EL IN­GRE­DIEN­TE

EL CUS­CÚS, SEN­CI­LLO DE PRE­PA­RAR Y DE TEX­TU­RA Y SA­BOR SU­TIL, ES LA BA­SE DE LA DIE­TA DIA­RIA DE ES­TA RE­GIÓN Y SÍM­BO­LO DE UNIÓN FA­MI­LIAR. EN OTRAS PAR­TES SE HA HE­CHO ECO DE SUS CUA­LI­DA­DES ADOPTÁNDOSE CA­SI CO­MO PRO­PIO.

Cocina (Colombia) - - MIS EN PLACE -

Las ‘per­las’ del nor­te de Áfri­ca Cus­cús, el oro del Ma­greb Re­ce­tas

SE LE LLA­MA CUS­CÚS TAN­TO AL IN­GRE­DIEN­TE

—sé­mo­la de tri­go— co­mo al pla­to icó­ni­co que se pre­pa­ra a par­tir de él. Sím­bo­lo de no­ble­za, fe­li­ci­dad y abun­dan­cia, se co­no­ce por di­fe­ren­tes nom­bres: en Tur­quía se le lla­ma kus­kus; en el Lí­bano, mogh­ra­bieh, y en Gre­cia, kous­kou­sa­ki. Sin em­bar­go, es un ali­men­to esen­cial pa­ra los pue­blos nó­ma­das y agrí­co­las del Nor­te de Áfri­ca. Por su ver­sa­ti­li­dad, prac­ti­ci­dad y bon­da­des pa­ra la sa­lud, des­de el si­glo XI ro­bus­te­ce los fogones de re­gio­nes co­mo: Tri­po­li­ta­nia, Ma­rrue­cos, Ci­re­nai­ca y Tú­nez, en­tre otras.

En Ar­ge­lia se co­no­ce co­mo kisk­sū o ta­cam, que sig­ni­fi­ca ‘ali­men­to’ y se acom­pa­ña con cor­de­ro, aza­frán, gar­ban­zos, pis­ta­chos, pes­ca­dos, ver­du­ras y es­pe­cias. En de­ter­mi­na­das zo­nas de Ma­greb se co­ci­na con un po­co de le­che agria y man­te­qui­lla fresca de­rre­ti­da, pa­ra que los be­re­be­res nó­ma­das y via­je­ros go­cen de una co­mi­da cá­li­da que los sa­tis­fa­ga des­pués sus jor­na­das lar­gas y ex­te­nuan­tes.

Los tua­reg, tri­bu mu­sul­ma­na be­re­ber del Saha­ra, to­da­vía tie­nen co­mo pro­ta­go­nis­ta es­te ali­men­to en sus pla­tos. “El cus­cús se con­vir­tió en par­te fun­da­men­tal de la die­ta de al­gu­nas re­gio­nes del Nor­te de Áfri­ca, has­ta lle­gar even­tual­men­te a Europa. Fue un in­gre­dien­te fá­cil de pro­du­cir du­ran­te dis­tin­tos epi­so­dios de ham­bru­na y se prio­ri­zó su fa­bri­ca­ción”, ex­pli­can Ma­rio Ro­se­ro y Meg­han Fla­ni­gan, es­po­sos y due­ños del re­co­no­ci­do res­tau­ran­te Pru­den­cia, ubi­ca­do en el ba­rrio La Can­de­la­ria de Bogotá.

PE­QUE­ÑAS, GRAN­DES VIR­TU­DES

De acuer­do al li­bro de Ha­rold Mc­gee, On Food And Coo­king: The Scien­ce And Lo­re Of The Kit­chen (En la co­mi­da y la co­ci­na: la cien­cia y el sa­ber de la co­ci­na), la for­ma más nu­tri­ti­va pa­ra dis­fru­tar de es­te pro­duc­to es co­ci­nar­lo al va­por y no her­vir­lo. “Las mu­je­res al no­res­te de Ar­ge­lia —cuen­ta el tex­to— pre­pa­ran el cus­cús a mano. Con ellas re­mue­ven una ma­sa a ba­se de sé­mo­la de tri­go du­ro o a ve­ces de ce­ba­da, y se en­car­gan de ta­mi­zar­lo pa­ra ob­te­ner una tex­tu­ra li­ge­ra y de­li­ca­da. Des­pués de so­me­ter­lo a un pro­ce­so de se­ca­do, es ideal pa­ra cual­quier es­ta­ción, en es­pe­cial pa­ra in­vierno”.

