和木The Home•私厨刷爆朋友圈的京城首家感观体验私厨餐厅

刷爆朋友圈的京城首家感观体验私厨餐厅

World Cuisine - - Preface 卷首语| -

“和木The Home•私厨”最先引起我关注的是,刷爆朋友圈的餐桌3D小视频:餐面上突然出现3D动画,动画的内容丰富多彩:餐桌时而变成璀璨星空,星星俏皮地眨着眼睛;时而幻化成风吹草低现牛羊的草原,一望无际的绿色是远方的召唤;时而爬出个可爱小人,模拟大厨烹饪佳肴……。老板杨占胜说:“我是中餐第一家运用3D感观体验的餐厅。”骄傲之情溢于言表。 刷爆朋友圈的3D全息感观体验

采访杨占胜是在“和木The Home•私厨”的北京达美中心店。达美中心位于北京的东四环,是一家充满艺术感的商场。“和木The Home•私厨”很附和它的调性。

“和木The Home•私厨”达美中心店一共有七间厅房,分别以北斗七星的七星宿命名,天枢、天璇、天玑、天权、玉衡、开阳、瑶光。天枢厅堂拥有感观体验餐桌,突破传统用餐模式,将餐桌幻化为裸眼视觉盛宴,栩栩如生的烹饪 场景,让餐桌变得不再单调,更加浪漫。

对于3D全息投影,杨占胜称之为3D全息感观体验。最先应用的是法国的餐厅,近年在内地的一些餐厅应用。因为应用裸眼3D技术,不戴3D眼镜也能看到3D效果。所以,新奇感十足。

对此,杨占胜却十分淡然,他说:“我把它称之为感观体验餐厅。因为,人们吃饭前都喜欢炫一下。在盘子里出现立体的影像,不仅拥有社交功能、体验功能,而且有亲子功能。”喜欢“和”理念的杨占胜重视亲情,很多就餐场合让小朋友觉得无趣,而他希望小朋友们能喜欢上这家餐厅。和木The Home•私厨的餐桌上有草原、星空、大海……品味美食,心念远方。

从五星级酒店走出来的私厨创始人

“和木The Home•私厨”的创始人兼主厨杨占胜曾出任北京五星级酒店的中餐厨师长。或许是性格使然,抑或是情怀犹在,早已走上别人眼中“人生巅峰”的杨占胜选择了自立门户,开私厨餐厅。

杨占胜说:“随着时间的推移,年 龄的增大,总是想把自己多年所学展示给客人,做我擅长的。三点原因:第一,是因为发自于内心的对餐饮艺术的喜欢;第二,做私厨有一种成就感;第三,我是想试一试这几年所学的东西,能否经得起市场的检验。”基于这三点,杨占胜开了“和木The Home•私厨”。

为什么叫“和木The Home•私厨”?杨占胜解释到:“‘和’字蕴含着,天和日月明,地和五谷丰,人和一生福,家和万事兴。天、地、人、家一个‘和’字都包括了。而且,五味调和、和气生财,和字贯穿人生,做好‘和’字,人生会很美好。‘木’是木生于火,寓示着生意和企业红红火火。‘私厨’,当时想做的不是一个大众餐厅,我想做可能不是大众喜欢的,也不一定是大众接受的。我要做好一点,那就需要做餐位少一点、服务精一点、菜品好一点的餐厅。于是,就有了‘和木The Home•私厨’。”

空间美学里的中餐国际表达

“和木The Home•私厨”在空间打造上下了不少工夫,平均每平米的装修 成本在1万元左右。

“和木The Home•私厨鼓楼店”是一个带着些民俗风的四合院,食客赞誉道:与三五好友坐在北京四合院的大庭院里,四合院的装修、雕塑、彩绘处处体现着民俗民风和传统文化,有如一座传统文化的殿堂,你一边享用着下午茶,一边与好友小酌,给你一种岁月静好的都市隔离感。

“和木The Home•私厨北土城店”依水而建。青砖石瓦和白色围墙,被青葱的树木包围其中,轻叩门扉,顺着石板小路往前移步,随着清爽的茉莉花香扑鼻而来,映入眼帘的是干净的庭院、三五套桌椅、凉亭被白色纱帘掩盖,若隐若现缥缈婆娑。多个大小不一的包间,均是中西结合的装修风格,优雅又不失情调,金色走廊颇为惊艳。保证了私密性的同时,还有专人为食客带来优质服务。

“和木The Home•私厨达美店”坐落于充满现代艺术感的达美中心广场。达美中心是由国家博物馆主创斯特凡•舒茨担纲设计,是一座融合现代德

式建筑风格与东方传统文化精神的高端商务综合体。位于达美中心五层的“和木The Home•私厨”颇有几分新中式的感觉。“和木The Home•私厨”达美中心店餐厅入口处的设计是树叶的茎络在显微镜下的样子,配合激光切割技术,理出2400个孔洞,搭配着赋予生命感的呼吸灯,仿若阳光照耀下斑驳的树影,还没有进入餐厅,就已经给人惊喜。走进餐厅,更觉细节之处透露着精致与追求,桌上的一抹绿,墙上的一幅幅墨宝,顶上的束束柔光,无不体现着独特与匠心。为什么会选址在商城里?杨占胜说:“我认为私厨应该是选址在能体现北京文化,并且有特色的地方。‘和木The Home•私厨’的前两家餐厅选址在鼓楼和元大都遗址公园的四合院。随着时间的推移,这种饱含老北京特色的地方会越来越少。高楼大厦将会是主流,所以‘和木The Home•私厨’的第三家餐厅开在高楼大厦里,这也是大隐隐于市,寻找“隐”的概念。”

