NUE­VA CO­CI­NA LA­TI­NA EN NUE­VA­YORK

EN LAS CO­CI­NAS DE NUE­VA YORK SO­BRE­SA­LE EL TA­LEN­TO LA­TI­NOA­ME­RI­CANO. AUN­QUE EN VA­RIOS ME­NÚS LA IM­PRON­TA CA­RI­BE­ÑA, AN­DI­NA O DE LAS TIE­RRAS DEL SUR DEL CON­TI­NEN­TE NO ES OB­VIA, SÍ ES EVI­DEN­TE QUE PRO­PUES­TAS NO­VE­DO­SAS RE­FRES­CAN ‘LA GRAN MAN­ZA­NA’.

Cocina (Colombia) - - POR­TA­DA - Por Gae­lenn Quinn Pe­rio­dis­ta y fun­da­do­ra Q&A

NO ES UN SE­CRE­TO: IN­MI­GRAN­TES ME­XI­CA­NOS,

do­mi­ni­ca­nos, ve­ne­zo­la­nos y co­lom­bia­nos, en­tre otros, son par­te fun­da­men­tal de di­ver­sos pla­tos en Nue­va York. Al­gu­nas de las me­jo­res co­ci­nas fue­ron con­ce­bi­das, pre­ci­sa­men­te, por co­ci­ne­ros de ori­gen la­ti­noa­me­ri­cano, in­mi­gran­tes y oriun­dos.

¿Quié­nes son los chefs de­trás de es­ta ten­den­cia? Aquí les con­ta­mos sus tra­yec­to­rias y su es­ti­lo de co­ci­na.

IG­NA­CIO MAT­TOS

Na­ció y cre­ció en el cam­po, en Uru­guay, y des­de los 16 años tie­ne las ma­nos y el co­ra­zón en la co­ci­na. Tra­ba­jó ba­jo el ala del re­co­no­ci­do chef gau­cho Fran­cis Mall­mann, abrien­do res­tau­ran­tes en Ar­gen­ti­na, Bra­sil, Eu­ro­pa y Es­ta­dos Uni­dos. Tam­bién con co­ci­ne­ros de la ta­lla de Ali­ce Wa­ters y Mar­tin Be­ra­sa­te­gui. Así lle­gó a Nue­va York a crear Es­te­la, un lu­gar en el que no so­lo los in­gre­dien­tes son im­por­tan­tes, sino tam­bién có­mo se com­bi­nan y se pre­pa­ran. Mat­tos lla­ma a su pro­pues­ta ‘co­ci­na ho­nes­ta’: es­ta sa­be bien, tie­ne sa­bo­res y tex­tu­ras ba­lan­cea­das y no es pre­ten­cio­sa. Con lo cual, Mat­tos se re­fie­re a un fo­co en in­gre­dien­tes lo­ca­les, cu­yas pre­pa­ra­cio­nes cuen­tan con tex­tu­ras y sa­bo­res ba­lan­cea­dos, y aun­que ori­gi­na­les, los con­si­de­ra sin pre­ten­sio­nes.

Des­de sus ini­cios, Es­te­la ha te­ni­do so­bre sí la mi­ra­da del pú­bli­co neo­yor­quino y de los crí­ti­cos gas­tro­nó­mi­cos lo­gran­do no so­lo ex­ce­len­tes re­se­ñas, sino un lu­gar en los 100 me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do. Des­pués de es­te apa­bu­llan­te éxi­to, en com­pa­ñía de su so­cio, Tho­mas Car­ter, abrió Ca­fé Al­tro Pa­ra­di­so, una ver­sión bis­tró de la co­ci­na de Mat­tos, con muy bue­nas pas­tas, car­nes y en­sa­la­das pa­ra el día a día.

ERIK RA­MÍ­REZ

Aun­que los pe­rua­nos sue­len ser aman­tes de su co­ci­na, Ra­mí­rez no he­re­dó es­te gran amor de sus pa­dres. Fue más

bien un gus­to que se fue desa­rro­llan­do con los años. Cre­ció en Nue­va Jer­sey y en sus años de for­ma­ción en Nue­va York pa­só la ma­yo­ría del tiem­po per­fec­cio­nan­do téc­ni­cas fran­ce­sas y ame­ri­ca­nas en los re­nom­bra­dos Ele­ven Ma­di­son Park e Ir­ving Mill.

