食礼在鲁:张仰金的“孔府菜”

World Cuisine - - Contents - 孔府菜烹饪大师 张仰金

“食礼在鲁,鲁人重礼”,儒家食礼文化是中华优秀传统文化宝库里的瑰宝,人们通过了解历代孔府饮食生活、孔府膳食礼仪文化,可以走近孔子,形象地解读孔子儒家文化。历史沧桑,时光流转,随着古代中国一个个封建王朝兴衰罔替,孔府菜作为得以完整流传下来的官府菜,亦是廖若星辰。1991年,学习烹饪专业,科班出身的张仰金出于对孔家儒学文化的向往,只身前往曲阜,拜孔府菜前辈孔令华为师,虚心学习孔府菜的烹饪技艺,至今已走过了27个年头。对于张仰金来说,振兴孔府菜,将孔府菜发扬光大是他一直以来孜孜追求的方向。

食礼在鲁 千年孔府

中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,比帝王之家还要显贵,是当之无愧的“天下第一家”。从汉代到近代,孔子的后裔皆被历代统治者加封为“圣人”,官列“文臣之首”,权 势十分显赫。直至1935年蒋介石封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”,并以“特任官待遇”,都是加官进爵。孔府坐落在我国著名的文化古城山东省曲阜市,又称为衍圣公府,这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第远远望去,门额上高悬蓝底金字“圣府”,彰显着孔氏家族长久不衰的辉煌。

据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载,孔府菜始于公元前272年,同时也由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜,也是中国饮食文化重要组成部分。孔子有云:“食不厌精,脍不厌细”,这句话也历来被世人作为饮食名言相传。而孔氏子孙在饮食方面,亦是素精饮馔极为考究,不仅要求厨师料精细作,还对火候控制十分严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。孔府菜凝结着孔府千万厨役的辛苦劳作的智慧,是孔府人接待贵宾、生辰家日、婚丧喜寿时的不可或缺。

自西汉以来,随着孔子后裔政治地位的升迁,皇帝朝圣,祭祀活动频繁,皇室的成员每次来曲阜,必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来,孔府也要设高级宴席接风。因此孔府宴席礼仪庄重,等级分明,在席面款式上要求十分严格,既有书香门第,圣人之家的风度,又有王公官府的气派。各种宴席的席面,菜点丰盛,搭配讲究,主菜,大件菜,配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多,大体上可分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等,在规格上则以用料高低和上菜的多少而定,历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道,仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席,鱼翅席,海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。孔府菜用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等,都可在厨师的鬼斧神工下烹制出佳蔬美味。

传承孔府精华 开拓创新新品

作为中国三大官府菜之一的孔府菜,历史悠久,浸润了千年儒家文化。张仰金认为,孔府菜胜在文化,但这文化并非泛泛而谈,很多孔府菜菜式都有悠久的历史典故,寓意深远。

“诗礼银杏”是孔府最知名的传统甜品。它以雪梨为器,充以银杏,蜜糖煮成。清甜柔糯,色如琥珀,酥烂甘馥,是孔府菜中的名肴珍品。此菜名字源于《论语•季子篇》。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。 一日孔子站在院中银杏树下,孔鲤从他面前走过,孔子问:“学诗了吗?”。他答:“没有”。孔子说:“不学诗,缺乏文学修养,怎能在人面前说话呢!”。孔鲤便回去学诗了。又有一次孔鲤从孔子面前走过,孔子问:“学礼了吗?”。他答:“没有”。孔子说:“不学礼,缺乏道德修养,怎能在世上立身、处事、做人呢!”。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名“诗礼银杏”。卵孵双凤以雏鸡与西瓜味主料,汤鲜味美、清香甘爽,相传七十五代衍圣公孔祥珂爱食鸡,故此府内厨师不断变换花样地烹饪鸡禽菜肴。同治年间一个夏天,内厨张昭曾用两只雏鸡加配佐料,在西瓜内蒸煮呈上,孔祥珂品尝之后。感慨瓜香鸡嫩,二者相配,倍增雅趣。而孔祥珂看西瓜似卵,雏鸡似凤,遂将菜肴命名为“一卵孵双凤”。日后内厨又在瓜皮表面刻上字画,使之成为孔

