东海名郡话盐梅

World Cuisine - - Preface | 卷首语| - 文/江苏省餐饮行业协会饮食文化研究专委会副主席李登年菜品制作/陈权 编辑/张颖

连云港东濒黄海,西通秦陇,南接江淮,北临齐鲁,自古为东海名郡。连云港饮食文化的特质离不开山海自然养成的饮食习惯和风俗。山海孕育的朐海菜,“味擅三省,名重两淮。料兼山海,根植万家”。 名郡、名厨、名菜

连云港朐海菜的形成发展经历了漫长的岁月,正如魏文帝言及的“五世长者知饮食”。早在新中国建国之前已有相当基础。酒楼饭店经营特色明显、菜肴风味独特,家家都有自己拿手的招牌菜。如:三星饭店的爆乌花,鲜香脆爽;六合春的芝麻里脊,外焦里嫩;油爆双脆,脆嫩润滑,更是鲁菜上乘;九华楼的酥鱼、炒头脯又属正宗板浦菜;味芳楼的软兜长鱼、肴肉、煮干丝等都是地道淮扬风味。直到解放初期,包括新新饭店的烹虾段、虾蟹碰、苹果鸡;黄海饭店的蟹黄鱼肚、翡翠蹄筋;天府酒家的麻婆豆腐、鱼香肉丝;郁香酒楼的煎、烤、涮类菜品常令食客津津乐道。风味食品、摊点外卖等家常便饭类的快餐小吃,更符合百姓口味,更贴近大众消费。小店虽小,却样样精彩,店面不大,却能大饱口福。尤其是味芳楼的蟹黄汤包、干菜包;顺成饺子铺的三鲜水饺、鸡汤馄饨;六合春的春卷、杂烩面;杏花天的烫面饺等至今让人回味无穷。

始建于清光绪年间杨集周氏饭菜馆,历经百年、六代传承堪称厨师世家。解放前后“板浦菜”名厨刘开科、杨大成、段德兴、谢宝友及伊山的曹凤鸣、杨集的平锡荣的厨艺曾名扬海属地区。市饮服业的朱建余、孙松林等名师,多年来在厨艺界一直“拿龙头”、“拔头筹”,德高望重。六七十年代,承担政府贵宾接待任务的名师中有:曾做过“满汉全席”的马俊亭,“板浦菜”红案高手许维柱,白案名师武可玉,山东籍厨师孙培义,精做海味的孙本俊、吕广忠;八九十年代领军连云港餐饮业的周承祖、高振江等大师,他们培养的一批时代新军师授徒承、薪火相传,在全市各宾馆饭店、酒楼饭庄建功立业。其中尤

以陈权、蒋涛等“少壮派”为著,顶起了新派朐海菜的半壁江山。

朐海风味别样鲜

菜肴特色的表现,菜系风格的形成,多是以物产为依据的。连云港朐海菜最大特色是:用料广泛、品种众多,且多为就地取材。显然,这与连云港“山珍野味遍云台,虾鱼鳖蟹取不尽,五谷杂粮、瓜果蔬菜、鸡鱼肉蛋应有尽有”的区域优势、物产资源分不开的。用料广泛,以水产、山味、畜禽、蔬菜居多。连云港海州湾海岸线长,水质优良,海产丰富、品种繁多,见于史书记载的“鳞介鱼虾”多达60余种:对虾、彤蟹、比目鱼、鲳鱼、鳓鱼、加吉鱼、鲈鱼、沙光鱼、白虾、仔乌、鱿鱼、八带鱼、海带、海参、海蜇、紫菜、贝类……应有尽有,美不胜收。《连云一瞥》第五章“物产”中所提到的葛粉、云雾茶、紫菜、鱼籽、虾米、虾皮、乌贼等七种土特产中有五种早在1934年12月江苏物品展览会上就曾获奖。尤其八甲参、旺骨、鱼皮、鱼唇、鱼鳔、鱿鱼、鱼翅等稀罕名贵干制品被选为明清朝廷贡品。

连云港朐海菜的另一特色:善调味、 重品质。连云港人的口音“奤”不蛮称“”,口味不甜不咸认鲜,虽习尚五辛,又不强烈过之,追求的是味《。黄帝内经》《素问•异法方宜论》讲到“东方之域,天地之所始生也,鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸,皆安其处,美其食……”,美其食,“嗜咸”,从本质上讲就是对食材本味及“百味之将”——盐的原始渴求,体现对调味品的深刻理解和巧妙运用,凸显当地传统调味品的品种质地。连云港人知味、识味、精味,注重调味,强调“五味调和百味鲜”,且鲜咸适中,恰到好处。正说明对“烹”和“调”之间微妙关系的融会贯通。民间的口味嗜好也直接影响到菜系风格的形成。食不在多少、贵贱,只图个美滋美味。身带一元钱上街,买鱼只用八角,至少留下二角打油抹酱,外捎葱姜蒜。

