VINOS Y LICORES
EL NUEVO ÉXITO DE LOS VINOS DEL SUR DE CHILE ES EL RESULTADO DE UNA GEOGRAFÍA Y CLIMA EXCEPCIONALES, VIEJAS VIÑAS SIN RIEGO, VINIFICACIÓN CON TECNOLOGÍAS DE PRIMER NIVEL Y MERCADEO Y COMERCIALIZACIÓN COOPERATIVOS.
Los secretos del sur Mezcal, la bebida sagrada
NO DEJA DE SORPRENDER QUE SEA EN
las regiones vinícolas más secas y erosionadas del sur de Chile donde se producen hoy buena parte de los vinos más emocionantes del continente. Basta entender un poco su historia y su geograf ía para explicarlo.
Una historia de vino muy larga, pues las uvas llegaron con los españoles a los valles de Maule y del Itata en el siglo XVI, y durante mucho tiempo acompañaron el impulso evangelizador, calmando la sed de los colonos y de las comunidades religiosas. También una historia de terremotos que, además de cobrar vidas, han obligado a la viticultura, de fuerte raíz campesina desde siempre, a reinventarse cada cierto tiempo.
Es así como los valles de Maule, Itata y Bío Bío, donde tradicionalmente se hacían vinos de mesa de las llamadas cepas rústicas —País y Moscatel—, se han venido sofisticando hasta obtener productos elegantes de cepas europeas muy nobles: la carignan, que llegó importada por el Ministerio de Agricultura de Chile después del desastre del terremoto de Chillán en 1939, y hoy tiene su mejor expresión en los vinos del Maule; la cinsault, que se expresa espléndidamente en los vinos del Itata, o las cepas de climas frescos como el pinot noir y las alemanas blancas y aromáticas riesling y gewürztraminer, que encuentran en el Bío Bío un terruño muy apropiado.
¿Por qué? Porque la geograf ía conjuga la proximidad del mar, con sus vientos y sus brisas, y la protección de las cordilleras de la costa y de los Andes, haciendo posibles los días cálidos y las noches frías. Esta condición permite a las uvas madurar mucho, pero muy lentamente, logrando vinos delicados y frescos, con muy buena acidez natural.
Cuando, además, se practican técnicas ancestrales como el cultivo en secano —sin riego— y en cabeza —es decir sin palos ni alambres—, y el uso exclusivo de viejas viñas de más de 30 años, se obtienen menos racimos de uva
pero mucho más concentrados. De ellos se producen vinos delicados y frescos, pero a la vez intensos y voluptuosos. El Malcriado de Bowines —un delicioso blend de carignan del Maule y cabernet sauvignon de Maipo— y el Vigno de Gillmore fueron mis descubrimientos más divertidos. ¡Elegantes y fáciles de beber!
Si a este escenario agregamos un relieve de colinas, que dificulta las condiciones del trabajo de la tierra y de la viña, entenderemos que en el sur de Chile para hacer grandes vinos se requiere mucha paciencia y sobre todo mayor artesanía. Es así como en muchos viñedos del Maule, el Itata y el Bío Bío aún se usa el caballo para el trabajo del cultivo, y todavía hay pequeños productores en pequeños minifundios. Eso sí, en materia de vinificación se usan los mejores estándares que la tecnología permite: fermentación en tanques de acero inoxidable, a temperaturas controladas, como en el siglo XXI. Sin embargo, algunos viticultores han decidido también explorar con técnicas ancestrales de fermentación y crianza en ánforas de arcilla centenarias, como probablemente lo hicieran los mediterráneos hace muchos siglos. Por ejemplo, la viña De Martino, con su fabuloso Viejas Tinajas: puras uvas orgánicas de cinsault, en una bebida afrutada y floral.
Pero, sin duda, lo más innovador de los vinos del sur es la nueva generación de productores vitivinícolas, que trabajan por un nuevo modelo de fabricación de vinos: de mayor calidad y con mejor distribución, pero más amigables con el medioambiente y con mayor retribución a los productores. En pocas palabras: producciones sostenibles, de jóvenes apasionados e irreverentes, muchas de ellas asociadas a proyectos cooperativos como Movi —Independents Vintners Movement— o Vigno —la asociación de Vignadores de Carignan— que están promoviendo una refrescante contra-cultura en el mundo de los vinos chilenos.