人间双寒 温补待日暖

World Cuisine - - Contents - 文/宗莲籽 摄影/张颖 编辑/小西

进入小寒,离年关越来越近了。人们开始忙着写春联、剪春花、赶集买年画、彩灯、香火……准备辞旧迎新过大年。

说到年味,似乎没有哪里比北京更浓,逛逛皇家园林、看传统曲艺表演、去天坛公园的庙会,都是不错的选择。如果,想品尝新派京味菜,那么位于北京市东城区的花家怡园四合院总店是很好的选择。花家怡园四合院总店的装修设计把北京的古典与现代的新风尚巧妙地融合在一起,既优雅舒服又蕴含着格调。行政总厨张芳忠是地道的北京人,说话做事干脆利落。张芳忠总厨师承御膳传人王希富先生,功 底深厚;但他又不满足于此,千山万水地去寻找好食材,希望给食客带来与众不同的享受。

俗语说“大寒、小寒又一年”。 张芳忠师傅认为:“大寒、小寒是24节气中最冷的时令,也是一年中最应该进补的好时节,多吃一些温热食物,防御寒气对人体的侵害。”

功夫养生汤

寒冷季节,宜减咸增苦养心为主,主料可以多一些,要有一定的热量、脂类食物,另外还要多吃一些蔬菜,如胡萝卜、油菜、菠菜等。阳虚的人可以吃一些羊肉、鸡肉等,阴虚的人则以滋阴食物为主,如鸭肉、鹅肉、藕、木耳等,也可以根据人的身体状况增加一些进补的药材,如人参、枸杞、黄芪等。

用料:清远鸡25克、银耳10克、秋梨10克、枸杞子2粒、金丝小枣1个、玉蝴蝶1片。

制作步骤:

1.鸡肉切块、秋梨切块、银耳水发; 2.清水煮沸,将鸡块焯净; 3.把25克鸡块、10克银耳、10克秋梨及金丝小枣、枸杞子玉蝴蝶及高汤一起放入特制的功夫壶中; 4.把装入食材的功夫壶,隔火蒸炖4小时。

作用:

玉蝴蝶是一种紫葳科,木蝴蝶属植物。玉蝴蝶因它的种子外面包着两瓣白色半透明的衣,形似蝴蝶的翅膀,因而得名。玉蝴蝶主要产自福建、台湾、广东、广西、四川、贵州、云南。玉蝴蝶苦寒入肺经、能清肺热、利咽喉,对急慢性支气管炎、咳嗽、咽喉肿痛、扁桃体炎 有很好的食疗效果。

清远麻鸡俗称清远鸡,被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名,是广东清远市特产。清远鸡素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名。

作用:

湘莲:我国莲子以湖南省产的湘莲,福建建宁县产的建莲,浙江武义县宣平产的宣莲以及江西广昌产的赣莲最为著名,被称为中国的4大莲子。其中又以湘莲为最有特色,历来作为进贡朝廷的珍品,故又称“贡莲”,被誉为“中国第一莲子”。后来人们逐渐扩大4大莲子的范围,泛指湖南莲子为“湘莲”。湘莲有强胃健脾,润肺养心,滋阴补血,固精益肾的功能。

山药羊杂锅

伴随着大寒节气到来,补肾最佳时间到来,吃些羊肉滋补身体,中医认为寒气损伤身体,调节身体免疫力、补肾最好的就属牛羊肉。用料:羊杂200克、山药100克、土豆粉100克。调料:泡姜10克、紫苏叶5克、香辣酱25克、盐3克、糖10克。

制作步骤:

1.羊杂用沸水焯净,备用; 2.在炒锅里先煸香泡姜,然后下入香辣酱炒香,随后加入羊骨汤; 3.羊骨汤烧开后,放入紫苏叶调味; 4.依次将羊杂、山药、土豆粉倒入羊骨汤锅; 5.出锅时,撒上青蒜片即可。

作用:

山药肉质细嫩,含有极丰富的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”。《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。

羊杂符合中医营养学中“以脏补脏”的理论,主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、C、烟酸、肝素等多种营养素,有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效,在气候偏冷的北方和西部地区,羊杂即可果腹充肌,又可为人们逐寒御冷,历来是一种经济实惠的大众化风味小吃。

干蒸湘莲

小寒是冬季的第五个节气,每逢小寒节气在广东有吃糯米饭的习俗,小寒吃糯米饭,在中医看来好处多多:糯米能温暖脾胃,补益中气,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用,在寒冷的季节吃糯米饭最适宜。糯米比大米含糖量高,食用后全身感觉暖和,利于散湿驱寒。

用料:糯米75克、湘莲子100克、金丝小枣10克、红豆沙50克。

调料:冰糖10克、糖桂花25克。

制作步骤:

1.湘莲子泡发洗净后待用; 2.糯米蒸八成熟待用; 3.将湘莲子整齐的摆放在容器中,中间放入红豆沙、四周放入蒸好的糯米饭,再次上笼蒸熟; 4.先将冰糖和桂花混和好,然后用矿泉水文火熬制成蜜汁; 5.桂花蜜浇在蒸熟的湘莲糯米饭上。

椰奶百合核桃菌

中医认为寒为阴邪,最寒冷的节气也是阴邪最盛的时期,从饮食养生的角度讲,要特别注意在日常饮食中多食用一些温热食物以补益身体,防御寒冷气候对人体的侵袭。椰奶、百合核、桃菌更适合女性温补。

用料:水发核桃菌20克、鲜百合10克、椰奶50克、枸杞子2粒、冰糖25克。

制作步骤:

1.首先,将50克椰奶倒入容器中。随后,放入20克核桃菌,并加入25克的冰糖。2.将混和好的椰奶百合核桃菌,入笼蒸炖1小时。3.出锅时,放入鲜百合、枸杞子。

作用:

核桃菌营养成分与松露相似,具有清肺益气、止痛活血的功效。其粗纤维含量较高,对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用。

枸杞子含有丰富的胡萝卜素,维生素A、维生素B、维生素C,以及钙、铁等有益眼睛的必需营养,有良好的明目作用,所以俗称“明眼子”。中医认为枸杞味甘,性平,入肝肾经,具有补气强精、滋补肝肾、抗衰老、止消渴、暖身体的功效。,

鲜百合不仅是营养价值很高的蔬菜,也是一种有很高药用价值的中药。古代医药家张仲景在金匮要略的《百合病篇》中记述了百合的药用价值:清热解毒、润肺等作用。百合的主要药用成分:蛋白质、脂肪、多种生物碱,百合甙A、B、水仙碱、秋水仙氨及磷、铁、钙、锌、Vc、VB1、VB2、胡萝卜素等元素。

花家怡园餐饮有限公司技术总监 张芳忠

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