谈到调味、调料,值得连云港人大做文章的是:东海名郡,盐、梅最著。其“著”,不仅仅是盐、梅一咸一酸味的本身,难得的是一个地区同时拥有;其“最”,不仅是煮海为盐的“破天荒”,最著名的却是人类饮食文明烹和调结合的起源。“若作和羹,惟尔盐梅”,羹是食物调味之源,而盐、梅两味之“和”,却是制羹调味之始。连云港人完全可以 理直气壮地广告天下:“两淮盐,天下咸”、“板浦醋居第一”,其价值就在于“调和鼎鼐,用汝盐梅”所开创的美食“之源”、调味“之始”。

烹文煮史“吃板浦”

谈连云港菜,说到连云港人的“吃”,若不提及“板浦菜”恐怕是件憾事。“穿海州、吃板浦、南城古财主”的民谚流传多年。所谓“吃板浦”指的就是板浦菜,通俗的讲就是吃在板浦。板浦菜亦称为盐商菜,与当今流行的官府菜并驾齐驱。因为“岁产百万金”的板浦,“盐池汇宝,四方通衢,盐商富贾云集,文人墨客汇聚,市井繁荣兴旺,民俗风情淳朴”。清末民初一直是古海州地区经济发达重镇,素有“南扬州、北板浦”之誉,并有“先有板浦后有新浦”之说。是淮盐重要的集散地,是历朝历代朝廷征收盐税、官场交易、往来应酬的“黄金宝地”。按如今话讲,是“高消费城市”,是盐业经济堆砌起来的琼楼玉宇。

促进板浦菜的兴旺与盐商、官吏们“一碟一头牛、一席一座楼”的高消费需求、奢华崇尚密不可分。用鱼脑做成的“长生羹”,用鱼籽制成的“珍珠串”,鸡舌炒对虾命名“凤凰过海”,将黄豆

芽的中瓣掏空,填入三鲜馅,美其名曰“龙须八宝珍珠蛋”……。

需求决定消费,崇尚提高烹技。板浦菜兴旺鼎盛时,一个千户小镇,酒店多达30余家,家家生意兴旺。为了迎合客人喜新厌旧、标新立异的心理,“顿顿变花样,天天换菜谱,月月赶时髦”。有的饭店经常动用上百只母鸡熬汤,汤汁用大水缸存放。板浦名流富商宴客档次堪比宫廷、胜似官府,场面大、排场阔、讲礼仪、重环境,连布置陈设、餐具选择都十分讲究。清人吴炽昌《客窗闲话》卷三有一篇《淮商宴客记》真实地反映了盐商家宴的场面。尤其菜肴极其讲究:“筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属,半非时物。……馔则客各一器,常供之雪燕、冰参以外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈”。《镜花缘》作者李汝珍的兄长李汝璜,曾任板浦场盐课司大使,板浦菜在《镜花缘》书中描述十分细腻,真实可信。讲到板浦人会吃,“想着方儿,变着样儿,只在饮食上用功”,一个“用功”二字,从积极方面理解:“吃板浦”的成因、板浦菜的成名有它的历史背景和社会基础。至于那些食必膏粱,“惟以价贵为尊”的“口福消费”,势必也能促进板浦菜烹技调术的提升。李汝珍对这种“煮黄金”、“煨白银”、“一肴可抵十肴之费”的“燕窝席”,重笔描述就具有较高的适用性和可操作性。此风所及,板浦人海鲜上市,就是当了裤子也要先尝头水的消费心理,可见一斑。好在我们今天是谈板浦菜的吃,没有必要追究那个年代“钟呜鼎食”的是是非非。求鲜美、求珍异本是社会文明发展的自然趋势,不足为怪,不足为非。

文化通吃著经典

连云港饮食文化底蕴极其丰厚,厨 王彭铿与洗炭桥的传说、烹圣伊尹与伊芦山的轶闻、袁枚《随园食单》对板浦醋的赞誉、李汝珍《镜花缘》对朐海味的推崇,徐福东渡,播下“长生不老”的传奇,赤县扶桑,共获“医食同源”的妙方……。就传统烹饪遗产而言,这些难得的资源被一个地区同时拥有,恐怕在全国也是绝无仅有的。而饮食文化的传承,依赖人们不断无中生有的创造和奇思妙想,众多文学形式、艺术手段对“小鲜”的演艺,对大厨的张扬,诠 释“文化通吃”的本质现象。秦东门的立石为阙,彰显古城名郡的底蕴,海州五大调的旋律,再现繁华盛世的辉煌。石棚山的泉水,流淌古安梨的酥香甜美,古城根的沃土,见证过寒菜的饱经风霜,淮海小调《小姑贤》“芒稻米蒸干饭锅中炖鸡蛋”的戏词,传颂“半是渔人半种田”云台人家的和谐安康。“大车粳”熬成的米粥,“挑起三层油皮”的比喻,绝非是心血来潮的虚构。而“香满庄”仅仅“一粒一半之一半”的蒸煮,并能

“数日不饥”的神奇,却是《镜花缘》在帮忙!

