中国·武汉青葱四季,食色江城

说起武汉,你一定会想到武汉大学遍地盛开的樱花;黄鹤楼上一眼望不到边际的长江水;充满欧式风情的花楼街……武汉没有高山、没有大海,不够厚重、不够沉默,有市井气,亦充满着江湖味。在我看来,虽然华洋杂处的城市不只江城武汉一个,但若论气魄之大,武汉绝对是个洒脱的城市。或许正因如此,让人想去看看,感受食色江城的苦辣酸甜。

World Cuisine - - Contents - 文/彬彬泡影图片提供/本刊资料库编辑/张颖

老汉口的“过早没”

在武汉人心中,古琴台、归元寺、黄鹤楼、东湖、江淮、长江大桥都是美的,但是不顶用。无论是去问一个从小长在武汉的人、一个在武汉读了4年书的人亦或是一个后来嫁到武汉的人“武汉给你最深的印象是什么?”脱口而出的答案统统都是热干面、豆皮、面窝这些都是武汉人的“过早”。武汉这个江湖城市讲究“过早”,但早点在武汉不仅是早餐时间才有,也会作为小吃和宵夜供应。与广州悠闲自得的早茶不同,武汉的“过早”粗狂且管饱。碧水与蓝 天,水天一色,大江回环,绿林莽莽,霞光喷薄,气势恢宏。破晓,当第一缕阳光穿过云层,普照着这座城市,武汉人手捧着各式各样的早点,开启了全新的不一样的一天。

热干面是武汉人“过早”(吃早饭)不可或缺的品种。据说在解放初期,汉口长堤街有个卖汤面的人,有一天面没卖完,他就把剩下的面摊在案板上,第二天将熟面条在水里烫了几下又加上佐料,香气四溢,引来人们争相购买,于是渐渐传开了。热干面既不同于凉面,又不同于汤面,过冷和过油后,淋上芝 麻酱、香油、香醋等配料,喜辣的还可以添加辣椒红油,面条爽滑又筋道,酱汁香浓味美,整个色泽黄而油润。而在众多经营热干面的饭馆中,当属“蔡林记”的热干面名气最大,且他家采用的芝麻酱都是用黑芝麻磨成的,口味繁多,总会遇见你的最爱。

如果热干面排第一,那么大概只有豆皮敢排第二了。三鲜豆皮,在到武汉之前,我是从来没有吃过和听说的。原来这个有着40多年历史的豆皮,做法十分讲究:“三鲜”指的是鲜肉,配以鲜虾和鲜蛋或者鲜笋和鲜的香菇;“豆”

指的是绿豆还必须是脱了壳的,“皮”是以米浆制作,十分精致。豆皮不仅讲究内在,外在也是不容马虎:三鲜豆皮的外形那必得是方形且要薄,颜色也须得成金黄色,外面的皮香脆,而里面的馅儿却是滑嫩却不油腻。而“老通城豆皮”更可谓是豆皮中的翘楚,色黄味香,入口酥松。看到面窝,首先让我想到是甜甜圈,但这可是完全不同的两种食物。在武汉的大街小巷,面窝的身影随处可见,那一口口翻滚着热气的大油锅,面窝就诞生在这里,远远的就能闻到它散发出来的香喷喷的味道。它中间薄且酥,四周却又松软厚实,裹挟着葱、姜、芝麻的香气,深受武汉人的喜爱。无论是胜利街的“三镇民生甜食馆”还是建设路的“罗氏面窝”,不管你走到了哪里,寻着香气追过去准没错!鳝鱼糊汤粉是每个武汉人从小到大的记忆,虽然它的汤汁儿看起来发灰,不过却可以因为它美妙的口味而忽略不计它的颜色。米粉勾芡出的鱼糊汤,浓稠不失流动性,味鲜美,汤滑爽,再加一点儿虾皮,配上酥脆的油条,瞬间驱赶寒冬晨日里的寒冷。四季美汤包是坐落在汉口中山大道 江汉路口附近的一家小吃店的店名,意为一年四季都有美食供应,春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼。四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的,这种汤包具有皮薄、 汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色,有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种,样式繁多,风味独特。不仅为武汉人所喜爱,而且在全国也颇有名气。用筷子轻轻挟起汤

