洛阳 年菜“五碗四”

洛阳是我国著名的十三朝古都,华夏烹饪文化的重要发源地之一,也是一个民风淳朴、年味十足的豫西重镇。尤其是在过年期间,人们除了大扫除、贴门联、挂松枝、置年货等过年准备外,最重要的活儿就是在吃的方面做得最多,最为讲究。“五碗四”就是年节期间家家户户用来招待亲友最常用的地方风味。

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“五碗四”由五碗笼菜、四个凉菜组成,流传于洛阳老城及郊县一带,是河洛地域极具传统特色的风味组合。“五碗四”加在 一起,共九个品种。之所以俗称“五碗四”,实则与“九”数相关。由于九是个位数字中最大的一个,它在中国被认为是一个至阳的虚 数、极数,常表示最多、无数的意思。另外,九与“久”字同音,被当成是代表长久、吉祥的数字。“五碗四”荤素搭配,稀稠均匀,冷热相济,营养均衡,可满足旧时五至八人食用。当然,也可以随着客人的多少或简或繁,丰俭由人。民间也因此有“六碗四”、“八碗四”等之说。

“五碗四”是老洛阳城里最早的水席,也是有历史记载、老洛阳饮食最早的“套餐”、“家宴”。“五碗四”原为洛阳老城官府人家的常用食肴,起源于隋唐,流传于晚清及民国早期,真正“落户”到寻常百姓家应该是新中国成立后。由于热菜菜品大都用高汤调制、上桌,上一道,撤一道,如行云流水一般,故称“水席”。 “五碗四”所需原料均取自当地有限的食材。由于洛阳地处

豫西丘陵,土地贫瘠,周边郊县既无崇山峻岭野菌生长,又无江海深水海鲜产业。再加上地处暖温带,一年四季干旱少水,因此,洛阳的食材较其他地方来说并不丰富。然而,洛阳的土壤很适合红薯种植,家家户户几乎大半年与红薯为伴。“一亩红薯半年粮”的说法就来源于此。堆积如山的红薯,不仅使薯农们有机会利用“擦粉”生产粉条、粉芡、凉粉等系列产品,还利用废弃的红薯渣饲养生猪,由此“催生”出的粉制产品和生猪热方兴未艾。“五碗四”就是薯农们利用这些丰富食材,经过厨师们的匠心智慧与巧手调剂应运而生。

老洛阳人过年时在家里基本上都用“五碗四”招待客人。由于“五碗四”系列菜品达数十种之多,当面对三五个客人登门时,总不能整套菜品“一哄而上”。为了使客人既品味到正宗的洛阳 味道,又不至于过分麻烦浪费,主家就在众多菜谱里精选了四个凉菜、五个热菜招待客人。洛阳人待客很注重大年初一至初五的走亲习俗,根据习俗就能提前知道当天的客人身份及人数,于是一大早就开始准备,提前将扣碗菜品上笼,待客登门。一般来说,客人到齐后,先上两荤两素四凉菜,待酒过三巡、谈笑正兴时,主家才将笼篦揭开,将一碗碗年菜及热腾腾的白蒸馍端上桌来。此时此刻,随着年菜香味的袅袅氤氲,一时间给年节的亲们相聚带来了兴味,更给人们平添了几多温暖喜庆的年味儿。

随着时代的变迁和人们饮食生活的提高,洛阳城的人们过年观念也在发生着根本性变化,其就餐地点大都选择在饭店酒楼,由此催生出“年夜饭热”。

老雒阳是经营地方传统名吃的地域品牌,副总经理叶禹州坚 守着家乡味。叶禹州说:“老雒阳历史长,牌子亮,门店多,人脉好,所以洛阳人过年时的年夜饭大都非老雒阳莫属。尤其是常年漂泊在外回乡省亲的游子们,最想亲口尝尝阔别多年的家乡味道,借此缓解他们对家乡浓浓的乡愁。”

多年来,老雒阳发掘传承了洛阳人过去过年时很多好吃的东西,如年菜四大样、小碗汤、脯肉、炸咸食、炒扁垛、焦炸丸、小酥肉等等达百余种,可谓是多姿多彩,美不胜收。近些年来,老雒阳抓住人们品尝“年夜饭”的商机,不失时机地推出“五碗四”、“八大碗”年货集装箱,借助其在河南各地60家分店的规模优势,将老雒阳年菜推向中原大地,使更多的人们足不出户,就能在过年时节品味到滋味醇厚的洛阳年菜,同时也使更多的河南人记住了老洛阳浓浓的年味。

河南烹饪大师、河南老雒阳饮食管理公司副总经理叶禹州

八宝饭

腐乳肉

扣碗带鱼

香辣兔丁

小酥肉

扣碗丸子

炝汁银条

腌制萝卜皮

自制皮冻

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