中国·青岛 面朝大海品佳肴

谈起“蓝天碧海,红瓦绿树”,人们一定会不约而同地想起一座独具特色的海滨城市——青岛。青岛依山傍海,风光秀丽,气候宜人,以它得天独厚的地理环境,给每一个来过青岛的人留下了深刻的印象。青岛,比厦门更有韵味,比三亚更加脱俗,比许多海滨城市更加谧静。若是非要形容一下的话,那也只能说:五月的青岛,赶上春天的尾巴,最美的是转角的花、安静的海、葱郁的树和洒满阳光的街道;八月的青岛,正值夏天的狂欢,诱惑的是热情的天、燥动的海、多彩的人和街边那盘辣炒蛤蜊……

World Cuisine - - Contents - 文/彬彬泡影图片提供/张致毓编辑/张颖

文人墨客不亦乐乎的“君子国”

青岛作为山东最大的滨海城市,海鲜当然是饕餮的首选。春夏秋三季是青岛吃海鲜最好的季节,因为这个时候的海鲜肉嫩肥美,滑嫩爽口。每个地方的美食背后都是有文化有历史的,青岛海边渔民的生活方式和内陆耕作式的生活方式截然不同,加之青岛受外来文化的影响,所以在吃食上和传统意义的鲁菜不太一样。由于德国人、渔民的生活都比较简单,这种传统反映在青岛的食物上就是简单,甚至可以说在做法上是简单粗暴的,因此青岛人做菜追求原汁原 味,海鲜直接拿来蒸煮一下就可以吃,简单的烹调方法奉献食物的本味。蛤蜊疙瘩汤是老青岛的传统面食,面疙瘩入口爽滑,蛤蜊肉鲜美肥嫩,面汤融合了葱油香和蛤蜊的鲜味,甘美醇厚,回味无穷。

梁实秋从1930年到1934年任教于国立山东大学,度过了4年的愉快生活。他把青岛比喻为“君子国”,认为“这地方在天时、地利、人和三方面都够标准宜于定居”。在客居青岛的文化名人中,居住了4年的梁实秋,应该说是时间较长的。4年的生活,让他有足够的时间对青岛进行体验与观察。青岛的海 鲜齐备,蚶、蛤、虾、蟹、牡蛎以及各种鱼类,应有尽有。梁实秋有一次“在大雅沟(即大窑沟)的菜市场以六元得鲥鱼一尾,长二尺半有奇,小口细鳞,似才出水不久,归而斩成几段,阖家饱食数餐,其味之腴美,从未曾有。”据专家考证,梁实秋吃的不是鲥鱼,是形体似鲥鱼的鳓鱼,是青岛人所说的“白鳞鱼”。

海鲜的“N+1”种吃法

有人说吃海鲜当然要去码头,去找渔民采买,这样的海鲜最新鲜,但是在我看来,青岛几个有市场的码头都离市

区很远,所以市区里的海鲜大市场便是一个绝佳的选择,不仅价格便宜,而且绝对新鲜。在傍晚时分前往位于台东一带的“台东八路海鲜市场”,可以见到整条街满满的都是售卖海鲜的小摊,无论是大虾还是螃蟹,个个都是鲜活而饱满的。在市场上买回新鲜的海鲜,就近找一些啤酒屋海鲜小馆儿,只需支付一点加工费,便可以请店家将买来的海鲜进行特色加工,清蒸、爆炒、红烧…… 在满足口腹之余,又经济实惠。青岛盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、梭蟹、石夹红蟹、鲅鱼、黄花鱼、琵琶虾(撒尿虾)、大对虾、加吉鱼等等。肉末海参、原壳鲍鱼、油爆海螺、崂山菇炖鸡、黄鱼炖豆腐、酸辣鱼丸、炸蛎黄、家常烧牙片鱼等等也都是推荐的菜式。位于浙江路天主教堂南200米处的青怡润海鲜馆是一家善做美味的海鲜特色小馆,海鲜现杀,口味独特,还曾作为电 视剧《门第》、《婆媳拼图》等影视作品的外景地,餐厅老板原是五星级酒店的特一级厨师,油焖大虾、海参捞饭、葱油鲍鱼等都是他的拿手好菜。胶州湾盛产虾虎,一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海鲜,也是当地饭桌上的家常菜。椒盐炒制的虾虎味道浓郁,香飘四溢,肥壮的脑部满是膏脂,入口鲜甜嫩滑。在中山路上有一家开了几十年的老店——九龙餐厅,堪称青岛最火爆的苍蝇馆子。九龙餐厅环境虽简陋,但每天的客人却是络绎不绝,“江湖刀鱼”连骨头都是脆脆的,蚝油扇贝吸入酱汁一口便欲罢不能,香辣鱿鱼条,酸甜可口,软炸适中。

水饺大家都不陌生,但是在青岛你可以吃到的馅儿却与其他城市完全不同,青岛的水饺充分利用了青岛靠海的地域优势,以海鲜制馅儿包成饺子,鲜美可口。船歌鱼水饺在青岛可谓家喻户晓,最出名的海鲜水饺要数墨鱼水饺、黄花鱼水饺、三鲜水饺与鲅鱼水饺了。墨鱼水饺精选三斤以上的野生墨鱼入馅儿,且只选用墨鱼桶状鱼身制馅,出肉率只有40%,饺子面皮提取新鲜墨鱼汁混入面粉中,使得面团不仅色泽黝黑独特,墨鱼汁还有很高的营养价值;黄