包的上端,如同灌满了水的小袋子,蘸一点调料,咬破一个小洞,轻轻一吸,鲜美的汤汁充满了整个口腔,吞下去后,口腔中还留有乌鱼和鲜肉的味道,连呼出的气都是香的。

外来客的如意钟馔

对于许多游客以及后来来到武汉生活的外乡人来说,有很多人对于那些老汉口从小吃到大的热干面、豆面窝是无法接受的,芝麻酱、豆皮纵然香,但是干巴巴的撑在嘴巴和胃之间,总是难以消化。而对于他们来说,美味的武汉菜是每到夏季,在武汉的大街小巷随处可见的猛男小龙虾才是挚爱。油锅烧热后放入姜片、葱段煸炒,再放大虾,烹入料酒,收汁微浓时放入味精,淋入香油,让火辣辣、红艳艳的小龙虾为那个闷热的酷暑带去激情与畅快。当然,武汉的鸭脖也是我的挚爱,武汉的鸭脖分为“精武鸭脖”和“周黑鸭”两种,皆是最佳的佐酒小吃。精武鸭脖是将川味卤方改进制成,具有四川麻辣风格,肉质鲜嫩富有弹性,口感刺激,风味独特;周黑鸭入口微甜爽辣,吃后回味悠长,无论哪一种,都深得人心。除了鸭脖外,鸭 锁骨、鸭掌、鸭舌、鸭腿等都值得品味。

大江大湖 孕育荆楚风味

从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中,记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食可知,鄂菜古称楚菜,起源于春秋战国时期的江汉平原,是我国传统菜系之一。湖北省位于长江中游,地形以丘陵低山、平原为主,境内河网交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最集中的省份之一,素称“千湖之省”。又地处亚热带,有着雨热同季、光照协调 的气候资源。它四季分明,气候温暖湿润,热量、雨量充沛,适宜于农林牧副渔各业的全面发展。湖北各地名师大厨循历史上的鄂菜特色,集南北各派之精华,形成了融汉沔风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味、鄂西南土家族苗族风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。以烹制淡水鱼鲜技艺见长,以“味”为本,讲求鲜、嫩、柔、滑、爽,富有浓厚的江南水乡特色,自成体系。

武汉菜是鄂菜的典型代表,它以汉口、仙桃、汉阳、武昌、黄陂、孝感等地风味为基础,吸收了省内外各种风味流派之所长,逐渐形成了自己的独特风格是湖北菜系的典型代表。武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型,以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有清蒸武昌鱼、沔阳三蒸等。

汉口里,坐落于武汉园博园东门入口的一条仿古商业街,敞开怀抱迎接八方来客,无需门票即能赏玩武汉园博园最有看点的老汉口风韵。沿着汉正街走,就能看到著名的武汉老字号——大中华酒楼,毛主席的“才饮长沙水,又食武

昌鱼”让老字号大中华酒楼名扬中外,也让武昌鱼似乎总是与大中华酒楼连在一起。大中华酒楼专长淡水鱼传统菜肴烹饪,武昌鱼的烹饪方法有许多种,油焖、红烧、花酿等,但是清蒸最佳。选用鲜活樊口鲂鱼,清蒸时辅以火腿、冬菇、冬笋和鸡汤,上笼清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。成品鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉,鱼身缀以红、白、黑配料,颜色非常好看。肉质细嫩,吃起来还有浓浓的香味扑鼻。

汉口里的第二条街——大夹街。大夹街距今已有300多年的历史,因位于汉正街与长堤街之间,故名夹街,又因另有小夹街平行,故名大夹街。在汉口里的大夹街,我们就能感受到老汉口的小街巷的感觉。顺着大夹街往前走可以看到一个极具特色的大戏台,这就到了汉口里的第二座会馆——广 东会馆。广东会馆的风格灵动,室内景观琳琅满目,美不胜收。会馆一楼有一家老字号——汪玉霞。“汪玉霞的饼子——劫数(绝酥)”。汪玉霞创建于乾隆四年(1739年),由安徽来武汉做 茶叶生意的汪士良和妾蔡玉霞竖起汪玉霞招牌,迄今已有278年历史。汪玉霞糕点的制作讲究的是风味独到,尤其是对工艺及食材要求相当高。譬如糖,一定要选购英国太古、怡和洋行进口的上好白糖。芝麻专用武昌武泰闸出产的颗粒饱满、皮薄肉厚的上好芝麻。食材的高质量,是食品高质量的前提保证。

汉口里长堤街第一座建筑就是吊脚楼式建筑——燕月楼。历史上土家吊脚楼是汉皋吊脚楼民居形式的源头之一。汉口里老村长私募菜位于长堤街吊脚楼,远看给人一种端庄灵秀之美,装修风格,以中国风为主,店面旨在打造原汁原味、平实亲切的湖北菜。分量厚重、酱色浓郁、平易近人,盛满浓浓乡情。藕鼎记位于汉口里长提街一栋古朴的双层阁楼,走入其间,感觉似乎又回到了当年老汉口住过的小阁楼里。藕鼎记以藕为名,串起的是地道的湖北菜,把藕作为了一种情结。藕鼎记沿用传统的吊锅煨法,作为煲汤的容器,铜器有极好的传热作用,吊锅下方有文火保温,让汤一直保持最适宜入口的温度。奇妙而独特的吊锅,在满足口福的同时,也作为一种喝汤方式的新体验。

面窝

三鲜豆皮

热干面

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