府菜一道名馔。《论语》是记载孔子及其弟子言行的重要典籍,宋人赵普说“半部《论语》治天下”,体现了《论语》的博大精深,所以有圣书之称,“圣书香”以《论语》的载体,将冬瓜刻成书的形状,内盛菜肴,封面上刻“论语乡党篇”,令人可以在品尝美食之余品味《论语》的哲理,体会博大精深的儒家思想。清光绪二十年(1894年)七十五代衍圣公夫人彭氏带子孔令贻进京为慈禧太后祝寿,备受荣宠。在其回 曲阜后,内厨在族内的接风宴上以五花肉反打十字花刀,并将去芯的水发湘莲籽嵌入蒸熟收汁,取名“带子上朝”。“神仙鸭子”是大件菜,为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名“神仙”。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。

尽管2000多年过去了,孔府菜到现在有很多菜都依然时尚,很重要的一个原因是孔府菜提倡的不断创新。醉心于孔府菜儒学文化的张仰金不忘创新,经过不断探索,创新出新派孔府宴—— “孔子六艺精华宴”,即以孔子六艺“礼、乐、射、御、书、数”命名的礼菜、乐菜、射菜、御菜、书菜、数菜宴席,使孔府宴更加具有中华传统的文化符号和内涵。

细数孔府菜名 醉心儒学文化

孔府菜的命名极为讲究,寓意深远,像诗礼银杏这样雅致的菜品命名还有很多,每每谈起这些,张仰金总是如数家珍:如“烧安南子”、“烤牌子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等;有的取名古朴典雅,富有诗意,如“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类;有的菜肴则是管家、厨师投其所好,因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等;还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”,以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“合家平安”、“连年有余”等多是吉祥之词,表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。而即便是用野菜入肴,

名字取得也别有意味:“珍珠笋”(即刚结粒尚未充浆的玉米穗)、“龙爪笋” (高粱根部的嫩须根叉芽)。

由于孔氏家族在历代封建王朝中所处的特殊地位,历史上的孔府菜也充分体现了“食不厌精脍不厌细”。就拿食材来说,孔府的饮食消费品供应,都具体规定到户,千余年来,各种屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户,甚至择豆芽户,以征纳实物的形式,提供给孔府,使孔府的饮食烹饮,有了优裕的物质基础。孔府的食材并不限于曲阜本地,比如水产品的供给就主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕”;果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供;此外还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。这丰富众多的食品原料,使得孔府内外厨师可以优中选优,精中取精,并且一料多用,变换无穷。孔府的厨师具有家族传承,技艺也能不断精湛。而且无论是皇帝还是其他省份的官员,经常来曲阜祭孔,由他们带来的厨 师,也将各地的烹饪技法交流到了孔府之中。

挖掘保护非遗文化

1984年,山东省曲阜市政府为了保护和抢救孔府菜技艺,成立了孔府菜研究会。从此,担任常务副会长、秘书 长的张仰金便更加全身心地投身于同行业之间的往来交流。

随着对孔府菜研究的深入,张仰金情不自禁地被孔府菜深厚的文化底蕴吸引,孔府菜之所以流传数千年,张仰金总结出了十大特点:①孔府筵宴气派恢宏;②烹饪特色一脉相承; ③文化底蕴浓郁厚重;④孔府菜品层出典故;⑤孔府菜品精烹细做;⑥孔府菜品烤菜突出;⑦选料土特原料较多;⑧孔府菜品注重养生;⑨孔府菜品造型各异;⑩孔府菜名典雅得趣。为了进一步宣传推广孔府菜,张仰金多次带队在北京、香港、杭州、南京、呼和浩特、天津、连云港等地举办孔府菜美食节。在张仰金看来:“孔府菜作为中华饮食文化的代表,不只是在中国,更要把孔府菜的名声在海外打响。”于是张仰金开启了自己的“孔府菜世界行”计划,积极参加韩国、新加坡、马来西亚等世界范围内的美食文化节,身体力行地宣传着孔府菜文化,与此同时也在主持孔府菜申报非物质文化遗产的工作。

阳关三叠

一品豆腐

圣书香

带子上朝

圣府菊花鲍

麒麟鳜鱼

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.