Lo que se juega en las cocinas
EL RITMO EN LA COCINA DE UN RESTAURANTE ES IMPLACABLE. LA GLORIFICACIÓN AL PERFECCIONISMO Y LA ATRACCIÓN CRECIENTE POR LA EXCENTRICIDAD PUEDEN SER LAS GRIETAS QUE LLEVAN A MUCHOS COCINEROS A UNA CRISIS EMOCIONAL.
ADAM JONES ES CHEF Y SUS HABILI-
dades en la cocina lo llevaron a obtener dos estrellas Michelin. El agotamiento, el estrés y un ambiente hostil en el trabajo generaron su incursión en las drogas. Es la historia del protagonista de Burnt, una película dirigida por John Wells que invita a reflexionar sobre la pregunta de si aún los chefs luchan contra tensiones labores y personales.
En un texto que escribió Daniel Patterson, autor de The Art of Flavor, para la organización danesa MAD, señala que “la profesión culinaria tiene una de las tasas más altas de enfermedad mental en Estados Unidos y sus trabajadores son particularmente propensos a la depresión, automedicarse y adicciones”. El diario The Boston Globe citó en un artículo nombres de chefs de alto nivel que murieron o se suicidaron por la presión creativa y la imposibilidad de exhibir debilidad en su entorno laboral; entre ellos, el suizo Benoît Violier, el chef Homaro Cantu o el cocinero Geoff Lukas. Si bien hoy muchas industrias han logrado un equilibrio entre el trabajo y la vida personal, aún el universo de la gastronomía tiene mucho por avanzar.
LOS LÍMITES DEL SACRIFICIO
Para Daniel Prada, cocinero profesional desde hace 15 años y director del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, esta problemática es inherente a la profesión y, para evitarse o combatirse, los valores y la educación son cruciales. “El gremio no ha cambiado en este sentido, por lo tanto, aún los cocineros jóvenes enfrentan los mismos retos. No hay atajos. Un chef es igual a un corredor de bolsa o un médico: pueden perder el rumbo cuando trabajan sin pasión y no hay objetivos claros”, explica.
Para Catalina González, chef y docente en Ciencias Gastronómicas, egresada de la Universidad de Lisboa, aunque en la actualidad los cocineros tienen que adaptarse a un ritmo más acelerado, también es una época fascinante en la que existen más oportunidades, información y movimiento. “Ahora se vive la comida desde el amor por la tradición —dice—. Hay más curiosidad y respeto por los portadores de los verdaderos sabores y técnicas”.
¿QUÉ RECOMPENSA EL ESFUERZO?
“Un entorno de alta competitividad, horarios exigentes y una baja remuneración son responsables de que un chef no tenga
una buena calidad de vida y experimente frustración al no ver valorada su decisión profesional”, comenta Leonardo Amaya, profesor del Programa de Psicología de la Universidad del Rosario, quien considera que los desaf íos mentales de los cocineros van más allá de la ansiedad o la depresión.
Esta crisis también es un tema de preocupación para Mario Rosero, egresado de Artes Culinarias del Culinary Institute of America y dueño del restaurante Prudencia (ubicado en Bogotá). Para él, una cocina profesional debe ser un espacio donde desaparezcan los estratos sociales, las creencias religiosas y las preferencias políticas, para crear un escenario emocional en el cual todos sobresalgan. “La mayoría de los cocineros trabajan por razones equivocadas. Solo aquellos que tienen una pasión honesta, estructurada y con valores innegociables son quienes superan las expectativas y desarrollarán mejores condiciones”, advierte.
Aunque en la industria de los restaurantes ciertas personas se resisten a dar alguna señal de debilidad, hay chefs que logran y mantienen un balance emocional entre los fogones, notorio en su trato con colegas y en su conexión con el proceso culinario y con los clientes. El camino no es fácil, pero las nuevas generaciones de cocineros están entendiendo que, más allá de cualquier reconocimiento, el sentido de vivir entre sabores y aromas es disfrutarlo y crear platos extraordinarios, alimentar y hacer felices a los comensales. Muchos de ellos se han convertido en ejemplo de que es posible compartir con la familia y los amigos, tener una vida más equilibrada y no sufrir ninguna adicción. ¿Su mayor secreto? Conectarse con la cocina como una terapia.