PERSONAJES
EN JULIO, UN JURADO CONFORMADO POR LAS MÁS RENOMBRADAS FIGURAS DEL MUNDO DE LA COCINA PROCLAMÓ A LA CHEF LEONOR ESPINOSA COMO GANADORA DEL BASQUE CULINARY WORLD PRIZE. HABLÓ CON COCINA SEMANA SOBRE EL SIGNIFICADO DE ESTE RECONOCIMIENTO PARA SU FUNDACIÓN.
‘Mi visión no estaba errada’
¿Por qué aspirar a este premio?
Uno no trabaja en función de un premio, pero sí soñábamos con que nuestro trabajo fuera reconocido. Nosotros llevamos casi una década realizando una labor poco apreciada en Colombia debido a que a la gastronomía social aún no se le da la importancia necesaria en las políticas de desarrollo del Estado, así como tampoco está en los planes de responsabilidad del sector privado y el Basque Culinary Center reconoce trayectorias sólidas de cocineros que demuestren que la gastronomía puede ser una fuerza transformadora. Son, además, profesionales de la restauración quienes postulan a los cocineros.
¿Cómo se pueden beneficiar las comunidades con las que trabaja la Fundación Leonor Espinosa?
El simple hecho de visibilizar ingredientes de territorios poco reconocidos pretende mostrar a una Colombia multicultural y extensa en su patrimonio biológico y culinario. Los resultados del trabajo de campo que hace la Fundación se usan en el restaurante Leo, en Bogotá, a través del concepto de ciclobioma —paisajes bioclimáticos y ecosistemas centrados en la investigación de especies promisorias comestibles—. El objetivo es continuar fortaleciendo la presencia de esas especies en la culinaria moderna.
No queremos crear falsas expectativas ni ilusiones en las comunidades, así que nos sentaremos con cabeza fría a planear cómo destinaremos el dinero del premio (300 millones de pesos). Hemos considerado fortalecer el proyecto de Quamba, una bebida orgánica carbonatada de agua de panela con limón, con la que pretendemos tener un flujo de caja para la Fundación, y así conseguir más recursos para invertir en proyectos. Este producto apoya a la asociación Dulce Caña, de mujeres desplazadas de estratos 1 y 2 en Villeta, Cundinamarca, así como a un grupo de cultivadores de limón orgánico y de limonaria.
También hemos contemplado apoyar al Centro Integral de Gastronomía en Coquí, Chocó, en el cual ya hemos avanzado y se ha hecho el plan de negocios para ajustar las necesidades en los productos y servicios. La proyección es recibir cocineros que quieran trabajar allí por estancias, e incluso pasantes para sus prácticas. También queremos apoyar la elaboración de un fermentado de Jumbalee o
“El momento histórico que vive Colombia me ha inspirado para exaltar nuestros valores patrimoniales y culinarios”.
cereza nativa en la isla de Providencia y continuar con el sazonador de hierbas de azotea del Pacífico, en el que ya se está trabajando con ayuda de la Universidad Jorge Tadeo Lozano para adelantar procesos creativos y requerimientos técnicos.
Intentaremos estirar lo que más se pueda esos recursos, pero sabemos que, para ser realmente sostenibles y poder conectar de manera eficiente la oferta con la demanda, estos procesos necesitan tiempo. Por lo pronto, en noviembre, recibiremos el premio.
¿Cuál es el logro? ¿Qué sueño se cumple? El reconocimiento valida nuestro trabajo. Más allá de nuestra propia alegría, está la coyuntura de la reconciliación en Colombia. Esta gran noticia, difundida por múltiples medios de comunicación internacionales, es de gran relevancia por su trasfondo social. La gente está mirando hacia Colombia, los cocineros que vienen envidian la cantidad de productos y recursos culinarios. Lo que ha hecho el conflicto es opacar e impedir el acceso a todo esto. El futuro está en esos territorios y no en las zonas turísticas: la gente viajará a tener experiencias de patrimonio vivo, ya ni siquiera se tratará de paisaje o playas bonitas.
¿Por qué la eligieron?
Sabíamos que nuestra visión encajaba con los objetivos del Basque Culinary World Prize y que los diez finalistas eran todos muy buenos. Admiro muchísimo el trabajo del brasileño David Hertz, por ejemplo, y el de la cocinera turca Ebru Baybara, que pude conocer gracias a esta nominación. Tenía ilusión y hablaba de esta posibilidad con Laura en términos positivos pero sin mayores expectativas. Tanto así, que el día en el que lo anunciaron estaba totalmente desprevenida. A las cuatro de la tarde recibí una llamada en medio de un momento familiar fuerte y doloroso. Me bloqueé con la noticia... entonces, el tiempo se dilató y, con tantos sentimientos encontrados y con una lluvia de pensamientos pasando por mi mente, me pregunté: ¿De qué se trata la vida…?
¿Cómo recibe los comentarios de personas tan reconocidas en el gremio? ¿Qué reacciones ha generado el Premio?
Me interesan las reacciones en las comunidades, por la visibilización de ellas mismas. Entre la gente del gremio no hubo mayores manifestaciones —me duele ver al país desunido, pero yo continúo—. Afuera la cosa fue distinta. Hemos recibido llamadas de colegas de otros países. Me conmueve, además, saber que la escogencia de los jurados, al parecer, fue unánime: no se trata de un premio al ego ni a un personaje, es un apoyo a un desaf ío.
Al final —te lo voy a decir así, con tono muy costeño— me corre un fresco. Un fresco de saber que mi visión no estaba errada.