鲜,肥而不腻,原汁原味。原来,杜月笙也爱吃红烧肉;民国期间宋美龄私厨煮制的山药豆汁粥,在高官名流贵妇之间广为流传。“三更美龄粥”煮制过程必须要在三更之夜进行,这样粥甜浓郁,余香不散;

《餐饮世界》:为什么会给餐厅定位成民国主题餐厅?并且起名叫“京城小江南”?

夏雨亮:我们最初想给餐厅注册个“小江南”的名字。但是,“小江南”已经被注册,于是就改名叫“京城小江南”。喻意为打造一个以北京胡同为起点,原汁原味的江南小馆。打造民国主题餐厅,是因为“民国”这个主题在餐饮界还是空缺,而我本人有民国情怀。我觉得民国是一个中西文化交融的时代,引用一句话:“从前的日色变得慢,车、马,邮件都慢,一生只够爱一个人”。这样的一个时代,在炮火硝烟 胡蝶是民国第一美女,中国早期最著名的影星,她生于上海,口味比较清淡,喜欢清中鲜,淡中美“。胡蝶蟹粉虾仁饭”将河蟹粉与河虾仁一起烹炒鲜到极致,配上香喷喷的米饭进行拌食,真是人间美味。

翻开菜单,就相当于打开了一部民国“餐饮文化史”,看完一部民国剧,掩卷一部《新月派诗歌选》,听罢一曲旧上海老歌之后,来到京城小江南,会让情绪在“入世”与“出世”间徘徊。

五感相融的民国情怀

创始人夏雨亮不仅出身于餐饮世家,更是跟随上海十大名厨之一李伯荣学习地道老上海民国菜。李伯荣出道于民国时期,拥有最传统的老上海手艺。他遍尝民国时期的美食,知道所谓的正宗究竟是什么味道,因此做出的东西很是地道,而夏雨亮得到了他的真传。擅长书法、研习汉文化的夏雨亮的心中更 有一种挥之不去的民国情怀。

夏雨亮打造京城小江南,更是细致到消费者的“五感”体验。如果说,民国老味道是味蕾的碰撞出火花;那么复古的环境、文艺范儿的出品则是视觉享受;在触觉方面,不仅顾及人与食物的交流,还让食客亲身体会到取送消毒餐具的过程;菜香是勾引着嗅觉;婉转悠扬的黄梅腔则让人的听觉沉醉……

充满历史感的就餐场景,把食客的思绪带入民国往事。辛亥革命后,从农村草台走进上海的黄梅戏、民国文人的浪漫爱情……都成为茶余饭后的谈资。

对话夏雨亮 业绩不是王道

京城小江南,顾名思义就是“小”。京城小江南打造的精致主题餐厅,在短短一年时间里,就有六家自营店一家中央厨房。对于迅速扩张,创始人夏雨亮并不以此为傲,他反倒希望慢一点,慢一点才能保证服务和出品。

对话夏雨亮

中,人们仍旧不放弃对美食的热爱和对美好生活的想往。

《餐饮世界》:您给民国菜的定义是什么?为什么想到做民国菜?

夏雨亮:想到民国,很多人想到战争。也许正是因为此,民国菜反而寄托了人们对自由的向往。民国菜没有条条框框,菜品可以自由发挥。厨师出身的我,更喜欢这种自由的感觉。

《餐饮世界》:其实很多细节,都让消费者感觉到新奇。比如,为什么餐盘会是自助拿取?这些小细节是基于怎样的想法设定的?

夏雨亮:在中餐里,餐具消毒的过程是别人看不见的。但是,我想让消费者看到“餐饮卫生”,在这也我们设计一些自助环节的原因。

《餐饮世界》:怎样的菜品最能体现江南的特色?客单价为什么定位在50-80元之间?

夏雨亮:客单价是根据餐饮市场的需求来定的。当然,现今市场上的文人菜价格都比较贵,但是我们想薄利多销,所 以客单价定得比较亲民。

《餐饮世界》:餐饮业越来越细分了,你觉得主题餐厅的优势是什么?看到你发布的工作报表,业绩一路飙红。您曾说,“‘京城小江南’东四店,不到90平方米,业绩每天过万元。”

夏雨亮:京城小江南从小餐厅做起,第一家餐厅是北京胡同口的不到90平方米的小店。90平方米是包括后厨的,营业面积约40多平方米左右,餐位只有几个。但就是这样一个小店,每天翻台近10次,业绩日均万元以上。在北京,不到100平方米的小餐厅,能够有把文化和出品做到极致是一个很难得的事情。很多人认为,200平方米以下的餐厅都是小饭馆,不注意环境卫生和对外的宣传。但我认为,小饭馆也要精致,要有大餐厅的服务品质。消费不是很高,但是也要体验到星级餐厅的服务,吃到高品质的菜品。

《餐饮世界》:业绩这么好的原因是什么?

夏雨亮:我觉得应该有三个原因:首先,定位比较准确,文化底蕴浓厚;其 次,消费不高,客单价大众都能接受;再次,出品比较有特色,以江浙菜为主,在北方市场比较少。再次,我们很重视口碑,我要求员工“零投诉”,客人可以认为菜品不好,但是不能感觉到服务差和出品有问题。就是可以不喜欢菜品,但是不能有投诉。

《餐饮世界》:你认为业绩就是王道吗?

夏雨亮:我们今年的业绩向上涨了20%,主要是做了外卖。外卖是一个画龙点睛之笔。去年没有做外卖,单店日均营业额做到1万元,今年做到1.2万元,上涨20%。以我们现在的运营能力,必须控制营业额的涨幅。我希望的是营业额保持稳定,每年5%-10%的速度往上递增就可以。如果增加得太多,就会影响出品。

京城小江南创始人夏雨亮

胡适一品锅

蒋家一碗香

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