郭克赐一盏佛跳墙 百年永流传

一盏佛跳墙 百年永流传

World Cuisine - - Contents - 文/Jade 编辑/张颖

在中国八大菜系中,闽菜尤擅调汤且以烹制海鲜见长,而作为集闽菜精华于一身的“佛跳墙”,几乎从诞生之日起就稳坐闽菜系的头把交椅,更是接待过诸如西哈努克亲王、美国里根总统和英女王等国家元首,成为国宴中的头牌菜品。早在2008年,“聚春园佛跳墙制作技艺”便正式入选国家非物质文化遗产,以一己之力掀起热潮,带动整个菜系发展和壮大的“佛跳墙”,如何经历过165余年的岁月却历久弥新?“佛跳墙”第三代传承人郭克赐先生娓娓道来,向我们讲述了“佛跳墙”前世今生的故事。

坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来

清朝光绪年间,新任福建布政使的周莲走马上任。福州当地钱庄老板设家宴款待,老板内眷亲自掌勺,烹制了一道来自于其家乡绍兴的独特菜肴——以鸡、鸭、羊肉、菌 菇等20余种食材为原料,辅以多种香料,还要在高汤和绍兴酒中煨制十几个小时才算功成。此佳肴上宴,开坛后香飘四溢闻之欲醉,周莲尝后更是赞不绝口,宴会后还吩咐自己当时的府厨郑春发亲自到钱庄老板家求教学习这道菜的做法。擅长专研的郑春发在学习之后并没有止步不前,而是在后续的实践中不断调整尝试,逐步用海参、鱼翅、鲍鱼等名贵海鲜食材代替换了一些过于油腻的肉类,风味更胜之前。后来辞去府厨的郑春发,在当地开设聚春园菜馆,以此佳肴名动当地,文人墨客慕名而去,觥筹间诗兴大起,吟诵出:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句来表达那种醇厚醉人的美妙感受,似乎连佛陀也会在那样的美味中牵动凡心,越墙而来大快朵颐。因着这两句诗,“佛跳墙”这个名字便正式诞生并沿用至今。

闽地物产丰富,在食材范围的选择上

有着得天独厚的优势,集大成于一身的“佛跳墙”,在选材上就有堪称奢华的资本。佛跳墙以海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、火腿、羊肘、蹄筋、鸡肫、鸭肫等近20种食材为主料,以花菇、绍酒、冰糖、桂皮、姜片等为辅料煨制而成,但看起来只是食材罗列而成的佛跳墙之所以能成为闽菜中的“老大”,靠的绝不仅仅是用料的名贵,其在烹饪技艺上及食材处理上,对于任何一名厨师来说都是很大的考验。每种食材如何清洗、怎样泡发、用什么样的水都有不同的要求。煨制而成的佛跳墙绝不是一锅炖,为了锁住最终的营养和口感,每一种食 材几乎都需要先经过单独的烹制,用各自适合的方式进行初步料理最后再融合到一起。融合煨制的顺序也十分讲究,何时码放何种食材、加什么样的高汤、改什么样的火等等,都会对最后的品质有着奇妙又直接的影响。不同的食材之间既独立又统一,保留各自风味的同时还能融入进其他食材的滋味之中,整个过程中,每个步骤和细节都仿佛是一个个的音符,却在大师的创意和灵感下重新排列,谱出动人的乐章。

在十几个小时的煨制过程中,佛跳墙几乎没有香气外溢,而是在文火的撩拨下牢牢地收住了所有企图逃窜的滋 味成为浑然一体,但最终入宴后,只要轻启坛盖,那弥漫出的香气就足以换来食客的惊叹。多味名贵食材历久熬制后的营养自不必说,单是荤香却不油腻的味蕾反馈和软嫩细滑的唇齿触感,便足以让人沉醉在这种百年的浓醇中流连深陷,因为带着温润的不仅是口感,更是背后百年的坚守和用心。

传下来走出去,百年滋味百年传承

郭克赐先生的祖父郭则贤,13岁就到聚春园学艺。因伶俐又肯吃苦,得到创始人郑春发的亲传和认可,成为聚春园的主厨大师。抗日战争胜利后聚春

园重建,股东之一强先生亲赴郭则贤家乡,以赤诚之心力邀这位在战争期间归隐的大师重新出山,再次执掌聚春园。归来的郭则贤继续将闽菜进行发扬,并培养出了荣获新中国首批“全国最佳厨师”的强氏兄弟等数位名厨。到了18岁,郭克赐也开始跟随祖父学习厨艺,学厨辛苦,这条艰难的道路也曾让他心生退却,险些放弃,然而祖父辉煌的历程,精湛的厨艺、徒弟们的成就都让郭 克赐不忍放弃对于闽菜和百年佛跳墙的传承,于是坚定执著地潜下心来,跟随祖父钻研学习,终成大器。大概就是那个时候起,从下决心继续学艺,到在聚春园煨制出象征出徒的第一坛佛跳墙,传扬闽菜文化的种子在郭克赐心里悄悄生根发芽了。1996年,立志继续发扬闽菜的郭克赐放弃了已经在国内取得的一些成绩,选择到美国开拓发展。从打工到主厨最后成立私房菜馆,历经一番 拼搏,郭克赐终于实现了将正宗闽菜推广到海外的梦想,打破了纽约中餐粤菜一枝独秀的局面。地道的佛跳墙在大洋彼岸也受到食客的欢迎和赞美,而郭克赐让无数外国友人了解到了更博大精深的中餐文化,自己也成了纽约市赫赫有名的“闽菜郭”。

