CO­CI­NAS DEL MUN­DO

EL HO­GAR DE LOS AMAN­TES DE LA CA­FEÍ­NA SE CON­VIR­TIÓ CON LOS AÑOS EN UNA INS­TI­TU­CIÓN Y EN UNA ATRAC­CIÓN EX­QUI­SI­TA. EN LOS CA­FÉS DE VIE­NA, TIEM­PO Y ES­PA­CIO SE CON­SU­MEN, PE­RO SO­LO SE CAN­CE­LA UN CA­FÉ MÉLANGE, ACOM­PA­ÑA­DO DE UN STRUDEL DE MAN­ZA­NA INOL­VI­DA­BLE.

Cocina (Colombia) - - MIS EN PLACE - Por Ga­lo Mar­tín Apa­ri­cio Periodista

La ta­za de ca­fé, so­lo una coar­ta­da Re­ce­tas

AN­TES DE EN­TRAR EN UNO DE ELLOS, CON­VIE­NE

sa­ber al­go: pa­se y to­me asien­to. No es­pe­re a que el me­se­ro, ves­ti­do de ri­gu­ro­so blan­co y ne­gro, le invite ha­cer­lo. Pi­da el pri­mer ca­fé. Por aquí el tin­to es un sch­war­zer. Ol­ví­de­se de que le ofrez­can un se­gun­do. Tam­po­co conf íe en que le trai­gan la cuen­ta. Lo que quie­ra, pí­da­lo. El se­ñor Quer­feld, ac­tual pro­pie­ta­rio del Ca­fé Landt­mann, fundado en 1873, con­fie­sa que quie­re ha­cer un fo­lle­to que ex­pli­que có­mo fun­cio­nan. La tra­di­ción de los ca­fés de Vie­na se re­mon­ta al si­glo XVII. Se dis­tin­guen por un am­bien­te muy es­pe­cí­fi­co que se­du­jo a la Unes­co y los de­cla­ró Pa­tri­mo­nio Cul­tu­ral In­ma­te­rial en 2011.

Hay que re­tro­ce­der va­rios cien­tos de años pa­ra en­ten­der el víncu­lo en­tre la ca­pi­tal aus­tria­ca y es­tos es­ta­ble­ci­mien­tos. Exis­ten dos ver­sio­nes que se pue­den co­nec­tar.

Por un la­do, el cuen­to de un co­mer­cian­te po­la­co lla­ma­do Georg Franz Kols­chitzky y que, apro­ve­chan­do la hui­da de los sol­da­dos tur­cos, tras su fa­lli­do se­gun­do in­ten­to de ase­dio a la ciu­dad, se hi­zo con los sa­cos de gra­nos de ca­fé que aban­do­na­ron. En 1683 con­si­guió una li­cen­cia ofi­cial pa­ra su co­mer­cia­li­za­ción. La otra his­to­ria cuen­ta que en 1685, Johan­nes Dio­da­to, es­pía al ser­vi­cio de Leo­pol­do I de Habs­bur­go, na­ci­do en Es­tam­bul y de ori­gen ar­me­nio, abrió la pri­me­ra casa de ca­fé en Vie­na me­dian­te un pri­vi­le­gio im­pe­rial. Gra­cias a sus raí­ces fa­mi­lia­res sa­bía có­mo pre­pa­rar esa be­bi­da que ya se con­su­mía en Venecia, Lon­dres, Mar­se­lla, Ham­bur­go y Pa­rís.

En el trán­si­to de los siglos XIX al XX, to­mar ca­fé en Vie­na se con­vir­tió en un ar­te. Los lo­ca­les se de­co­ra­ron pa­ra no des­me­re­cer ni a sus ilus­tres clien­tes, quie­nes es­ta­ban re­vo­lu­cio­nan­do los pa­ra­dig­mas so­cia­les y cul­tu­ra­les del mo­men­to, ni a la be­bi­da que em­pe­za­ba a ser ten­den­cia. To­da­vía hoy es­tos lu­ga­res, sa­gra­dos pa­ra unos po­cos, con­ser­van aque­llos ele­men­tos que los do­tan de iden­ti­dad: co­mo las enor­mes lám­pa­ras que ilu­mi­nan la sa­la pro­yec­tan­do una luz som­bría y ama­ri­llen­ta. O las paredes, en las que cuel­gan es­pe­jos y os­ten­tan mu­ra­les se­ri­gra­fia­dos y re­ves­ti­mien­tos de ma­de­ra. Tam­bién es­tán las si­llas Mi­chael Tho­net que chi­rrían al mo­ver­se so­bre el parqué, las me­sas de már­mol y los ban­cos ta­pi­za­dos en ter­cio­pe­lo rojo. Mo­ni­ka Staub, due­ña del Ca­fé Sperl, el úni­co en Vie­na que con­ser­va su in­te­rior ori­gi­nal in­tac­to, de es­ti­lo ju­gends­til (va­rian­te