Hoy, en su­per­mer­ca­dos o lu­ga­res es­pe­cia­li­za­dos, se en­cuen­tra cus­cús se­mi­pre­pa­ra­do o pre­co­ci­do que, al so­me­ter­se a una cor­ta coc­ción (en­tre cua­tro o cin­co mi­nu­tos, aun­que se su­gie­re pri­me­ro leer las ins­truc­cio­nes de la ca­ja), adop­ta una tex­tu­ra es­pon­jo­sa y un tono pá­li­do. El si­guien­te pa­so lo dic­ta la crea­ti­vi­dad: aña­dir­lo en cal­dos, es­to­fa­dos, so­pas, en­sa­la­das, gui­sa­dos o incluso pos­tres. En Egip­to, con un po­co de man­te­qui­lla, azú­car, ca­ne­la, uvas pa­sas, nue­ces y una le­che per­fu­ma­da con agua de na­ran­ja, es una op­ción dul­ce pa­ra acom­pa­ñar con el ca­fé o un té.

La die­ta me­di­te­rrá­nea y ára­be se de­fi­ne por ser ri­ca en gra­nos, ver­du­ras, nue­ces y fru­tas, con abun­dan­cia de pes­ca­do, po­ca car­ne de res y mu­cho acei­te de oli­va sien­do sus prin­ci­pa­les atrac­ti­vos los aro­mas a pesar de su sen­ci­llez. El cus­cús, cla­ve en la cons­truc­ción de la iden­ti­dad cu­li­na­ria de esa zo­na y de es­te he­mis­fe­rio, es co­mo un lien­zo blan­co, ideal pa­ra in­ven­tar pla­tos muy nu­tri­ti­vos, con ele­va­dos va­lo­res pro­tei­cos, hie­rro, vi­ta­mi­na B y vi­ta­mi­na E.

TE­SO­RO DE FA­MI­LIA

El hi­no­jo, el cor­de­ro, el an­doui­llet­te o la cebolla ca­ra­me­li­za­da con cus­cús, se con­vier­ten en pla­tos in­tere­san­tes pa­ra cual­quier oca­sión. “Por su sa­bor neu­tral y no in­va­si­vo, es ideal pa­ra acom­pa­ñar con dis­tin­tos in­gre­dien­tes. Se re­quie­re sen­si­bi­li­dad pa­ra uti­li­zar­lo co­mo un vehícu­lo pa­ra com­ple­men­tar pro­teí­nas ve­ge­ta­les o ani­ma­les. Su ma­gia re­cae en ajus­tar­se y re­sal­tar el per­fil de otros in­gre­dien­tes. Des­pués de la se­gun­da vez, no hay mar­cha atrás pa­ra con­ti­nuar pre­pa­rán­do­lo”, afir­ma Ma­rio Ro­se­ro, egre­sa­do en Ar­tes Cu­li­na­rias del Culinary Ins­ti­tu­te of Ame­ri­ca.

Sin du­da, más allá de sus cua­li­da­des cu­li­na­rias, la fa­cul­tad más ilus­tre de es­ta ‘per­la,’ co­mo la lla­ma la fran­co ar­ge­li­na My­riam Ray­mond, his­to­ria­do­ra de Aix Mar­sei­lle, es la de in­te­grar fa­mi­lias y ami­gos. Es un pla­to que in­vi­ta por na­tu­ra­le­za a com­par­tir por­que re­cuer­da que pa­ra to­dos hay. Al co­mer­lo, gen­tes di­ver­sas y en lu­ga­res di­sí­mi­les, ali­men­tan los re­cuer­dos y for­ta­le­cen la­zos de her­man­dad.

El cus­cús, un lien­zo blan­co pa­ra crear re­ce­tas ma­ra­vi­llo­sas, ha si­do vi­tal en la cons­truc­ción de la iden­ti­dad cu­li­na­ria del nor­te de Áfri­ca.

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