昆明 吃了这碗五色花饭,春和希望都会回归

中国作家王小波喜欢英国哲学家罗素的一句话:“参差多态,乃幸福之源。”王小波认为幸福应该建立在让大家都按照自己的形态活着,而不是被生活同质化:做同样的事,做同样的动作,说同样的话。云南是一个与众不同的地方,在云南你会发现诗意不在远方,诗意就在生活里。

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五色糯米饭 把丰收印染在舌尖

云南是少数民族最多的省份,全国有56个民族,云南除汉族外,人口在4000人以上的还聚居着25个民族。《餐饮世界》的记者特地采访了“苏记隐蔽地”创始人、傣族名厨苏启胜。采访苏启胜时,他刚刚拍完网络综艺节目《锋味》和央视记录片《鲜味的秘密》。或许因为此,他不仅体谅编辑对“完美”的追求,甚至参与到话题讨论中。哪一道菜既彰显云南的地域特色,同时又能祈福新年?前前后后讨论了一个星期,最初选择冬菜扣肉,后来改做汽锅鸡,最后决定是五色花饭。每次讨论,苏启胜都会精心烹饪菜品,和记者研究这道菜品是否有代表性。

五色花饭又叫五色糯米饭,是苗族、布依族、壮族地区的传统风味小吃。每家每户都会自己做五色糯米饭,雪白糯米,在妈妈们的巧手下变幻出桃红、嫣红、橙黄、明黄……单独分装在器皿里,分列聚成一个圆形,似花非花,像极了画家手中的调色板,可以发挥无限想象,调出多彩人生。倘若将各色饭混合一起,粒粒饱满,颜色分明,又浑然天成,似繁星闪耀,让人食欲大振。初食时柔和清淡,再嚼则淡香流转,细品则清香四溢,耐人寻味。这种纯天然的用料和制作,蕴含着云南人与自然的和谐生态理念。 植物的美好不仅仅在色彩

苏启胜是从云南普洱传统傣族古村走出来的名厨,气度从容、精神饱满。 从12岁起就给母亲帮厨的苏启胜,五色糯米饭的作法根植在骨子里。他说: “五色糯米饭中的黑色,是用枫叶及

其嫩茎之皮,放在臼中捣烂,稍微风干后浸入一定量的水中,一天一夜后把叶渣捞出滤净,即取得染料液。染料汁还要放入锅中用水煮至五六十度,再把糯米浸入其中,染出来的糯米颜色才够纯正。黄染料,可用黄花汁或黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。制作时将黄花汁煮沸,或将栀子捣碎放入水中浸泡,即得到黄橙色的染料液;也可用黄羌捣烂后与糯米拌匀用力搓,可得黄色的糯米,就可以直接蒸,不用浸泡。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成。红蓝草叶片稍长,颜色稍深,煮出来的颜色较浓,泡出来的米即成紫色;而叶片较圆,颜色较浅,煮出来的颜色较淡,泡出来的米即成鲜红色。

染好的糯米放入蒸笼中蒸约一个钟头,便可蒸出黑、红、黄、紫、白(糯米本色 )五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮,再加上糯米独特的滋润柔软,鲜美清香、醇正平和,且有微甘,令人回味无穷。”

用天然植物染成的五色糯米饭,不仅美观美味,而且有一定的药用价值。明朝医药学家李时珍的《本草纲目》中: “枫叶止泄益睡,强筋益气力,久服轻身长年”,还说用枫叶煮成的饭,人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。清代《侣山堂类辩》中:“红花色赤多汁,生血行血之品”,黄花或栀子有清热凉血等作用。

传统的五色糯米创新的七彩云南

传统的新年,五色糯米会和牛干巴搭配,成为饭桌最有民族风的美味。牛干巴是于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉,辅以适 量食盐、花椒等调料,采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺,加工制作而成的一种牛肉食品。每家每户的作法不同,但几乎家家户户的餐桌上都有这样一道美食。

苏启胜擅于对民族菜品进行创意加工,让它更加国际化。苏启胜研发了一道“七彩云南”,是将云南本土特色食 材配以西班牙火腿的创新之举。五彩糯米饭与西班牙生火腿的香,野生菌的鲜,在这道菜中发挥得淋漓尽致。他说:“西班牙有著名的海鲜饭,借此灵感,我做了‘七彩云南’,彰显云南特色。”

传统的五色糯米饭让人感受到春的气氛,创新的“七彩云南”则向世界传播美好的中国文化。

五色糯米饭

“苏记隐蔽地”创始人苏启胜

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