del Art Nou­veau), des­de que abrió sus puer­tas en 1880, afir­ma: “La gen­te que vie­ne me pi­de que no cam­bie na­da”.

De­ben ser los mis­mos nos­tál­gi­cos que pue­den de­vo­rar El mun­do de ayer de Ste­fan Zweig en los di­va­nes afel­pa­dos de es­tos es­pa­cios. Co­mo Sig­mund Freud, a quien le gus­ta­ba pa­sar­se por es­tos lu­ga­res y dar lec­cio­nes so­bre la in­ter­pre­ta­ción de los sue­ños, com­par­tir su vi­sión de la se­xua­li­dad y ex­pli­car sus ex­pe­ri­men­tos con la co­caí­na a la clien­te­la. Por cier­to, en 1856 se per­mi­tió la en­tra­da a la mu­jer, pues has­ta esa fe­cha la úni­ca que ha­bía en un ca­fé era la ca­je­ra.

Ya he­mos di­cho que hay que pe­dir­lo, no es­pe­rar a que nos lo ofrez­can. El problema son las 40 va­rie­da­des de ca­fé que exis­ten y la me­dia do­ce­na de ma­ne­ras que hay de com­bi­nar­las con le­che, cre­ma y es­pu­ma. Sin ol­vi­dar, el he­la­do de vai­ni­lla, el ron, el bran­di, el li­cor de na­ran­ja y el whis­key ir­lan­dés. Hay unos que se sir­ven en ta­za (pe­que­ña, me­dia­na o gran­de) y otros en va­so al­to de cris­tal con y sin asa.

A ba­se de mo­ca es­tán el Mélange, ca­fé so­lo lar­go con es­pu­ma de le­che; el Fran­zis­ka­ner, un mélange con cre­ma, o el Eins­pän­ner, do­ble es­pres­so con cre­ma. Tam­bién el Fia­ker, ca­fé so­lo con al­go de ron o el Wie­ner Eis­kaf­fee, ca­fé frío con he­la­do de vai­ni­lla y cre­ma.

Por otro la­do, es­ta­rían los que por su de­no­mi­na­ción ha­cen re­fe­ren­cia al ta­ma­ño y a la cre­ma que se ha usa­do pa­ra su pre­pa­ra­ción. Un Klei­ner Moc­ca uno ser­vi­do en ta­za pe­que­ña. Un Klei­ner Brau­ner es un mo­ca ser­vi­do en ta­za pe­que­ña con ex­tra de cre­ma. Un Großer Moc­ca es un do­ble, y un Großer Brau­ner, un do­ble mo­ca con ex­tra de cre­ma. La ver­dad, es más sen­ci­llo to­mar­lo que pe­dir­lo.

In­de­pen­dien­te­men­te de cuál eli­ja, siem­pre lo acom­pa­ña­rá una pe­que­ña ban­de­ja me­tá­li­ca en la que se sir­ve un bo­ca­do dul­ce y un va­so de agua pa­ra lim­piar­se el pa­la­dar. En los lo­ca­les más pu­ris­tas, en los que se es­ti­la la eti­que­ta de la Casa de los Habs­bur­go, co­lo­ca­rán la cu­cha­ra de ca­fé bo­ca aba­jo en la par­te su­pe­rior de la ta­za o va­so pa­ra in­di­car que el agua ha si­do re­cién ser­vi­da.

To­mar ca­fé por aquí es otra co­sa. Al­go que se ha­ce con gus­to y mu­chas ve­ces. En el Ca­fé Cen­tral, fundado en 1876, du­ran­te el fin de se­ma­na se sir­ven cer­ca de dos mil. Los aus­tria­cos to­man unas 2,6 ta­zas al día, lo que se tra­du­ce en ocho ki­los de gra­nos al año. Sí, así es, son uno de los ma­yo­res con­su­mi­do­res de es­ta be­bi­da en el mun­do.

