Lo que se jue­ga en las co­ci­nas

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ale­jan­dra Ha­mann Mo­reno Pe­rio­dis­ta. Ha tra­ba­ja­do con Pu­bli­ca­cio­nes Se­ma­na, El Tiem­po y Pul­se. @Laaha­mann

EL RIT­MO EN LA CO­CI­NA DE UN RESTAURANTE ES IM­PLA­CA­BLE. LA GLORIFICACIÓN AL PERFECCIONISMO Y LA ATRAC­CIÓN CRE­CIEN­TE POR LA EXCENTRICIDAD PUE­DEN SER LAS GRIE­TAS QUE LLE­VAN A MU­CHOS CO­CI­NE­ROS A UNA CRI­SIS EMO­CIO­NAL.

ADAM JO­NES ES CHEF Y SUS HABILI-

da­des en la co­ci­na lo lle­va­ron a ob­te­ner dos es­tre­llas Mi­che­lin. El ago­ta­mien­to, el es­trés y un am­bien­te hos­til en el tra­ba­jo ge­ne­ra­ron su in­cur­sión en las dro­gas. Es la his­to­ria del pro­ta­go­nis­ta de Burnt, una pe­lí­cu­la di­ri­gi­da por John Wells que in­vi­ta a re­fle­xio­nar so­bre la pre­gun­ta de si aún los chefs lu­chan con­tra ten­sio­nes la­bo­res y per­so­na­les.

En un tex­to que es­cri­bió Da­niel Pat­ter­son, au­tor de The Art of Fla­vor, pa­ra la or­ga­ni­za­ción da­ne­sa MAD, se­ña­la que “la pro­fe­sión cu­li­na­ria tie­ne una de las ta­sas más al­tas de en­fer­me­dad men­tal en Es­ta­dos Uni­dos y sus tra­ba­ja­do­res son par­ti­cu­lar­men­te pro­pen­sos a la de­pre­sión, au­to­me­di­car­se y adic­cio­nes”. El dia­rio The Bos­ton Glo­be ci­tó en un ar­tícu­lo nom­bres de chefs de al­to ni­vel que mu­rie­ron o se sui­ci­da­ron por la pre­sión crea­ti­va y la im­po­si­bi­li­dad de ex­hi­bir de­bi­li­dad en su en­torno la­bo­ral; en­tre ellos, el sui­zo Be­noît Vio­lier, el chef Ho­ma­ro Can­tu o el co­ci­ne­ro Geoff Lu­kas. Si bien hoy mu­chas in­dus­trias han lo­gra­do un equi­li­brio en­tre el tra­ba­jo y la vi­da per­so­nal, aún el uni­ver­so de la gas­tro­no­mía tie­ne mu­cho por avan­zar.

LOS LÍ­MI­TES DEL SA­CRI­FI­CIO

Pa­ra Da­niel Pra­da, co­ci­ne­ro pro­fe­sio­nal des­de ha­ce 15 años y di­rec­tor del Pro­gra­ma de Gas­tro­no­mía de la Uni­ver­si­dad de La Sa­ba­na, es­ta pro­ble­má­ti­ca es in­he­ren­te a la pro­fe­sión y, pa­ra evi­tar­se o com­ba­tir­se, los va­lo­res y la edu­ca­ción son cru­cia­les. “El gre­mio no ha cam­bia­do en es­te sen­ti­do, por lo tan­to, aún los co­ci­ne­ros jó­ve­nes en­fren­tan los mis­mos re­tos. No hay ata­jos. Un chef es igual a un co­rre­dor de bol­sa o un mé­di­co: pue­den per­der el rum­bo cuan­do tra­ba­jan sin pa­sión y no hay ob­je­ti­vos cla­ros”, ex­pli­ca.

