《老饕漫笔:近五十年饮馔摭忆》吃喝隐藏的文化底蕴

吃喝隐藏的文化底蕴

World Cuisine - - Preface | 卷首语| -

8月底,应赵珩先生之邀,登门拜访。北京的早秋,万物还不知寒意将至,依旧葳蕤而茂盛。赵珩先生的家在北京东三环团结湖的某小区,小区很安静,错落有致的绿化,更是让人赏心悦目,颇有几分“结庐在人境,而有无车马喧”的雅意。

赵珩先生的家充满了书香味,满壁都是书。不仅有现代出版的书,还有古老的线装书。赵珩是书香子弟,有颇深的家学渊源,曾祖是清朝大吏赵尔丰,曾伯祖是清史馆馆长赵尔巽,父亲是当 过中华书局副总编辑的文史专家赵守俨先生。赵珩家的朋友宾客,多是儒林耆旧、学界名宿,正所谓“谈笑有鸿儒,往来无白丁”。赵珩本人,与朱家溍、王世襄、启功、张中行、周绍良等许多文化大家都是忘年交。如此家世、如此交谊,促成了他对中国传统文化的挚爱和独特领悟。

在我们来之前,赵珩先生已经把《老饕漫笔:近五十年饮馔摭忆》的几种版本找全,整齐地摆放在书桌。我们惊喜地看到,日本也翻译出版了 《老饕漫笔:近五十年饮馔摭忆》。《老饕漫笔:近五十年饮馔摭忆》是赵珩先生谈饮食文化的一部力作,用白描式的笔记体写食话,写口腹之物,记风物人情,述历史掌故,亲切自然而优雅,流露出赵先生对精致文化的一份眷念。他将生活情趣、人生沧桑巧妙地纳入“吃”中,赋予“吃”与众不同的审美情趣和精神追求,深沉隽永、耐人寻味,是文人谈中国饮食文化的精品。“吃喝”在赵珩的笔下早已超越了它本身的概念,更是一种文化底蕴的代表。

对于很多餐饮技艺, 赵珩一语道破其玄机。比如“糟”与“醉”。赵珩在《老饕漫笔》中说“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,终有新瓷的‘火’气,不似旧物‘火’气全消。醉,是炝出来的,急功暴力,所以原物的鲜香得以保留,这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟,是慢慢浸润出来的,需要一些功夫,‘火’气全消,所以味道醇厚。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。”简单的比喻,让一下读懂“糟”与“醉”的内涵。

在《杏花春雨话冶春》一文中,赵珩写道:“清茶沏开后,茶叶约占了杯子的三分之二,两三口后即要续水,一只藤皮暖壶是随茶一起送来的,不论喝多少,坐多久,水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的,碧绿生青,一两口后,齿颊清香,心旷神怡……”关于品茗的悠然闲适、清香润喉,顿时跃然纸上; “冶春茶客吃点心的时间,总在午后三四点钟,一杯清茶喝得没了味道,意兴阑珊,腹中略有饥意,于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧卖,恰到好处。 这时已近黄昏,小雨初歇,便可以择路而归了……”。美食的绝妙之处,并不在于食物本身是否为难得一见的御膳精馔,或是食材用料的罕见,而在于品尝时的天时、地利、人和。

赵珩还在书中写了《家厨的前世今生》。现在常说的私房菜,就源自古时的家厨。古代家厨的诞生为后人留下了很多美食菜谱,比如宫保鸡丁、口水鸡等名菜,可见很多中华饮食文化的精髓都是来源古代家厨菜。赵珩说:“主人对家厨的选择多从自己的口味出发,以适合自己口味的标准来判定家厨技艺。旧时官员到异地上任,在不可或缺的仆从中,家厨是最重要的角色。为的就是虽远隔家乡千里之遥,仍能不时尝到自己所熟悉的饮食。”赵珩在书中追忆了自家的几代家厨。其中,最敬重的莫过于许文涛。赵珩说:“许文涛的核桃酪是一绝,这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁,再细细剥掉核桃仁外的嫩皮,捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核,仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨成糊状汤汁,与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬,熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香,又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中,至今风格不变。”

这本书不仅写美食、餐饮文化,字里行间还流露出赵珩的责任担当。他说: “饮食环境当以舒适、安静、清洁为要,踵事增华要有度,至于蛇足之举,还是罢了。中国传统文化的主流是灿烂与辉煌,旧时代一切传统精华,当以继承。至于‘求恩宠’、‘媚音容’的糟粕,还是以不进入饮食环境为好。饮馔一道,无论是为了果腹,还是品鉴,都应有良好、文明的习惯,饮食环境也当净化,中国人饮食中的恶习是应随着社会文明与进步的提高而逐渐清除的。”

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