A pesar de esos da­tos, las ca­sas de ca­fé tie­nen que li­diar con la fór­mu­la 1-2-3-4, que equi­va­le a 1 mélange, 2 va­sos de agua, 3 pe­rió­di­cos y 4 ho­ras de es­tan­cia. To­tal: 3,90 eu­ros. Du­ran­te el tiem­po que se es­tá se pue­de dis­fru­tar de la mú­si­ca de un piano, ju­gar al bi­llar, con­ver­sar, be­sar… incluso ver có­mo se be­san otros. El es­cri­tor Al­fred Pol­gar, un asi­duo del Ca­fé Cen­tral, des­cri­bía a la clien­te­la co­mo per­so­nas que “quie­ren es­tar so­las, pe­ro ne­ce­si­tan com­pa­ñía pa­ra ha­cer­lo”. La ta­za de ca­fé es so­lo una coar­ta­da.

Si se quie­re gas­tar más, tam­bién se pue­de. Den­tro de es­tos de­ci­mo­nó­ni­cos y sun­tuo­sos lu­ga­res sue­le ha­ber par­quea­do un pro­vo­ca­dor ca­rri­to re­ple­to de dul­ces: tar­ta Sa­cher, Es­ter­hazy, punsch­krap­fen, strudel de man­za­na y otras de­li­cias pas­te­le­ras que lu­cen igual que si fue­ran jo­yas. Los pla­tos sa­la­dos tam­bién tie­nen su lugar. Son una bue­na opor­tu­ni­dad pa­ra de­gus­tar los gran­des clá­si­cos de la gas­tro­no­mía lo­cal. Dos apues­tas ga­na­do­ras son el es­to­fa­do de ter­ne­ra y el Wie­ner Sch­nit­zel. Tam­bién es­tá el es­ca­lo­pe que vino de Mi­lán y se so­fis­ti­có en Vie­na; la car­ne de ter­ne­ra, sal, ha­ri­na, hue­vos, pan ra­lla­do, acei­te pa­ra freír y ga­jos de li­món son sus in­gre­dien­tes. Po­ca co­sa más ha­ce fal­ta pa­ra em­pe­zar a pro­fe­sar la cultura del he­do­nis­mo y emu­lar a ese ti­po vie­nés de­no­mi­na­do Le­bens­künstler, aquel que sa­be del ar­te del buen vi­vir y lo pro­fe­sa con de­vo­ción.

H. C. Art­mann, es­cri­tor, poe­ta y tra­duc­tor aus­tria­co, di­jo que “mu­cho no se hu­bie­ra he­cho, ha­bla­do o pen­sa­do” de no ha­ber si­do por al­guno de es­tos ca­fés. Re­sul­ta que sí, que el tin­to en Vie­na es una ma­ra­vi­llo­sa ex­cu­sa.

La eti­que­ta de ves­ti­do y ser­vi­cio de los me­se­ros y empleados es tan an­ti­gua co­mo es­tos par­ti­cu­la­res ca­fés.

Los ca­fés más tra­di­cio­na­les exis­ten des­de el úl­ti­mo cuar­to del si­glo XIX, en edi­fi­cios que han si­do res­tau­ra­dos pa­ra con­ser­var su es­té­ti­ca y ele­gan­cia par­ti­cu­lar.

Los ca­fés más tra­di­cio­na­les exis­ten des­de el úl­ti­mo cuar­to del si­glo XIX, en edi­fi­cios que han si­do res­tau­ra­dos pa­ra con­ser­var su es­té­ti­ca y ele­gan­cia par­ti­cu­lar.

Los ca­fés más tra­di­cio­na­les exis­ten des­de el úl­ti­mo cuar­to del si­glo XIX, en edi­fi­cios que han si­do res­tau­ra­dos pa­ra con­ser­var su es­té­ti­ca y ele­gan­cia par­ti­cu­lar. Agra­de­ci­mien­tos: Ofi­ci­na de­tu­ris­mo de­vie­na,tu­ris­mo de Aus­tria, ca­fés Sperl, Landt­mann y Cen­tral.

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