PER­SO­NA­JES

EN JU­LIO, UN JU­RA­DO CON­FOR­MA­DO POR LAS MÁS RENOMBRADAS FI­GU­RAS DEL MUN­DO DE LA CO­CI­NA PRO­CLA­MÓ A LA CHEF LEO­NOR ES­PI­NO­SA CO­MO GA­NA­DO­RA DEL BAS­QUE CULINARY WORLD PRIZE. HA­BLÓ CON CO­CI­NA SE­MA­NA SO­BRE EL SIG­NI­FI­CA­DO DE ES­TE RE­CO­NO­CI­MIEN­TO PA­RA SU FUN­DA­CIÓN.

Cocina (Colombia) - - MIS EN PLACE - Por Ju­lia­na Du­que Mahe­cha Coor­di­na­do­ra editorial de Co­ci­na Se­ma­na. Au­to­ra del li­bro Sa­bor de casa: 12 ma­ne­ras de ha­cer co­ci­na co­lom­bia­na y la his­to­ria de sus pro­ta­go­nis­tas.

‘Mi vi­sión no es­ta­ba erra­da’

¿Por qué as­pi­rar a es­te pre­mio?

Uno no tra­ba­ja en fun­ción de un pre­mio, pe­ro sí so­ñá­ba­mos con que nues­tro tra­ba­jo fue­ra re­co­no­ci­do. No­so­tros lle­va­mos ca­si una dé­ca­da rea­li­zan­do una la­bor po­co apre­cia­da en Colombia de­bi­do a que a la gas­tro­no­mía so­cial aún no se le da la im­por­tan­cia ne­ce­sa­ria en las po­lí­ti­cas de desa­rro­llo del Es­ta­do, así co­mo tam­po­co es­tá en los pla­nes de res­pon­sa­bi­li­dad del sec­tor pri­va­do y el Bas­que Culinary Cen­ter re­co­no­ce tra­yec­to­rias só­li­das de co­ci­ne­ros que de­mues­tren que la gas­tro­no­mía pue­de ser una fuer­za trans­for­ma­do­ra. Son, ade­más, pro­fe­sio­na­les de la res­tau­ra­ción quie­nes pos­tu­lan a los co­ci­ne­ros.

¿Có­mo se pue­den be­ne­fi­ciar las co­mu­ni­da­des con las que tra­ba­ja la Fun­da­ción Leo­nor Es­pi­no­sa?

El sim­ple he­cho de vi­si­bi­li­zar in­gre­dien­tes de te­rri­to­rios po­co re­co­no­ci­dos pre­ten­de mos­trar a una Colombia mul­ti­cul­tu­ral y ex­ten­sa en su pa­tri­mo­nio bio­ló­gi­co y cu­li­na­rio. Los re­sul­ta­dos del tra­ba­jo de cam­po que ha­ce la Fun­da­ción se usan en el res­tau­ran­te Leo, en Bogotá, a tra­vés del con­cep­to de ci­clo­bio­ma —pai­sa­jes bio­cli­má­ti­cos y eco­sis­te­mas cen­tra­dos en la in­ves­ti­ga­ción de es­pe­cies pro­mi­so­rias co­mes­ti­bles—. El ob­je­ti­vo es con­ti­nuar for­ta­le­cien­do la pre­sen­cia de esas es­pe­cies en la cu­li­na­ria mo­der­na.

No que­re­mos crear fal­sas ex­pec­ta­ti­vas ni ilu­sio­nes en las co­mu­ni­da­des, así que nos sen­ta­re­mos con ca­be­za fría a pla­near có­mo des­ti­na­re­mos el di­ne­ro del pre­mio (300 mi­llo­nes de pe­sos). He­mos con­si­de­ra­do for­ta­le­cer el pro­yec­to de Quam­ba, una be­bi­da or­gá­ni­ca car­bo­na­ta­da de agua de pa­ne­la con li­món, con la que pre­ten­de­mos te­ner un flu­jo de ca­ja pa­ra la Fun­da­ción, y así con­se­guir más re­cur­sos pa­ra in­ver­tir en pro­yec­tos. Es­te pro­duc­to apo­ya a la aso­cia­ción Dul­ce Ca­ña, de mu­je­res des­pla­za­das de es­tra­tos 1 y 2 en Vi­lle­ta, Cun­di­na­mar­ca, así co­mo a un gru­po de cul­ti­va­do­res de li­món or­gá­ni­co y de li­mo­na­ria.

