烹饪始祖之伊尹与彭祖之说

World Cuisine - - Contents - 文/江苏省餐饮行业协会饮食文化研究会副主席胡好梦编辑/张颖

近年来,无论是学术界还是烹饪界,对文化的热衷似有一股旺盛的潮流即将到来。这股热潮的到来将会再次让当下国人、特别是烹饪界人士对文化的迷茫,重新找到方向。

文化自信,乃民族之本。一个有文化的民族,必将是一个强大的民族。

饮食文化,是餐饮之魂。一个有文化的餐饮,才具有挖掘、传承、发扬和创新的能量。

对于谁是烹饪师祖一说,从来就没有停止过。

我从80年代的刊物到当下的一些网络上,看到许多的版本及不同看法和见解,各抒己见,均有道理。无非就是伊尹和彭祖之间。

对伊尹和彭祖二者,谁是始祖,本不重要,但非要分出个是非,其实并不难。难就难在你站在什么立场。每个人心里都有一份属于自己的情结,有对于自己家乡的情结,有对于自己固有的定位情结,也有依赖于小说的情结,当然也有出于对二位古人的情感情结。

情结归情结,我们还需从历史的角度来梳理一下,必然自明。

彭祖说

传说,彭祖氏自尧帝起,历夏朝、商朝。商朝时为守藏史,官拜贤大夫,周朝时担任柱下史,活八百岁。《列仙传》载:“彭祖者,殷大夫也,姓篯名铿,帝颛顼之孙、陆终氏之中子,历夏至殷末寿八百余岁”。也就是说,彭祖本姓篯名铿,从尧帝起即为官,一直做到商殷末,活了八百多岁。从理论上说,这样年龄的人,应该不是一个现实中的人,

就像孙悟空,是一个神话的人物,但人们更愿意相信,孙悟空是真的。

彭祖在历史上影响很大。孔子对他推崇备至;庄子、荀子、吕不韦等先秦思想家都有关于彭祖的言论。《庄子•刻意》曾把他作为导引养形之人的代表人物。屈原的《楚辞•天问》中还记载“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何求长?”意思是他善于食疗,所以寿元悠长。王逸的注和洪兴祖的补注中都提到他能做一手好菜,烹调的鸡汤味道鲜美,尧帝品尝后甚为欣赏,便把彭城封给了他。《史记》等史书也有关于他的记载。道家更把彭祖奉为先驱和奠基人之一,许多道家典籍保存着彭祖养生遗论。无论是先秦时期,还是后来的整个封建社会时期,人们一直将信仰寄托在美好的、给人以精神慰藉的神或仙人身上,帝王将相、圣人皆不例外。以秦始皇为代表的哪一代帝王不曾求过仙、问过道,更何况彭祖对养生之道的传说,其实更加贴近现实人生对长寿、健康的需求。因此,古代大家对彭祖的推崇,更多来自于精神层面。

史载,先秦时期,彭祖在人们心中是一位仙人。到了西汉,刘向《列仙传》把彭祖列入仙界,并称为列仙,彭祖逐渐成为神话中的人物。看到这里,彭祖老人家已是孙悟空、七仙女般的人物了。

还有史料称,彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤),献给帝尧食用,被帝尧封于大彭。中国爱国主义诗 人屈原在《楚辞•天问》中写道:“彭铿斟雉,帝何飨受寿永多,夫何久长?”好多人就认为,彭祖为推动我国饮食文化进步作出了卓越的贡献。笔者认为,即使彭祖真有此人,就凭一道雉羹,也不能认定他就是烹饪的始祖。作为尧身边的能人,做了一道尧喜欢的菜肴,赢 得尧的赞许,是一个很正常的事。或许这道羹菜,确实很好吃,但也不能因这道菜就将他老人家立为烹饪始祖的位置;更何况,领导对下属的赞扬也属正常,要知道,尧可是上古时期最为开明的一代帝王。充其量,彭祖最多算是官员中擅长于烹饪的一个爱好者,不是一

个职业的烹饪工作者(庖人),让一个行业的爱好者,因为做了一道当时国家一把手喜欢吃的菜,就将他推为这个行业的始祖,那就太牵强了吧。

其实笔者本人在《中华名肴千字文》这本书中也写道:“雉羹彭祖,尧宫祭祀。鹄羹伊尹,负鼎国制”的诗句。这几句也是说明了中华民族有着非常悠久的烹饪历史,彭祖和伊尹同属于创造美好生活的典型。雉羹和鹄羹在那个时期,都是名菜的代表,但也不能说明彭祖就是烹饪的始祖。

彭祖和雉羹是一个美好的传说,彭祖八百岁的长寿神话为人们所向往,彭祖为帝王做的那碗雉羹让人所神往。史料上关于彭祖更多的是长寿和养身,而关于烹饪的理论和学说,则无从考证。

伊尹说

伊尹(公元前1649年至公元前1549年),伊姓,名挚。夏朝末年生于空桑,因其母居伊水之上,故以伊为氏。伊尹为中国商朝初年著名政治家、思想家,已知最早的道家人物之一,也是中华厨祖。

