董长江创新是干出来的

创新是干出来的

World Cuisine - - Preface 卷首语| -

哈尔滨的秋天来得热烈,来得激情,也来得浓情。可能就是一夜之间城市就变成了金黄,树就成了多彩的花枝;也是一夜之间,一阵风,或者一场雨,那秋色就魔术般地都被卷走了。回眸时,你会觉得那灿烂的秋色好似一场梦。在这样灿烂的秋色中,青年名厨董长江正在打造自己的梦想“大董烤鸭店”哈尔滨分店。这也是东北地区的首家“大董烤鸭店”。身为大董烤鸭创始人董振祥弟子,董长江希望能够有所担当。

不塞不流,不止不行

董长江1977年出生于黑龙江省兰西县,父母供职于老国营饭店。父亲在后厨掌灶、母亲在前厅做服务员,董长江在饭店的家属楼里玩耍。董长江骄傲地说:“我是厨师的儿子。”

兰西县是黑龙江省著名的美食之乡, “吹弹欲破”的筋饼是当地的头牌美食,筋饼金黄透亮,飘着面香和油香。搭配着熏肉、香菜、猪头肉等,香浓的美味吸引着人们周末呼朋唤友趋车而至。很多当时地厨师凭着兰西榆林筋饼打天下,但董长江却认为“不塞不流,不止不行”。董长江说:“年轻人,应该多学多走,艺多不压身。”

16岁时,董长江只身赴哈尔滨学厨艺。误打误撞,接触到粤菜。董长江说:“我发现粤菜厨师用的厨具都很精致。”1996年,董长江继续远行,南下广州学艺。2003年,董长江已经在东莞包厨。也许很多人,此时会选择停下脚步,但是董长江却决定回家乡发展。

敢于闯荡天下,却情深扎根故乡,这是因为内心深处的“乡愁”。而今,不惑之年的董长江已经建国后黑龙江第三代厨师中的佼佼者。他不仅创新龙江菜,而且藉着美食传播龙江文化。

创新是干出来的

很多烹饪大赛上,董长江凭借高超的

技艺和高颜值的创意菜品勇夺大奖。董长江的创意菜品,是扎根于东北菜的烹饪技法,又与现代饮食文化巧妙结合,并将中西烹饪融为一体,让美食有了灵魂,让美味更具有内涵,让美宴充满艺术之灵动。董长江说:“创新是干出来的。”

至今仍让食客难忘的是,董长江在哈尔滨著名的“正阳楼”作行政总厨时推出的封坛肉。封坛肉是董长江改良了东北家常猪油渣儿的做法后,推出的一种新菜品。董长江把猪臀肉去骨留皮,切成碎块,放大盆里,加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀,置低温处腌渍3天,然后取出来用清水洗净,沥干水分。随后把猪油入锅烧热,将肉块轻轻放入,炸至肉色焦黄时,连油带肉一起盛油瓮中(猪油一定要淹没肉块),待猪油冷却凝固后,加盖密封。董长江说:“装在小瓮里,很多人都喜欢都买回家吃。”封坛肉成为消费者喜爱的伴手礼。

酥黄菜本是哈尔滨一道传统菜,色泽金黄、香甜酥脆、糖丝绵长。将鸡蛋液搅散,加入适量湿淀粉,入锅摊成蛋皮后再合皮,随后改刀成块,下入油锅中炸至膨胀酥脆时捞出,最后放入熬制好的糖浆中翻匀,起锅装盘。董长江在制作酥黄菜地融入糖艺,打造出足有半米高的“夺目”酥黄菜。

董长江对传统锅包也进行了改良,搭配了红黄西瓜、法国蛋白霜和红树莓。不仅摆盘视觉效果良好,而且营养丰富。红树莓在世界上被誉为“黄金水果”,富含果糖、维生素、氨基酸,风味香醇,酸甜可口。普通的锅包肉在董长江的妙手打造下,宛如童话花园一般。为东北名菜赋上深一层意义。

董长江一直在前行,一直在创新。他出品的鱼头泡饭、椰汁汤圆等菜品都大受欢迎。

有爱有担当

出生于美食之乡,学艺于美食之都,但是董长江却直到2016年才正式拜师。董长江的师父是著名的董振祥。董长江敬佩师父敬业的态度:“他引导着行业前行,创新是一种生活态度。”而拜师董振祥则是一个漫长的过程,董长江笑着说:“我追了师父三年,他去年才同意接受我当徒弟。”

董长江特别喜爱“一菜一意境”是大董意境菜。提起董振祥时,董长江颇有几分“高山仰止,景行行止。虽不能至,心向往之”的感觉。董长江在哈尔滨开了“大董烤鸭店”分店,并把厨师派到北京学习。“大董烤鸭店”哈尔滨分店计划圣诞节前后正式对外营业。董长江说:“行业的发展,是靠我们每个人。我希望把大董烤鸭店引进哈尔滨后,能让哈尔滨的餐饮业再上一层楼!”

酥黄菜

锅包肉

松鼠桂鱼

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