PAS­TA HOY Y SIEM­PRE

NO HAY NA­DA MÁS CO­MÚN EN EL MUN­DO QUE CO­CI­NAR Y CO­MER PAS­TA, ESA MA­SA COM­PAC­TA, DU­RA Y MALEABLE HE­CHA A BA­SE DE HA­RI­NA DE TRI­GO MEZ­CLA­DA CON AGUA, A LA QUE SE LE PUE­DE AÑA­DIR SAL Y HUE­VO. PE­RO ¿A QUIÉN SE LE OCU­RRIÓ COMBINARLOS?

Cocina (Colombia) - - PORTADA - Por Ga­lo Mar­tín Pe­rio­dis­ta

AL­GU­NAS PER­SO­NAS LA CO­MEN CON

te­ne­dor y otras con pa­li­llos. Ape­nas que­dan ya las que se la lle­van a la bo­ca con las ma­nos, co­mo le gus­ta­ba co­mer los ma­ca­rro­nes al rey na­po­li­tano Fer­nan­do I. Mi­tos y crí­ti­cas al­re­de­dor de la pas­ta hay tan­tas co­mo sus geo­me­trías. Es el pla­to que to­do el mun­do sa­be pre­pa­rar, que no tie­ne so­fis­ti­ca­ción al­gu­na, la co­mi­da de los po­bres o que es co­mo el pan, so­lo que la hier­ves en vez de po­ner­la en el horno. Max, co­ci­ne­ro ve­ne­ciano de su restaurante Xe­mei, en Bar­ce­lo­na, sa­le en de­fen­sa de la pas­ta ar­gu­men­tan­do que el pan es uno de los in­gre­dien­tes más im­por­tan­tes y dif íci­les de en­con­trar bien he­cho y aña­de: “Si tie­nes una bue­na pas­ta, pan, acei­te y ca­fé pue­des mon­tar un restaurante”.

Tam­bién se ha­bla mu­cho acer­ca de su ori­gen. A prin­ci­pios del si­glo XX la co­mu­ni­dad ita­lia­na de los Es­ta­dos Uni­dos de­sa­rro­lló una es­tra­te­gia pu­bli­ci­ta­ria pa­ra ven­der pas­ta

en ese país. La cam­pa­ña de­cía que fue Mar­co Po­lo quien la in­tro­du­jo por Venecia a la vuel­ta de su via­je por Orien­te. Es po­si­ble que por el Vé­ne­to sí en­tra­ra la pas­ta fres­ca que se ela­bo­ra a par­tir del tri­go tierno y hue­vo, co­mo la que ha­cen los chi­nos.

Sin em­bar­go, la ita­lia­na más po­pu­lar, la que se ela­bo­ra a par­tir del tri­go du­ro, es­tá li­ga­da a los pue­blos del Nor­te de Áfri­ca. Fue­ron ellos quie­nes in­va­die­ron Sicilia en el si­glo VIII mo­ti­va­dos por la idea de que allí se en­con­tra­ba el pa­raí­so. Al con­tem­plar la ari­dez del lu­gar y que los acue­duc­tos ro­ma­nos no fun­cio­na­ban, la so­lu­ción la bus­ca­ron ba­jo sus pies. En el sub­sue­lo cons­tru­ye­ron ga­le­rías de ca­na­les lla­ma­das qa­nats, que abas­te­cie­ron de agua a Pa­ler­mo. Em­be­lle­cie­ron es­tas ciu­da­des con cas­ti­llos, jar­di­nes y fuen­tes y las sur­tie­ron con pro­duc­tos des­co­no­ci­dos por los lo­ca­les: li­món, al­men­dra, es­pi­na­ca, al­ca­cho­fa, be­ren­je­na, gar­ban­zos y tri­go du­ro, la esen­cia na­tu­ral de la pas­ta, a la que los ára­bes lla­ma­ban itriy­ya.

En los mo­li­nos de agua el grano se mo­lía, des­pués se cer­nía con un ce­da­zo y se ob­te­nía el sal­va­do. La ma­sa re­sul­tan­te la mez­cla­ban con agua y la tra­ba­ja­ban. Una vez la itriy­ya se se­ca­ba, a la som­bra, era ex­por­ta­da al res­to de Ita­lia. De es­ta ma­ne­ra, los ára­bes in­tro­du­je­ron la pas­ta se­ca (la fres­ca no se po­día con­ser­var por mu­cho tiem­po ni trans­por­tar muy le­jos) y el ne­go­cio al­re­de­dor de ella.

