烹饪三圣谁为冠

World Cuisine - - Discuss And Contend 讨论与争鸣| - 来源/节选自《徐州饮食史话》

尧时彭祖、殷商伊尹和春秋战国时的易牙,在烹饪理论和实践方面,为中华民族做出过贡献。然而,三人功绩谁为冠,时间先后孰为早?今作为一家之言,并客观公正拿出翔实史料。

彭祖4000年前帝尧时期大彭氏国(徐州)人物。他的功绩在于以水、火相济,把生食变为熟食,保障臣民们身体健康,并创出天下第一羹雉羹、羊羹和天下第一菜“羊方藏鱼”,配伍出鱼、羊为鲜的丰绩;首先提出滋与味的标准。鲜、鲜鱼;新杀出来的生肉为鲜。《礼记•内则》:“冬宜鲜羽”;《文选•蜀都赋》:“鲜以紫鳞”,这是后世对食材方面的论鲜,泛指新鲜。彭祖巧妙地把西域山羊与徐夷、淮夷之鱼鲜和东海煮盐结合在一起,出现味鲜的食鲜;在当时可谓是个奇迹。

结网捕雉、捕鹌鹑以作雉羹,并配以薏仁、稷米,或用糁而勾芡,亦是了不起的创举。至于羊羹,通过洗净炖出原汁加入苦荼等调味品去膻,然后切成小肉块再炖,入盐呈本色原汁原味的羊羹。彭祖首推以饮食养生,次为药膳养生,再次加药石服饵养生,食后导引术养生,房中术养生和熨脐养生。从而,增强人们体质,意义重大,影响深远。

大彭氏国被商灭后,族人四下逃难,把徐夷、淮夷饮食文化带到全国各地,并能结合当地食材、民风食俗创造出形形色色的饮食来。据《彭氏家谱》记载:

“彭祖后裔大多南迁,少数北迁与西迁。分别到河南夏邑、淮阳、开封;江西吉州、袁州、田湖、宜春;甘肃陇西;广东揭阳、惠州、浦口、广州、江东、大埔、海丰、陆丰、潮洲;四川彭县(州)、福建武夷山以及海外计600万人口。北迁的一部分去了山东和河北等地。”这一时期,作者把它作为文明的彭祖饮食文化向外传播的第一阶段。

伊尹,公元前1600年殷商时人物,空桑古雍丘(今河南杞县一带)人。一说为河南陈留北三十里人氏。

然而,在中国历史上伊尹派有三种说法。一是,道家说有《伊尹》五十一篇;二是,小说家说有《伊尹》二十七篇;三是,处士家说多见于《孟子》一书中。孟轲《孟子•万章》篇,万章问:“人有言伊尹以割烹要汤,有诸?”孟子曰:“否,不然!伊尹耕于 有莘之野而乐尧舜之道,汤三使往聘之。吾闻其尧舜之道要汤,未闻以割烹也。”因此把伊尹接到殷商国都亳地任相。这里所说的亳是现在河南商丘,后又多次迁都。

《韩非子•难言》篇:“上古有汤至圣也,伊尹圣智也。夫至智说至圣,然且七十说而不受,身执鼎俎为庖宰,呢近习亲,而汤乃仅知其贤而用之。”

小说家说以《吕氏春秋》卷十四《本味》篇为代表:“汤得伊尹……说汤以至味。汤曰:‘可对而为乎?’对曰:‘君之国小,不足以具之,为天子然后可具。夫三群之虫,水居者腥,肉獲者臊,草食者膻,臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除壇,必以其胜,无失其里。调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆 有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数,故久不弊’。”伊尹以烹饪之事喻为治理国家,把各种食材具备,再用水、火、调料予以变化,大厨才便于烹制上等菜肴。伊尹这一观点对后世老子启发很大,于是《道德经》便有了: “治大国若烹小鲜”的理论根据。

司马迁《史记•殷本纪》折中诸说且并存:“伊尹,名阿衡。阿稀欲干汤而无由,乃为有莘氏媵臣,负鼎俎以滋味说汤,致于王道。”

然而,彭祖以雉羹而进帝尧,伊尹以鹄鸟之羹,飨于后帝,后手段上如同一辙。然鹄者,天鹅也,鸿雁也。后来,伊尹鹄鸟之羹也成为西周的宫廷御膳之一了。

易牙,公元前685年至643年,活跃于齐国的一位人物。他是春秋战国齐

人,又名狄牙、名巫,以滋味说于齐桓公。桓公用为饔人,甚为宠幸。《百家姓全览》上说:狄姓是周成王封同母弟孝伯于狄城(今山东高青县东南);一说是山东博兴县西南高苑镇,子孙以狄为姓。进深考证,是时,有赤狄、白狄和长狄之分。狄牙(易牙)应为长狄一脉,用现在的话说易牙也有少数民族的血统。另据《战国策•刘策》卷十三所注释狄:“今山东青州府高苑县西北二里有临济城,故狄邑也。或曰,春秋时长狄所居,因名。”

据《管子•小称》篇卷二十二上说, 可以了解易牙一般。齐相国管仲患病,齐桓公去看望他,并问:仲父您病不轻,一旦有个长短,我怎么办?管仲答道:臣希望君要远离易牙、竖刁和公子开这三个人。易牙这个人以调味事(伺)公,公说了一句天下美味惟婴儿(肉)未尝过,易牙就烹其子而献给公。太残忍了。人之情那有不爱子女的呢?儿子他都不爱,还能有真心爱公吗?桓公说:我知道了。

不久,管仲死,易牙、竖刁、公子开便肆无忌惮起来。接着齐桓公生病,易牙而味(美食)不至,随之竖刁而乱 于宫中,公子开而朝不治。

桓公死了,十一天无人问津,蛆虫爬于户外,久久不得葬。看易牙是一个什么东西!至于,易牙拿手的烹饪绝活,史书上没见记载,要说他有绝活就是烹蒸儿子。这道菜也流传了下来:到了宋代,有开黑店的孙二娘把这道菜改为人肉包子。

不过,易牙虽是历史上不齿于人类的小人,但是秦桧也有三个相好的谚语得到了证实。时至,元末明初有姑苏(苏州)人,名叫韩奕名公望,号蒙斋的人,却为易牙续写一册名叫《易牙遗意》的

书。然而,韩奕所用史料从何而来?有专家考证,他是从宋代浦江(今浙江浦江)《吴氏中馈录》、明代刘基的《多能鄙事》、明代高濂的《遵生八笺》和明代田汝成的《西湖游览志》摘录凑集而成。显然,这是一本假货。然而,历史上的真货“烹儿肉”却未录入《易牙遗意》中。

中华烹饪三圣事迹述毕,是否可以这样说,易牙不配,要名落孙山了。因为他为中华烹饪事业贡献太少太少,而且品德恶劣。伊尹是治国安邦的政治家、美食家、理论家,烹饪史上的票友;而真正的中国烹饪鼻祖是彭祖,他造就了天下第一羹、天下第一菜的丰功伟绩。 从时间上看,彭祖最早,伊尹次之,易牙最次之。再从食疗与药膳上方面考研,易牙也不是“人类文明史上的创举者”。请看彭祖的食麋鹿角、云母、水桂、茯苓、松脂、柏子、水品才是真正的“玩艺”且史不绝书。所以,中华烹饪三圣彭祖为冠。

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