TI­POS DE COR­TES

Cocina (Colombia) - - ESCUELA CULINARIA / ROLLOS -

A con­ti­nua­ción, le mostramos al­gu­nos ti­pos de cor­tes pa­ra fru­tas, que­sos, ver­du­ras, le­gum­bres y car­nes, que pue­den ser úti­les pa­ra pre­pa­rar co­mi­das en rollo.

BRUNOISE

Es un cor­te que se uti­li­za en ver­du­ras y fru­tas pa­ra for­mar cu­bos de 0,5 cm de gro­sor.

Pa­ra es­to, re­bá­ne­los y lue­go ha­ga cor­tes pa­re­jos ho­ri­zon­ta­les y ver­ti­ca­les con el fin de ob­te­ner los cu­bos.

CHIFONADE

Es­te cor­te es per­fec­to pa­ra la le­chu­ga, la es­pi­na­ca y la al­baha­ca, ya que es más delgado que el de ju­lia­nas. Pa­ra es­to, enrolle las ho­jas so­bre sí mis­mas y ha­ga cor­tes lar­gos y del­ga­dos. Lue­go des­pren­da las ti­ras. El ori­gen del tér­mino pro­vie­ne del fran­cés chif­fon­ner, que sig­ni­fi­ca arru­gar.

EN PA­JA

Es ideal pa­ra que­sos co­mo el moz­za­re­lla o el ched­dar. Pa­ra ha­cer­lo, se pue­den cor­tar re­ba­na­das y des­pués con­ver­tir­las en ti­ras más fi­nas, o pa­sar el que­so por el ra­lla­dor y lue­go per­fec­cio­nar el cor­te en ti­ras más pe­que­ñas con ayu­da de un cu­chi­llo.

JU­LIA­NA O JULIENNE

Es una téc­ni­ca que sir­ve pa­ra cor­tar car­nes y fru­tas en ti­ras alar­ga­das y fi­nas (de 4 cm apro­xi­ma­da­men­te). Pa­ra los ali­men­tos gran­des se cor­ta pri­me­ro en re­ba­na­das y lue­go en ti­ras del­ga­das. Es­ta fue una de las pri­me­ras téc­ni­cas que se en­se­ñó en las cla­ses de co­ci­na pa­ri­si­nas. En ese en­ton­ces se co­no­cía co­mo cin­ce­ler.

EMINCE

Aun­que prin­ci­pal­men­te se usa pa­ra la cebolla, tam­bién pue­de ser uti­li­za­do pa­ra el pi­men­tón o incluso las car­nes. Con­sis­te en cor­tar en dos el in­gre­dien­te, en sen­ti­do longitudinal, pa­ra lue­go cor­tar lá­mi­nas de 1 mm, a lo lar­go, y ob­te­ner cor­tes en for­ma de plu­mas.

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