Los ha­bi­tan­tes de Ná­po­les, des­de los laz­za­ro­ni (los más po­bres de la cla­se ba­ja) has­ta los no­bles, pron­to fue­ron apo­da­dos los ‘co­me ma­ca­rro­nes.’ La ciu­dad na­po­li­ta­na se con­vir­tió en la ca­pi­tal de la pas­ta (he­cha con ha­ri­na de sé­mo­la de tri­go du­ro y agua) gra­cias a la pren­sa de ex­tru­sión (con la que es­ta ad­quie­re di­fe­ren­tes for­mas) y a sus mé­to­dos de secado.

Por su par­te, la ve­ci­na lo­ca­li­dad de Grag­nano cuen­ta con un agua ri­ca en sa­les mi­ne­ra­les y un mi­cro­cli­ma en el que con­flu­yen los vien­tos Po­nen­tino (se­co) y Ve­su­biano (cá­li­do y hú­me­do), per­fec­tos pa­ra se­car la pas­ta. La que se con­su­mía en el si­glo XVI era muy dis­tin­ta a la ac­tual. Se ha­cía con ha­ri­na de tri­go du­ro, mi­ga de pan y agua de ro­sas. Des­pués se com­bi­na­ba con ca­ne­la y co­mino, y se le es­pol­vo­rea­ba azú­car. La pos­te­rior adi­ción de sal­sas (to­ma­te y pes­to) re­qui­rió del in­ven­to del te­ne­dor de cua­tro pun­tas pa­ra co­mer­la de una ma­ne­ra lim­pia y de­co­ro­sa. Al tiem­po que se idea­ron má­qui­nas de ama­sar y pren­sar en aras de me­jo­rar y au­men­tar la pro­duc­ción. De es­ta ma­ne­ra su pre­cio ba­jó y se con­vir­tió en el ali­men­to de la gen­te.

La in­dus­tria­li­za­ción de la pas­ta me­ca­ni­zó un pro­ce­so ar­te­sa­nal y le ro­bó par­te de su his­to­ria. De su en­can­to. El se­ñor Chan, co­ci­ne­ro del rey de Ta­lla­ri­nes en Ma­drid, ex­pli­ca or­gu­llo­so que en su restaurante la pas­ta fres­ca la ha­cen a mano y en vi­vo se­gún el mé­to­do tra­di­cio­nal La Mian. Téc­ni­ca que re­quie­re fuer­za en las ma­nos y que con­sis­te en trans­for­mar, por me­dio de es­ti­ra­dos y acro­ba­cias, una bo­la de ha­ri­na de tri­go tierno, mez­cla­da con agua y sal (y a ve­ces con hue­vo), en unos grue­sos y lar­gos ta­lla­ri­nes. A con­ti­nua­ción los de­po­si­ta en un gran wok a fue­go al­to y los sal­tea con ver­du­ras, ma­ris­co, pa­to, po­llo o ter­ne­ra. El re­ga­do de sal­sa de so­ja es al gus­to del con­su­mi­dor.

Ya sea en los ta­lla­ri­nes con gam­bas del se­ñor Chan o en el ta­glio­li­ni al tar­tu­fo del co­ci­ne­ro pia­mon­tés Da­vi­de Bo­na­to (del restaurante Gioia en Ma­drid), se ob­ser­va que la pas­ta siem­pre se sir­ve acom­pa­ña­da. Lo que es- tá cam­bian­do son los in­gre­dien­tes con los que se pre­pa­ra la ma­sa. La qui­nua y el arroz in­te­gral, por ejem­plo, son la al­ter­na­ti­va pa­ra los celíacos (la pas­ta tra­di­cio­nal con­tie­ne glu­ten). Por un la­do, se tien­de a pla­tos más li­ge­ros y sa­lu­da­bles, y por otro, los co­ci­ne­ros tra­ji­nan pa­ra se­guir pro­vo­can­do al co­men­sal cu­rio­so. Ese que se sien­ta a la me­sa y pri­me­ro co­me por los ojos una la­sa­ña de­cons­trui­da o un tor­te­llo relleno de ca­la­ba­za picante con ma­sa de pas­ta de ca­cao. Pla­tos van­guar­dis­tas asen­ta­dos en la tra­di­ción, igual que la pin­tu­ra cu­bis­ta o la poe­sía da­daís­ta rom­pie­ron con el aca­de­mi­cis­mo.

Lo que no cam­bia es que co­mer pas­ta es di­ver­ti­do y al­go su­cio, y que los que no so­mos ita­lia­nos se­gui­mos co­me­tien­do los mis­mos erro­res a la ho­ra de co­ci­nar­la: her­vir­la de­ma­sia­do, echar acei­te en el agua y aña­dir po­ca sal. Siem­pre se nos pa­sa que la pas­ta se co­me al den­te.

Ex­hi­bi­ción en el restaurante ma­dri­le­ño Rey de Ta­lla­ri­nes de la téc­ni­ca La Mian, mé­to­do tra­di­cio­nal de pre­pa­ra­ción de la pas­ta fres­ca.

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