OPI­NIÓN

Cocina (Colombia) - - MIS EN PLACE - Por Ju­lián Estrada Ochoa An­tro­pó­lo­go cu­li­na­rio

So­lo co­sas bue­nas

EL PAI­SA­JE CA­FE­TE­RO FUE SU CO­REO­GRA­FÍA

y la sim­pa­tía de la gen­te quin­dia­na fue la im­pron­ta de un en­cuen­tro inol­vi­da­ble. Pa­sa­ron mu­chas co­sas y to­das bue­nas. Y no es­toy ha­blan­do de di­ver­sión y bue­na co­mi­da: me re­fie­ro a la nueva at­mós­fe­ra que es­tá en­vol­vien­do a la co­ci­na co­lom­bia­na.

Asis­tie­ron 300 es­tu­dian­tes que pa­re­cían 400. Du­ran­te los dos días de su pro­gra­ma­ción (agos­to 3 y 4), el au­di­to­rio se man­tu­vo al to­pe de asis­ten­cia des­de las ocho de la mañana has­ta las sie­te de la no­che. Se ha­bló de to­do: des­de la im­por­tan­cia de las re­des so­cia­les en la di­vul­ga­ción de las co­ci­nas con­tem­po­rá­neas, has­ta los se­cre­tos más en­tra­ña­bles de la are­pa de hue­vo de Lu­rua­co.

Vi­nie­ron re­co­no­ci­dos co­ci­ne­ros de Ve­ne­zue­la pa­ra re­cor­dar­nos la tras­cen­den­cia de su aro­má­ti­co ca­cao, y de Mé­xi­co nos vi­si­tó una alon­dra (la re­co­no­ci­da co­ci­ne­ra y aca­dé­mi­ca Alon­dra Mal­do­na­do) quien, en el len­gua­je más sim­pá­ti­co y sen­ci­llo, re­sal­tó la im­por­tan­cia del mes­ti­za­je en las co­ci­nas re­gio­na­les ame­ri­ca­nas. Tam­bién se ha­bló del me­ca­to dul­ce co­lom­biano y a más de un es­tu­dian­te se le pren­dió el cal­de­ro de sus ilu­sio­nes es­cu­chan­do al an­tro­pó­lo­go Ramiro Delgado, cu­ya con­fe­ren­cia so­bre la mano de la co­ci­ne­ra ne­gra en el en­ri­que­ci­mien­to de nues­tra co­ci­na, le per­mi­tió ra­ti­fi­car el pa­pel que cum­plen la his­to­ria y la geo­graf ía pa­ra la for­ma­ción de un pro­fun­do co­no­ci­mien­to cu­li­na­rio.

Pa­ra com­ple­men­tar, el III Con­gre­so Na­cio­nal de Es­tu­dian­tes de Gas­tro­no­mía pro­mo­vió un con­cur­so de in­ves­ti­ga­ción cu­li­na­ria en el que par­ti­ci­pa­ron es­tu­dian­tes de di­fe­ren­tes uni­ver­si­da­des y pro­gra­mas, de es­cue­las de co­ci­na y al­gu­nas co­mu­ni­da­des cam­pe­si­nas, quie­nes en con­jun­to pre­sen­ta­ron 28 pro­yec­tos con te­má­ti­cas de gran po­ten­cial.

En­tre los tres fi­na­lis­tas ga­nó una pro­pues­ta so­bre ma­sas y ama­si­jos (par­va) pre­sen­ta­da por es­tu­dian­tes de co­ci­na del SE­NA, re­gio­nal Cal­das. Con­ven­ga­mos: Aco­dres (Aso­cia­ción Co­lom­bia­na de la In­dus­tria Gas­tro­nó­mi­ca) y su ca­pí­tu­lo del Quin­dío pre­pa­ra­ron en Ar­me­nia un ex­ce­len­te con­gre­so, que nos per­mi­te pre­sa­giar que la co­ci­na co­lom­bia­na muy pron­to ten­drá un me­re­ci­do re­co­no­ci­mien­to in­ter­na­cio­nal. Ese día no es­tá le­jano, pues se es­tá co­ci­nan­do a fue­go len­to y en el mo­men­to que des­ta­pe­mos el cal­de­ro sus no­bles aro­mas im­preg­na­ran el mun­do en­te­ro.

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