EL INGREDIENTE
EL CUSCÚS, SENCILLO DE PREPARAR Y DE TEXTURA Y SABOR SUTIL, ES LA BASE DE LA DIETA DIARIA DE ESTA REGIÓN Y SÍMBOLO DE UNIÓN FAMILIAR. EN OTRAS PARTES SE HA HECHO ECO DE SUS CUALIDADES ADOPTÁNDOSE CASI COMO PROPIO.
Las ‘perlas’ del norte de África Cuscús, el oro del Magreb Recetas
SE LE LLAMA CUSCÚS TANTO AL INGREDIENTE
—sémola de trigo— como al plato icónico que se prepara a partir de él. Símbolo de nobleza, felicidad y abundancia, se conoce por diferentes nombres: en Turquía se le llama kuskus; en el Líbano, moghrabieh, y en Grecia, kouskousaki. Sin embargo, es un alimento esencial para los pueblos nómadas y agrícolas del Norte de África. Por su versatilidad, practicidad y bondades para la salud, desde el siglo XI robustece los fogones de regiones como: Tripolitania, Marruecos, Cirenaica y Túnez, entre otras.
En Argelia se conoce como kisksū o tacam, que significa ‘alimento’ y se acompaña con cordero, azafrán, garbanzos, pistachos, pescados, verduras y especias. En determinadas zonas de Magreb se cocina con un poco de leche agria y mantequilla fresca derretida, para que los bereberes nómadas y viajeros gocen de una comida cálida que los satisfaga después sus jornadas largas y extenuantes.
Los tuareg, tribu musulmana bereber del Sahara, todavía tienen como protagonista este alimento en sus platos. “El cuscús se convirtió en parte fundamental de la dieta de algunas regiones del Norte de África, hasta llegar eventualmente a Europa. Fue un ingrediente fácil de producir durante distintos episodios de hambruna y se priorizó su fabricación”, explican Mario Rosero y Meghan Flanigan, esposos y dueños del reconocido restaurante Prudencia, ubicado en el barrio La Candelaria de Bogotá.
PEQUEÑAS, GRANDES VIRTUDES
De acuerdo al libro de Harold Mcgee, On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen (En la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina), la forma más nutritiva para disfrutar de este producto es cocinarlo al vapor y no hervirlo. “Las mujeres al noreste de Argelia —cuenta el texto— preparan el cuscús a mano. Con ellas remueven una masa a base de sémola de trigo duro o a veces de cebada, y se encargan de tamizarlo para obtener una textura ligera y delicada. Después de someterlo a un proceso de secado, es ideal para cualquier estación, en especial para invierno”.
Hoy, en supermercados o lugares especializados, se encuentra cuscús semipreparado o precocido que, al someterse a una corta cocción (entre cuatro o cinco minutos, aunque se sugiere primero leer las instrucciones de la caja), adopta una textura esponjosa y un tono pálido. El siguiente paso lo dicta la creatividad: añadirlo en caldos, estofados, sopas, ensaladas, guisados o incluso postres. En Egipto, con un poco de mantequilla, azúcar, canela, uvas pasas, nueces y una leche perfumada con agua de naranja, es una opción dulce para acompañar con el café o un té.
La dieta mediterránea y árabe se define por ser rica en granos, verduras, nueces y frutas, con abundancia de pescado, poca carne de res y mucho aceite de oliva siendo sus principales atractivos los aromas a pesar de su sencillez. El cuscús, clave en la construcción de la identidad culinaria de esa zona y de este hemisferio, es como un lienzo blanco, ideal para inventar platos muy nutritivos, con elevados valores proteicos, hierro, vitamina B y vitamina E.
TESORO DE FAMILIA
El hinojo, el cordero, el andouillette o la cebolla caramelizada con cuscús, se convierten en platos interesantes para cualquier ocasión. “Por su sabor neutral y no invasivo, es ideal para acompañar con distintos ingredientes. Se requiere sensibilidad para utilizarlo como un vehículo para complementar proteínas vegetales o animales. Su magia recae en ajustarse y resaltar el perfil de otros ingredientes. Después de la segunda vez, no hay marcha atrás para continuar preparándolo”, afirma Mario Rosero, egresado en Artes Culinarias del Culinary Institute of America.
Sin duda, más allá de sus cualidades culinarias, la facultad más ilustre de esta ‘perla,’ como la llama la franco argelina Myriam Raymond, historiadora de Aix Marseille, es la de integrar familias y amigos. Es un plato que invita por naturaleza a compartir porque recuerda que para todos hay. Al comerlo, gentes diversas y en lugares disímiles, alimentan los recuerdos y fortalecen lazos de hermandad.
El cuscús, un lienzo blanco para crear recetas maravillosas, ha sido vital en la construcción de la identidad culinaria del norte de África.