花鱼水饺只选16cm左右长度的野生黄花鱼制馅,饺子面皮提取新鲜黄瓜汁混入面粉中,不仅色泽金黄有食欲,还有很高的营养价值;鲅鱼水饺则以青岛沙子口野生鲅鱼入馅儿,饺子面皮选用崂山矿泉水混入面粉,令清澈的矿泉水与面粉融为一体,皮薄馅大,清爽而有韧性,保持了海鲜的原汁原味。

青岛的大街小巷,面馆还真不少,但是真正有青岛本地特色的却是少之又少。台东万佳广场外围和兴路上有一家 名叫“嗨鲜面”的面馆,选材和制作方式都是青岛本土风格。“一碗好汤应有好面,汤比面贵,吃面先喝汤”,“嗨鲜黄鱼面”作为这家面馆的明星产品,选用精心熬制5小时的海鱼汤做面汤,并以新鲜黄鱼、青口贝、鲜蛤蜊等海鲜配置以劲道面条,一口下去,如同整个青岛在口腔中绽放。

欢迎来到“啤酒王国”

在青岛,找一条美食街,配上青岛 特色的塑料袋散啤,绝对令人大快朵颐。青岛人常说,“青岛有两种泡沫,一种是大海的泡沫;一种是啤酒的泡沫,两种泡沫皆让人陶醉”。外来客初到青岛常会被各式各样的啤酒搞混“生啤、鲜啤、纯生、原浆……”总是傻傻分不清楚,生啤是指经过硅藻土过滤未经杀菌的啤酒,其味道鲜美,生啤中含有的酵母菌,具有促进胃液分泌、增进食欲、加强消化的作用,生啤一般散装销售,无气泡,微苦味,常温下保鲜一两天;熟啤相对生啤而言,是指在啤酒生产过程中经过灭菌处理的啤酒,这种啤酒保存时间较长。所以一般瓶装的、易拉罐的啤酒基本上都属于这款;原浆啤酒就是没有经过高温或低温处理、后期修饰的啤酒发酵原液,是最新鲜、最原始的真正的啤酒。

对青岛人而言,青岛啤酒已经随着年代的推移深深地渗入了他们的生活。如果其他地方的人过日子离不开油盐酱醋,那么到了青岛还得再加上一样——啤酒。没有啤酒,这顿饭可能就会吃得乏味;没有啤酒,招待客人就会感到有些欠缺;尤其在湿热的季节,没有啤酒更是难熬。在走过许多城市后,我发现即使是在无酒不欢、以哈啤闻名的哈尔滨也不会像青岛这样,大街小巷店门口随处摆着大啤酒罐,随处都有正在喝啤酒的人。对啤酒情有独钟的青岛人甚至还特意建造了一座博物馆。

青岛啤酒博物馆,坐落于青岛啤酒的发祥地——登州路56号,参观者可

以顺着时空的脉络,通过详尽的图文资料,借助跨文化多主题的展陈,了解啤酒的神秘起源、中国的啤酒文化、青啤的悠久历史等。个性啤酒是青啤博物馆为游客打造的一款私人定制的特色出口青岛啤酒,口感纯正味道好。摄影棚有专业摄影师为游客照相,并将自己的照片做到青岛啤酒商标上,也可自选照片制作,这是一瓶用自己形象代言的只属于你自己的青岛啤酒。为朋友送去一件最具青岛特色的纪念品,一份特别的惊喜。

不可辜负的“琴岛”小食

其实青岛的美食不只海鲜,还有许多小吃是我在旅行结束后一直心心念念的,比如清爽不腻的流亭猪蹄。流亭猪蹄始于清朝咸丰年间,有着悠久的历史 底蕴,猪蹄特选优质带筋猪前蹄,酱制过程采用传统酱制工艺,用名贵的香辛料与陈年老汤熬制而成。猪蹄外表红润、肉汁香浓、口感酥嫩、骨肉分离,色正、味美、不粘手,软而不散、香而不腻,素有“天下猪蹄,惟有复盛”的美誉。在青岛无论路边小馆还是大饭店都可以看见一种透明的凉粉,不同于其他地方的凉粉是用米或者绿豆制作,青岛的海菜凉粉是用当地特有的海菜、石花菜、鹿角菜所制,透明晶莹,加上蒜泥、香菜末、香油、醋、盐、味精等调料配置而成。凉爽顺滑,口感比一般的粉要有韧性,有点像海蜇的感觉。据说这种凉粉还能吸收人体内的铅汞等有害元素,清肺化痰、排毒养颜。排骨米饭是青岛最知名的小吃之一,是当地老字号万和春创制的。相传明末清初高密的王家来 了一位乞讨者,善良的王家主人用砂锅煮了锅骨头,蒸了一锅糙米饭。骨头快熟时,乞讨的老者从怀中取出一包调料倒入锅中,顿时香气四溢。临走时老者将调料秘方告知王家,并取名“和春”,有行善积德,恩泽百姓之意。从此“万和春”的排骨米饭名扬开来。排骨味美肉嫩、不柴不腻,汤汁咸淡适中,拌进米饭,口感更佳。但在青岛,除了万和春之外,当地也有很多知名的排骨米饭馆,值得一尝。

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