约公元前16世纪初,伊尹辅助商汤灭夏朝,为商朝的建立立下汗马功劳。“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下,就是老子所说的“治大国若烹小鲜”。

史载,伊尹,生于伊洛流域古有莘国的空桑涧(今洛阳市栾川县墁子头),奴隶出生。从小练就了一身好厨艺,并 熟读诗书,才华横溢。成年后流落到有莘氏,以耕地为主,地位虽卑,却心忧天下,有着远大的志向。夏末桀时,作为奴隶陪嫁到商汤。伊尹以其高超的烹饪技艺赢得了商汤的赞誉。

伊尹博学多才,经常运用调味烹肴的办法,来讲述治国平天下的道理,被商汤赏识,请其为大臣们传授治国之道,伊尹就身背玉鼎,一边烹制酱羹,一边阐述治国方略。伊尹的博学和才能被商汤封为丞相,辅助了商朝五代帝王。

看到此,我们不能看出,这是一个真实的、有踪可循的人物,同时也是一个专职于厨房工作并精通于烹饪之道的一个人物。

据史料记载,成汤在宗庙里举行祈福的祭祀,在朝堂以隆重的礼节接见伊尹。伊尹向成汤讲述天下美味的精妙,他说,“肉类:水中的有腥味,食肉动物肉臊,食草动物肉膻,要使这些肉成为美味,水是第一重要,其次用甜、酸、苦、辣、咸,五种味道多种调料,谁先加谁后加,谁多谁少,很有讲究。火候很关键,快慢缓急掌握好,能很好去除腥味,去掉臊味,减少膻味。美味全由鼎中精妙的变化而产生,只能意会不能言传,就像射箭驾马,阴阳变化,四季规律那样,须花费时间,多多实践,细心观察体会。掌握了其中的奥妙,制出的肉就会熟而不烂、香而不薄、肥而不腻,五味恰到好处。”

伊尹接着说,最美味的肉有:猩猩的唇,熊獾的掌,燕雀的尾肉、述荡的 蹄筋,旄象的腰,流沙之西、丹山之南凤鸟的蛋。美味的鱼有:洞庭鳆鱼、东海鲕鱼,醴水的朱鳖,六只脚,有百串透明的珠子。灌水的鳐鱼,像鲤鱼却长着飞翼,经常从西海夜飞,游于东海。菜中的美味有:昆仑山上的灵芝,寿木的花。南极石崖上青色的嘉树菜。阳华山的芸菜,云梦泽的芹菜,具区泽的菁,浸渊的土英。调和味道的美味调料有:阳朴的姜,招摇的桂,越骆的菌,膻鱼的酱,大夏的盐,宰揭的露,长泽雪白如玉的卵石。做美味饭食的粮食有:玄山的禾麦,不周山的小米,阳山的黄黍,南海的黑米。最好的水有:三危山的露水,昆仑山的井水,沮江丘陵的摇水。高泉山的涌泉,是冀州的水源。美味的水果有:沙棠的果。常山之北投渊的上游有百果,是君王们爱吃的。箕山东边的青岛,有甘甜的栌,江浦的桔子,云梦的柚子,汉水的石耳。

伊尹还对火候的运用、原料的搭配、调味的技巧等作了详尽的说明,并联系治国之道,使商汤深为感佩,认为伊尹是个难得奇才,于是破格任用他主持国家政务。

同伊尹齐名的“鹄鸟之羹”是伊尹最拿手的一道著名菜肴。伊尹善五味调和,精于火候,所烹制的鹄鸟羹深受商汤喜悦,是商朝最早的一道宫廷名菜,后来成为历代宫廷名菜,与伊尹治商相继名扬天下。

在制作“鹄鸟之羹”这道菜时,伊尹采用肥美的天鹅肉,经过精细加工干

净后,将其切成丁,加菰(即今天的茭白)丁、藿(豆叶)一起煮熟,用五味进行调和,做到咸、淡适宜,然后用米磨成的粉糁和成羹。

伊尹做好这道菜肴,便呈现给商汤,商汤品后,感到非常清新可口,询问其做法。伊尹从这道菜肴的制法说起,如何利用烹饪之道进行治国方略,这就有了著名的“负鼎治国”、“伊尹事汤”的典故。

伊尹是商汤开国功臣、著名政治家,烹饪学、中医学、药性学、丝织业创始人,又是中国美味饮食的开创者。历代餐馆、酒肆、食品、饭店、食府、调料等,均敬伊尹为圣人,皆因伊尹对饮食调味有精深的研究和论述。

伊尹还对本草的药性及食品的卫生做了大量研究,并著《汤液经》一书,为后人留下了宝贵的知识财富。

伊尹非常注重道行修为,他主张“德无常师,主善为师”,即谁能积众善之德,谁就可以为师。伊尹的一生在中国古代的政治、军事、文化、教育诸方面,都做出了卓越的贡献,他的名字流传千古。

无可厚非,无论从何种层面来分析,伊尹才是一代宗师,烹饪始祖,也是当代厨师之楷模。

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