Pa­ra Ca­ta­li­na Gon­zá­lez, chef y do­cen­te en Cien­cias Gas­tro­nó­mi­cas, egre­sa­da de la Uni­ver­si­dad de Lisboa, aun­que en la ac­tua­li­dad los co­ci­ne­ros tie­nen que adap­tar­se a un rit­mo más ace­le­ra­do, tam­bién es una épo­ca fas­ci­nan­te en la que exis­ten más opor­tu­ni­da­des, in­for­ma­ción y mo­vi­mien­to. “Aho­ra se vi­ve la co­mi­da des­de el amor por la tra­di­ción —di­ce—. Hay más cu­rio­si­dad y res­pe­to por los por­ta­do­res de los ver­da­de­ros sa­bo­res y téc­ni­cas”.

¿QUÉ RE­COM­PEN­SA EL ES­FUER­ZO?

“Un en­torno de al­ta com­pe­ti­ti­vi­dad, ho­ra­rios exi­gen­tes y una ba­ja re­mu­ne­ra­ción son res­pon­sa­bles de que un chef no ten­ga

una bue­na ca­li­dad de vi­da y ex­pe­ri­men­te frus­tra­ción al no ver va­lo­ra­da su de­ci­sión pro­fe­sio­nal”, co­men­ta Leonardo Ama­ya, pro­fe­sor del Pro­gra­ma de Psi­co­lo­gía de la Uni­ver­si­dad del Ro­sa­rio, quien con­si­de­ra que los desaf íos men­ta­les de los co­ci­ne­ros van más allá de la an­sie­dad o la de­pre­sión.

Es­ta cri­sis tam­bién es un te­ma de preo­cu­pa­ción pa­ra Ma­rio Ro­se­ro, egre­sa­do de Ar­tes Cu­li­na­rias del Cu­li­nary Ins­ti­tu­te of Ame­ri­ca y due­ño del restaurante Pru­den­cia (ubi­ca­do en Bo­go­tá). Pa­ra él, una co­ci­na pro­fe­sio­nal de­be ser un es­pa­cio don­de des­apa­rez­can los es­tra­tos so­cia­les, las creen­cias re­li­gio­sas y las pre­fe­ren­cias po­lí­ti­cas, pa­ra crear un es­ce­na­rio emo­cio­nal en el cual to­dos so­bre­sal­gan. “La ma­yo­ría de los co­ci­ne­ros tra­ba­jan por ra­zo­nes equi­vo­ca­das. So­lo aque­llos que tie­nen una pa­sión ho­nes­ta, es­truc­tu­ra­da y con va­lo­res in­ne­go­cia­bles son quie­nes su­pe­ran las ex­pec­ta­ti­vas y desa­rro­lla­rán me­jo­res con­di­cio­nes”, ad­vier­te.

Aun­que en la in­dus­tria de los res­tau­ran­tes cier­tas per­so­nas se re­sis­ten a dar al­gu­na se­ñal de de­bi­li­dad, hay chefs que lo­gran y man­tie­nen un ba­lan­ce emo­cio­nal en­tre los fo­go­nes, no­to­rio en su tra­to con co­le­gas y en su co­ne­xión con el pro­ce­so cu­li­na­rio y con los clien­tes. El ca­mino no es fá­cil, pe­ro las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes de co­ci­ne­ros es­tán en­ten­dien­do que, más allá de cual­quier re­co­no­ci­mien­to, el sen­ti­do de vi­vir en­tre sa­bo­res y aro­mas es dis­fru­tar­lo y crear pla­tos ex­tra­or­di­na­rios, ali­men­tar y ha­cer fe­li­ces a los co­men­sa­les. Mu­chos de ellos se han con­ver­ti­do en ejem­plo de que es po­si­ble com­par­tir con la fa­mi­lia y los ami­gos, te­ner una vi­da más equi­li­bra­da y no su­frir nin­gu­na adic­ción. ¿Su ma­yor se­cre­to? Co­nec­tar­se con la co­ci­na co­mo una te­ra­pia.

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