Tam­bién he­mos con­tem­pla­do apo­yar al Cen­tro In­te­gral de Gas­tro­no­mía en Co­quí, Cho­có, en el cual ya he­mos avan­za­do y se ha he­cho el plan de ne­go­cios pa­ra ajus­tar las necesidades en los pro­duc­tos y ser­vi­cios. La pro­yec­ción es re­ci­bir co­ci­ne­ros que quie­ran tra­ba­jar allí por es­tan­cias, e incluso pa­san­tes pa­ra sus prác­ti­cas. Tam­bién que­re­mos apo­yar la ela­bo­ra­ción de un fer­men­ta­do de Jum­ba­lee o

“El mo­men­to his­tó­ri­co que vi­ve Colombia me ha ins­pi­ra­do pa­ra exal­tar nues­tros va­lo­res pa­tri­mo­nia­les y cu­li­na­rios”.

ce­re­za na­ti­va en la is­la de Pro­vi­den­cia y con­ti­nuar con el sa­zo­na­dor de hier­bas de azo­tea del Pa­cí­fi­co, en el que ya se es­tá tra­ba­jan­do con ayu­da de la Uni­ver­si­dad Jorge Ta­deo Lozano pa­ra ade­lan­tar pro­ce­sos crea­ti­vos y re­que­ri­mien­tos téc­ni­cos.

In­ten­ta­re­mos estirar lo que más se pue­da esos re­cur­sos, pe­ro sa­be­mos que, pa­ra ser real­men­te sos­te­ni­bles y po­der co­nec­tar de ma­ne­ra efi­cien­te la ofer­ta con la de­man­da, es­tos pro­ce­sos ne­ce­si­tan tiem­po. Por lo pron­to, en no­viem­bre, re­ci­bi­re­mos el pre­mio.

¿Cuál es el lo­gro? ¿Qué sue­ño se cum­ple? El re­co­no­ci­mien­to va­li­da nues­tro tra­ba­jo. Más allá de nues­tra pro­pia ale­gría, es­tá la co­yun­tu­ra de la re­con­ci­lia­ción en Colombia. Es­ta gran noticia, di­fun­di­da por múl­ti­ples me­dios de co­mu­ni­ca­ción in­ter­na­cio­na­les, es de gran re­le­van­cia por su tras­fon­do so­cial. La gen­te es­tá mi­ran­do ha­cia Colombia, los co­ci­ne­ros que vie­nen en­vi­dian la can­ti­dad de pro­duc­tos y re­cur­sos cu­li­na­rios. Lo que ha he­cho el con­flic­to es opa­car e im­pe­dir el ac­ce­so a to­do es­to. El fu­tu­ro es­tá en esos te­rri­to­rios y no en las zo­nas tu­rís­ti­cas: la gen­te via­ja­rá a te­ner ex­pe­rien­cias de pa­tri­mo­nio vivo, ya ni si­quie­ra se tra­ta­rá de pai­sa­je o pla­yas bo­ni­tas.

¿Por qué la eli­gie­ron?

Sa­bía­mos que nues­tra vi­sión en­ca­ja­ba con los ob­je­ti­vos del Bas­que Culinary World Prize y que los diez fi­na­lis­tas eran to­dos muy bue­nos. Ad­mi­ro mu­chí­si­mo el tra­ba­jo del bra­si­le­ño Da­vid Hertz, por ejem­plo, y el de la co­ci­ne­ra tur­ca Ebru Bay­ba­ra, que pu­de co­no­cer gra­cias a es­ta no­mi­na­ción. Te­nía ilu­sión y ha­bla­ba de es­ta po­si­bi­li­dad con Laura en tér­mi­nos po­si­ti­vos pe­ro sin ma­yo­res ex­pec­ta­ti­vas. Tan­to así, que el día en el que lo anun­cia­ron es­ta­ba to­tal­men­te des­pre­ve­ni­da. A las cua­tro de la tar­de re­ci­bí una lla­ma­da en me­dio de un mo­men­to fa­mi­liar fuer­te y do­lo­ro­so. Me blo­queé con la noticia... en­ton­ces, el tiem­po se di­la­tó y, con tan­tos sen­ti­mien­tos en­con­tra­dos y con una llu­via de pen­sa­mien­tos pa­san­do por mi men­te, me pre­gun­té: ¿De qué se tra­ta la vi­da…?

¿Có­mo recibe los co­men­ta­rios de per­so­nas tan re­co­no­ci­das en el gre­mio? ¿Qué reacciones ha ge­ne­ra­do el Pre­mio?

Me in­tere­san las reacciones en las co­mu­ni­da­des, por la vi­si­bi­li­za­ción de ellas mis­mas. En­tre la gen­te del gre­mio no hu­bo ma­yo­res ma­ni­fes­ta­cio­nes —me due­le ver al país desuni­do, pe­ro yo con­ti­núo—. Afue­ra la co­sa fue dis­tin­ta. He­mos re­ci­bi­do lla­ma­das de co­le­gas de otros paí­ses. Me con­mue­ve, ade­más, sa­ber que la es­co­gen­cia de los ju­ra­dos, al pa­re­cer, fue uná­ni­me: no se tra­ta de un pre­mio al ego ni a un per­so­na­je, es un apoyo a un desaf ío.

Al fi­nal —te lo voy a de­cir así, con tono muy cos­te­ño— me co­rre un fres­co. Un fres­co de sa­ber que mi vi­sión no es­ta­ba erra­da.

Eje­ri­cio cu­li­na­rio de Leo­nor Es­pi­no­sa con al­gu­nas co­ci­ne­ras del Pa­cí­fi­co co­lom­biano (pro­yec­tos Fun­leo).

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