如果说餐厅的环境彰显了传统文化的“雅意”,那么私宴却顺应发展体现了中餐的国际表达。既是私厨,提供的当然是私宴。餐厅按照国宴级别的高规格就餐礼仪,将每道菜按照一人份摆盘,以冷菜、汤、主菜、主食、甜品的顺序依次请食客品尝,整体就餐感受颇为隆 重却不会不自在。嫩煎300天澳洲谷饲牛肉,选用澳洲出产的300天谷饲牛肉,使用中式调料入味,再经过煎制、摆盘,呈现出一道典型的“西菜中做”菜品,颠覆了中餐对牛肉烹饪的传统认知。辣椒波士顿龙虾配香米饭,看似毫无新意的龙虾饭因为辣椒的加入而鲜活起来,肉质嫩滑细致的波士顿龙虾瞬间融入了中国百姓的生活。

每季七个套餐,是单调还是精彩

“和木The Home•私厨”私厨极具个性的一点是,每季只有六七个套餐。套餐价位从668元/位到3888元/位不等。价位的不同,主要是因为原材料不同。比如,2017年秋季的“顶级鲟鱼籽品鉴宴”1388元/位。包括:帆立贝柠檬泡沫卡露伽鱼籽、海胆鱼籽黄椒汤、无花果鱼籽南非八头干鲍、芦笋鱼籽小春鸡、碳烤珍珠鳕鱼配鱼籽、鲟鱼籽酱配顶级伏特加、藏南青稞配鱼籽、鲟鱼籽酸汤小馄饨、鲜榨杏汁炖雪蛤鱼籽。鲟鱼是世界鱼类中个体最大、出现最早、寿命最长、生长最缓慢、生命力最旺盛的水中“活

化石”,鲟鱼寿命可长达百年以上,生长速度非常缓慢,数量已经很稀少。鱼籽酱提取于在稳定无污染的水环境内养殖了6年以上发育成熟的鲟鱼。上等级的鲟鱼鱼籽酱,外观柔软圆润,新鲜饱满。根据不的鲟鱼品种(西伯利亚鲟、中华鲟、达氏鳇、罗氏鲟、杂交鲟等)色泽从深绿色到灰色再到深棕色不等,在光线足的地方,会呈现通透晶莹、淡金色的光泽。而根据不同的品种、不同的季节及不同年龄的鱼种,鱼籽酱的味道也不一样,每一份都有独特的味道。鲟鱼鱼卵的蛋白质含量为26.2%,比陆地上的飞禽走兽都 要高几倍,故鲟鱼鱼籽酱的蛋白质含量是相当高的。不仅如此,鲟鱼鱼籽酱中还含有抗氧化和促进胶原蛋白生长的成分帮助预防并淡化皱纹。丰富的维生素A、B、D和钙、磷、铁等矿物质,氨基酸等物质。

夏季的荷花雅集之荷花宴是688元一位,包括:冰镇鲜莲荷叶粥、鲜榨解暑莲藕汁、碧荷双鲜温泉蛋、荷香瓜盅莲藕汤、古法鲜藕瑶柱脯、文火小牛肉天妇罗荷花、碳烧鳕鱼配莲藕泡沫、藏南青稞浸藕芽、荷香莲藕海鲜饭、冰糖湘莲子西柚。光看这个菜单,就已经让人胃口大开。

虽然套餐制作得精,但是一季只有六七款套餐,是否会令食客觉得单调吗?杨占胜说:“比如你只选择最基础的688元套餐,但是你来了两次或者三次,我们厨师就会主动给你换菜。虽然有固定菜单,但是我们的套餐菜单可以根据个人口味调整,所以某种意义上来说菜品变化更多。往往越挑剔的客人,在得到满足之后,会成为忠实的顾客。因为,诚意更能打动人。”

和木TheHome•私厨创始人兼主厨杨占胜

经典秃黄油蒸蛋

“和木TheHome•私厨”的天枢厅堂拥有感观体验餐桌,突破传统用餐模式,将餐桌幻化为裸眼视觉盛宴,栩栩如生的烹饪场景,让餐桌变得不再单调,更加浪漫

生晒九制金蚝8头南非干鲍

“和木TheHome•私厨”达美中心店餐厅入口处的设计是树叶的茎络在显微镜下的样子,配合激光切割技术,理出2400个孔洞,搭配着赋予生命感的呼吸灯,仿若阳光照耀下斑驳的树影

藏南青稞配鱼籽

每个细节都体现匠心所在

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