唐宋元明清至民国,历代名人在题咏连云港的诗文中,曾留下许多脍炙人口的传世佳句。例如:李白的“吴盐如花皎如雪”、杜甫的“蜀麻吴盐自古通”及张謇的“唯闻板浦供酸酢”,是对东海名郡“味饴堪厥贡,王膳最先承”的两淮盐、板浦醋“天下咸”、“居第一”的礼赞;苏东坡的“蠔浦既粘山”、“白鱼紫蟹君须忆”、纪映鐘的“蟹蚌如泥 沙,齏醢实巨斛”、杨镜湖的“新得银刀三尺长”、张百川的“买得鲜鲈风味美”、许桂林的“风味高虾蟹,肴羞罢蛤蜮”等诸多诗句,更是对古海州海珍时鲜刻骨铭心的深情回味!

朐海菜世代传承,充分体现连云港人会吃,吃出文化、吃出经典。吴承恩的《西游记》、李汝珍的《镜花缘》以及《金瓶梅》、《水浒传》、《儒林外史》等古典名著中,许多山珍海味的取材与烹调、饮食习尚,大多来自连云港的民间,今天又被朐海菜所吸收发展,“无一不曲尽其能,务求至美。”这种“其能”,这种“至美”,就是连云港人既吃传统又吃时尚,既吃经典又吃寻常的文化通吃!连云港菜精刀工,“刀下切出缤纷世界”,重火候“锅中翻起朗朗乾坤”。

连云港人会吃,还表现在对食材的认知,数量的掌控,时机的把握。对海鲜的情有独钟,知时节、识潮水、晓鱼讯。把初一、十五“过把瘾”,隔三岔五“解顿馋”,逢年过节“尝大鲜”,谓之“长态雅吃”。把一日三餐的便饭称之“家常俗吃”,俗成习为尚。连云港人食俗习尚,选海鲜平日认准“地产带(鱼)、碗口鲳(鱼)、大嘴鲈鱼、小眼黄(鱼)、带籽小乌、甩籽蟹(指水蟹)、有‘王’虾婆、多刺杂(鱼)”……。盛世无饥馁 ,仍需算计着吃。连云港的家庭主妇、大娘大妈们每天在巧理完一日三餐后,或将家中里里外外收拾停当再出门,或送孙子上学回来的路上逛菜场。她们把不紧不慢的“转悠”当作休闲,把“饭后百步走”的习惯视为健身,把“张家长李家短”的道听途说,把大超市的“特价”、小市场的“买一送一”作为今日“吃什么”的首选:上午集“大把抓”,下午市“连窝捧”,收摊拾“老贱”,海鲜萝卜价,这就是苍梧人家“百姓人生”每天演绎的“经济半小时”。

美食随缘真滋味

连云港人的山海情,情深似海、恩重如山,源自对这方水土养育之恩的情结。尤其对山珍海味的情意、对朐海菜的情感体现得深刻透彻。比如:对“鲜”和“腥”的认知与外地人有明显差异,带腥味的海鲜与海鲜带鲜味就是不同情感的不同体味。外地人在赞美连云港大海“真美”的同时,美中不足说有腥味,连云港人却以“海风也带三分鲜”为荣;外地人一提到连云港特产虾酱、蟹渣、咸鱼往往在前边加一个“臭”字,海边人却说腌糟酱腊,初闻如入鲍鱼之肆,食后留香,余味悠长,要的正是这个味!外地人嫌连云港虾皮太小,有皮无肉,有脚丫味,赣榆人急着用大京腔小京调辩解“赣榆鲜虾皮——透鲜!”……

饮食是文化,烹饪是技艺。那么,好吃、能吃、敢吃、会吃当属“吃”的范畴。好吃是人的天性,能吃是本事,敢吃是能耐,会吃是功夫,恐怕这就是吃的学问了。连云港人做菜“百怪千奇”,吃法“五花八门”,尤其是海边人,不仅有识别海鲜、善调海味的窍门,更有吃海鲜的绝技真功:记得六七十年代,连云港水产局有位老局长叫王泰刚,“南下”干部,身高近二米,体重超二百,该大汉掌舵撑船样样精通,吃功食趣时时出彩。吃多刺黄季鱼像变魔术耍口技:取整条鱼进口不吞不嚼,灵牙挑拨、利齿离间,两唇轻轻一抿,舌尖微微一转,象吹口琴一样,1、2、3,立马整刺出口,3、2、1,又来一条!

“径寻我语觅余声,拄杖彭铿叩铜鼓”。连云港朐海菜的最后形成,除取决于东海名郡文化底蕴的彰显,一批名店、名厨和名菜的涌现,诸多名人、名著、名诗、名句的揄扬。归根到底,菜肴确实精美、特色非常明显,形成完整的风格体系是根本,是关键。

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