VINOS Y LI­CO­RES

EL NUE­VO ÉXI­TO DE LOS VINOS DEL SUR DE CHI­LE ES EL RE­SUL­TA­DO DE UNA GEO­GRA­FÍA Y CLI­MA EX­CEP­CIO­NA­LES, VIE­JAS VI­ÑAS SIN RIE­GO, VI­NI­FI­CA­CIÓN CON TEC­NO­LO­GÍAS DE PRI­MER NI­VEL Y MER­CA­DEO Y CO­MER­CIA­LI­ZA­CIÓN COOPE­RA­TI­VOS.

Cocina (Colombia) - - MIS EN PLACE - Por Ma­ría Mercedes Ja­ra­mi­llo Ar­qui­tec­ta, ur­ba­nis­ta y som­me­lier con ni­vel avan­za­do del Wi­ne & Spi­rits Edu­ca­tion­trust (WSET).

Los se­cre­tos del sur Mez­cal, la be­bi­da sagrada

NO DE­JA DE SOR­PREN­DER QUE SEA EN

las re­gio­nes vi­ní­co­las más se­cas y ero­sio­na­das del sur de Chi­le don­de se pro­du­cen hoy bue­na par­te de los vinos más emo­cio­nan­tes del con­ti­nen­te. Bas­ta en­ten­der un po­co su his­to­ria y su geo­graf ía pa­ra ex­pli­car­lo.

Una his­to­ria de vino muy lar­ga, pues las uvas lle­ga­ron con los españoles a los va­lles de Mau­le y del Ita­ta en el si­glo XVI, y du­ran­te mu­cho tiem­po acom­pa­ña­ron el im­pul­so evan­ge­li­za­dor, cal­man­do la sed de los co­lo­nos y de las co­mu­ni­da­des re­li­gio­sas. Tam­bién una his­to­ria de te­rre­mo­tos que, ade­más de co­brar vi­das, han obli­ga­do a la vi­ti­cul­tu­ra, de fuer­te raíz cam­pe­si­na des­de siem­pre, a rein­ven­tar­se ca­da cier­to tiem­po.

Es así co­mo los va­lles de Mau­le, Ita­ta y Bío Bío, don­de tra­di­cio­nal­men­te se ha­cían vinos de me­sa de las lla­ma­das ce­pas rús­ti­cas —País y Mos­ca­tel—, se han ve­ni­do so­fis­ti­can­do has­ta ob­te­ner pro­duc­tos ele­gan­tes de ce­pas eu­ro­peas muy no­bles: la ca­rig­nan, que lle­gó im­por­ta­da por el Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra de Chi­le des­pués del desas­tre del te­rre­mo­to de Chi­llán en 1939, y hoy tie­ne su me­jor ex­pre­sión en los vinos del Mau­le; la cin­sault, que se ex­pre­sa es­plén­di­da­men­te en los vinos del Ita­ta, o las ce­pas de cli­mas fres­cos co­mo el pi­not noir y las ale­ma­nas blan­cas y aro­má­ti­cas ries­ling y ge­würz­tra­mi­ner, que en­cuen­tran en el Bío Bío un te­rru­ño muy apro­pia­do.

¿Por qué? Por­que la geo­graf ía con­ju­ga la pro­xi­mi­dad del mar, con sus vien­tos y sus bri­sas, y la pro­tec­ción de las cor­di­lle­ras de la cos­ta y de los An­des, ha­cien­do po­si­bles los días cá­li­dos y las no­ches frías. Es­ta con­di­ción per­mi­te a las uvas ma­du­rar mu­cho, pe­ro muy len­ta­men­te, lo­gran­do vinos de­li­ca­dos y fres­cos, con muy bue­na aci­dez na­tu­ral.

Cuan­do, ade­más, se prac­ti­can téc­ni­cas an­ces­tra­les co­mo el cul­ti­vo en se­cano —sin rie­go— y en ca­be­za —es de­cir sin pa­los ni alam­bres—, y el uso ex­clu­si­vo de vie­jas vi­ñas de más de 30 años, se ob­tie­nen me­nos ra­ci­mos de uva

pe­ro mu­cho más con­cen­tra­dos. De ellos se pro­du­cen vinos de­li­ca­dos y fres­cos, pe­ro a la vez in­ten­sos y vo­lup­tuo­sos. El Mal­cria­do de Bo­wi­nes —un de­li­cio­so blend de ca­rig­nan del Mau­le y ca­ber­net sau­vig­non de Mai­po— y el Vigno de Gill­mo­re fue­ron mis des­cu­bri­mien­tos más di­ver­ti­dos. ¡Ele­gan­tes y fá­ci­les de be­ber!

Si a es­te es­ce­na­rio agre­ga­mos un re­lie­ve de co­li­nas, que di­fi­cul­ta las condiciones del tra­ba­jo de la tie­rra y de la vi­ña, en­ten­de­re­mos que en el sur de Chi­le pa­ra ha­cer gran­des vinos se re­quie­re mu­cha pa­cien­cia y so­bre to­do ma­yor ar­te­sa­nía. Es así co­mo en mu­chos vi­ñe­dos del Mau­le, el Ita­ta y el Bío Bío aún se usa el ca­ba­llo pa­ra el tra­ba­jo del cul­ti­vo, y to­da­vía hay pe­que­ños pro­duc­to­res en pe­que­ños mi­ni­fun­dios. Eso sí, en ma­te­ria de vi­ni­fi­ca­ción se usan los me­jo­res es­tán­da­res que la tec­no­lo­gía per­mi­te: fer­men­ta­ción en tan­ques de ace­ro inoxi­da­ble, a tem­pe­ra­tu­ras con­tro­la­das, co­mo en el si­glo XXI. Sin em­bar­go, al­gu­nos vi­ti­cul­to­res han de­ci­di­do tam­bién ex­plo­rar con téc­ni­cas an­ces­tra­les de fer­men­ta­ción y crian­za en án­fo­ras de ar­ci­lla cen­te­na­rias, co­mo pro­ba­ble­men­te lo hi­cie­ran los me­di­te­rrá­neos ha­ce mu­chos siglos. Por ejem­plo, la vi­ña De Mar­tino, con su fa­bu­lo­so Vie­jas Ti­na­jas: pu­ras uvas or­gá­ni­cas de cin­sault, en una be­bi­da afru­ta­da y flo­ral.

Pe­ro, sin du­da, lo más in­no­va­dor de los vinos del sur es la nueva ge­ne­ra­ción de pro­duc­to­res vi­ti­vi­ní­co­las, que tra­ba­jan por un nue­vo mo­de­lo de fa­bri­ca­ción de vinos: de ma­yor ca­li­dad y con me­jor dis­tri­bu­ción, pe­ro más ami­ga­bles con el me­dioam­bien­te y con ma­yor re­tri­bu­ción a los pro­duc­to­res. En po­cas pa­la­bras: pro­duc­cio­nes sos­te­ni­bles, de jó­ve­nes apa­sio­na­dos e irre­ve­ren­tes, mu­chas de ellas aso­cia­das a pro­yec­tos coope­ra­ti­vos co­mo Mo­vi —In­de­pen­dents Vint­ners Movement— o Vigno —la aso­cia­ción de Vig­na­do­res de Ca­rig­nan— que es­tán pro­mo­vien­do una re­fres­can­te contra-cultura en el mun­do de los vinos chi­le­nos.

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