周晓燕师者

World Cuisine - - Cover Story 封面人物 - 文/宗莲籽 图片提供/周晓燕 编辑/张颖

韩愈的《师说》曰:师者,所以传道授业解惑也。淮扬菜大师周晓燕先生,与弟子们不仅是技艺相授,更是传承匠心精神,共同挑起中餐发展的责任与担当。

学院派的谦谦君子

周晓燕的身上充满了学院派的气质:言谈时会先露出谦逊的笑容,语调虽低,但如秋日暖阳般充满温度。简单的言语,也能感觉到他的智慧。提及手艺,知无不言言无不尽。话及教学,滔滔不绝,一气呵成。

很多人喜欢看《舌尖上的中国2》第二集《心传》中周晓燕的美食演绎。他那双灵巧的手充满了“虔诚感”,仿佛所碰到每个食材都是自然界的精灵。用“诚意”制作的美食,总会莫名触动 人心底最柔弱的地方,让人心生感动。“刀功”亦让观众对周晓燕肃然起敬。画面由一位老者的琵琶开场,随后出现两位穿深色T恤的大厨在一个院子里的八仙桌前练习片萝卜、切萝卜丝的画面。随后,音乐节奏变快,出现周晓燕切莴苣的画面,同时字幕说明为兰花刀法。周晓燕切好后,竖提着莴苣拉出规则而相连的花纹,呈现网状。莴苣宛如一件艺术品般展现在观众面前。

周晓燕喜欢学生纯净的眼睛。太阳以“光”做线,引导着“明眸”望 向未来。只要愿意付出努力,未来会很美好。回忆当年。学生时代的周晓燕,于偶然机会看到了大师的功夫。周晓燕说:“这些大师至今让我印象深刻,比如冷菜大师杨继林,他切菜的动作连贯优美,没有一个多余动作,让人觉得一刀不能多一刀也不能少,看他切菜简直是一种享受;还有卢永良大师,他做鳝鱼时,只要在鳝鱼头部的某个穴位上轻轻一拍,鳝鱼便像睡着了一样任他摆布,几刀下去,鱼骨便剔出,而我们总是需要把鳝鱼在地上猛摔,抓也抓不

住,满地找鳝鱼。”行行出状元,但是要下苦功。

世界第一台中式菜肴烹饪机器人的发明者之一

而今,周晓燕盛名在身,他是扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院副院长,被授予中国烹饪大师、淮扬菜烹饪大师的美誉。但是,周晓燕大师不忘初心,一直在为淮扬菜的发扬光大开辟新的道路。从2004年,他开始着手烹饪机器人的研究,直到2007年第一台样机出炉,他也成为世界第一台中式菜肴烹饪机器人的发明者之一。这台机器人以大数据和机器可解读语言为基础,利用机械装置和自动控制等现代技术,模拟实现厨师工艺的操作过程。目前,烹饪机器人已经可以操作200多款全自动中式菜肴,掌握了中国烹饪工艺的“十八般武艺”。

周晓燕致力于中餐走向世界。他说:“标准化和产业化是中国菜肴迈向国际化的第一步。现在市场上,已经出现了扬州狮子头、文思豆腐的半成品,也出台了扬州炒饭等菜式标准。中餐‘走出去’,是传播中国文化的绝佳途径。我们要两条腿走路,品牌要走出去,培训也要走出去。”目前,海外有55万家中式餐厅,上千万餐饮从业人员“发挥他们的传播作用,就抓住了淮扬菜国际化的核心”。而现在很多中餐厅面临的问题就是主动去迎合,在食材上寻找替换,在口味上肆意改变,这些都不是正宗的中餐。“海外中餐中国化、国内中餐国际化”的现象导致许多中餐“中不中、洋不洋”。对于这一现象,周晓燕给出了自己的观点,“海外中餐应坚持本味,国内中餐要更加注重国际化的呈现和表达,才能达到一种辩证的平衡。”

名师高徒,一起助推中餐发展

名师高徒,周晓燕大师的徒弟们也都对中餐拥有责任与担当。淮扬府掌门人洛扬说:“我师从周晓燕教授,他是扬州大学旅游烹饪学院副院长、教授、硕士生导师,这个学院也是现在学习淮扬菜的最高学府。从师傅那里学到的,不单是技艺,更多的是对美食本味更纯粹的追求,对大自然的感恩。以一种欣赏的眼光看待任何一种食材,每一道美食都是对万物素材的雕琢和珍惜。”淮扬府推出清水小龙虾时,洛扬特地请师傅周晓燕提出意见,他给洛扬的建议是在清 水小龙虾中调出复合味道,加入高汤,重葱姜蒜爆香等,“主要是在味道上做补充,丰富口味,留有余香。”师徒之间不仅经常做技艺交流,周晓燕的讲座,洛扬也常常会在场。他不仅聆听师傅的讲解,还会举起相机,留下珍贵的影像。

淮扬菜非物质文化传承人周晓燕的得意弟子陈万庆一直为淮扬菜的发展与创新在努力。陈万庆期望通过自己一片至诚之心,统领旗下餐饮名店为扬州的美食扬名立传。陈万庆一再重申:我们有能力更多地承担中餐“走出去”的历史责任。

扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕

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