闽菜缺少宣传,在国内外拼搏多年的郭克赐深深地认识到了这一点。想要闽菜得以持续地发展,餐饮文化的宣扬必不可少。在他积极的奔走和多方努力下,2009年8月,闽侯溪源宫“闽菜宗师”纪念堂落成,对于郭可赐而言,这既是对祖父的纪念,也是对佛跳墙百年以来的起源、传承和发展的见证。为了进一步让后人了解闽菜和佛跳墙的文化,郭克赐又努力筹建佛跳墙博物馆,在政府的政策支持下,2017年9月,闽菜博物馆开馆,馆内有对百年老店聚春园的历史介绍,有对闽菜名人大师的集中记录讲述,更有专门设置出来的区域,用以展示佛跳墙的典故和技艺。郭克赐说,闽菜讲究精细,作为功夫菜的代表作,佛跳墙更是其中翘楚,因此当今社会诸事求快的风格,其实对闽菜的真正发展是不利的。背后的文化及宣传工作对闽菜的传承意义重大。从宗师纪念堂到博物馆,郭克赐在心里酝酿了近十年的想法如今逐一落实,虽然中间经历了太多劳心劳力的过程,但为了这个理想,付出多少努力做什么都开心。

传统与创新并存美味“飞入寻常百姓家”

佛跳墙用料讲究、工序复杂,并不是普通家庭日常烹饪时将食材放一起炖制那么简单。作为聚春园佛跳墙技艺的第三代传人,郭克赐因为了解其中的繁复,就更迫切地希望大众对闽菜和佛跳

墙有个准确的看法和判断。因此,顺应潮流紧跟时代发展,让寻常百姓能吃到正宗制法的佛跳墙,成了郭克赐给自己的新挑战。

当市面上已经流通着各种佛跳墙罐头制品时,郭克赐依然不急不恼,用祖父的头像注册了商标,在新的产销模式下仍坚持采用传统且繁杂的工序做法,为民众提供做法地道正宗的佛跳墙。实际生产中机器的温度和时间都可以自动设定,这让佛跳墙的机器化生产听起来似乎简单很多,却不知正是这样的“自动化”,还让郭克赐着实犯了一阵儿难,因为当你在炉火前亲自煨制一坛佛跳墙的时候,无论是分煨还是合煨,何时换汤何时改火,你都能直观地看到、感受到这一坛食材在不断融合、妙中有妙的过程。但在机器的标准化生产中做到这一点,郭克赐则是经历了无数次的失败、调整、再验证,才最终解决了各种食材口感不一致的难题——口感不统一,味道便更不能融合,那不是真正的佛跳墙。

最后,当精选的南日鲍、海参、瑶柱、鹌鹑蛋、扇贝、蹄筋、花椒、目鱼等新鲜食材,辅以花菇等煨制出的佛跳墙,按照标准化的要求,经过严格安全的生产管理罐装出厂时,就成了美味便携的节日礼盒佳品,食用时仅需短时间加热并盛入合适的容器,便能成为酒店宴请或家宴餐桌上的主角而大放异彩。旧日远离大众的佛跳墙,如今终于掀开了自己一层朦胧面纱。郭克赐说,为了顺应时代的发展,创新是必须选择的方向,但本质上的东西永远不会变,他可以针对不同的客户需求,去对应选择更高级的海鲜定制生产。但堪称佛跳墙的灵魂伴侣的绍兴酒,却绝不是其他酒类可以替代的。同样,在生产方法上,也一定要坚持采用传统的工序,因为无论 时代怎样发展、技术如何更新,佛跳墙的内在的灵魂和精华都是岁月和前人沉淀凝练出的醇厚,也正是他要继续传给后人的财富。

对于郭克赐而言,虽然他是从自己祖父那里沿袭了闽菜及佛跳墙烹制技艺,但却从未把这种文化的传承局限在血缘上。相似于祖父对自己徒弟的倾囊相授,郭克赐也在等待真心继承发扬正宗闽菜和佛跳墙的人出现。正如他反复 强调的那样——我们忠于的永远是真正闽菜和佛跳墙的那种、精细、持久、微火煨制、沉淀浸润的精神。在血脉上设限是故步自封,闽菜文化的发扬绝不是一家之力便可达成,只有保持内在的文化精髓,在业界人士共同努力之下,佛跳墙及其所代表的闽菜,才能薪火相传、生生不息,真正成为民族文化的一块瑰宝并永远闪耀。

“佛跳墙”制作技艺第三代传承人 郭克赐

国际中餐大师 郭克赐

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