Sin em­bar­go, sus via­jes a Li­ma los que lo co­nec­ta­ron con lo emo­cio­nan­te de las tra­di­cio­nes. En el res­tau­ran­te Ray­mi, un res­tau­ran­te pe­ruano del cual fue chef en Man­hat­tan, en­ten­dió ín­ti­ma­men­te los sa­bo­res, los in­gre­dien­tes y las téc­ni­cas de la co­ci­na de es­te país. En 2015 de­ci­dió lle­var sus co­no­ci­mien­tos a una nue­va fron­te­ra y abrió el be­llí­si­mo Lla­ma Inn en Wi­lliams­burg, Brooklyn. No sin an­tes pa­sar tiem­po cer­ca de gran­des de la co­ci­na pe­rua­na ac­tual, co­mo Vir­gi­lio Mar­tí­nez y Gas­tón Acu­rio, con quie­nes pro­fun­di­zó no so­la­men­te en sus po­si­bi­li­da­des crea­ti­vas, sino que iden­ti­fi­có más cla­ra­men­te có­mo que­ría co­ci­nar pa­ra Nue­va York. Hoy ofre­ce una op­ción au­tén­ti­ca que lo­gra cap­tu­rar la in­ten­si­dad y la ca­li­dez de la cu­li­na­ria de Pe­rú.

EN­RI­QUE OL­VE­RA

Mu­cho se ha es­cri­to so­bre la tra­yec­to­ria y el éxi­to del re­co­no­ci­do chef me­xi­cano En­ri­que Ol­ve­ra, que en el 2017 tu­vo dos de sus res­tau­ran­tes en el se­lec­to gru­po de los 50 World’s Best Res­tau­rants, ocu­pan­do los lu­ga­res 20, con Pu­jol (en Mé­xi­co), y 40, con Cos­me (en Nue­va York). Con tan so­lo tres años de vi­da, es­te úl­ti­mo se ha po­si­cio­na­do co­mo uno de los me­jo­res, con una ver­sión ca­li­for­nia­na que abri­rá en 2018. La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de Ol­ve­ra ha ido cam­bian­do con el tiem­po y aun­que Pu­jol si­gue sien­do un res­tau­ran­te de co­mi­da so­fis­ti­ca­da, es­te chef ha he­cho una trans­for­ma­ción ha­cia lo sim­ple; co­mi­da ba­sa­da en in­gre­dien­tes me­xi­ca­nos y téc­ni­cas tra­di­cio­na­les de es­te país. Cos­me es­tá en es­ta lí­nea, ofre­cien­do pla­tos sen­ci­llos co­mo las car­ni­tas o los ta­cos al pas­tor con un ba­lan­ce de sa­bo­res y una ca­li­dad que de­fi­nen a Ol­ve­ra des­de los ini­cios de su ca­rre­ra co­mo co­ci­ne­ro.

CAR­LO MI­RAR­CHI

Na­ci­do en Nue­va York, de ma­dre pa­na­me­ña y pa­dre ita­liano, es un co­ci­ne­ro au­to­di­dac­ta con una in­fluen­cia mar­ca­da de las co­ci­nas de es­tas re­gio­nes. Hu­bo un pe­rio­do en el que in­ten­tó ex­plo­rar otros ofi­cios y via­jó por el mun­do. En uno de esos via­jes tu­vo un ac­ci­den­te que lo lle­vó a en­ten­der que no ha­bía tiem­po que per­der. Así vol­vió al ofi­cio cu­li­na­rio y sus días se pa­san rá­pi­do en­tre las de­man­dan­tes co­ci­nas de Blan­ca, su con­sen­ti­da Ro­ber­ta’s y su ne­go­cio de ca­te­ri­ng en el que lle­va un horno de le­ña a rin­co­nes re­cón­di­tos pa­ra ha­cer su fa­mo­sa piz­za. Blan­ca cuen­ta con dos es­tre­llas Mi­che­lin y Ro­ber­ta’s se ha con­ver­ti­do en un ícono pa­ra to­da una ge­ne­ra­ción. La in­fluen­cia de sus pa­dres es evi­den­te en la piz­za co­mo su es­pe­cia­li­dad, mien­tras que la la­ti­na se des­cu­bre en los de­ta­lles de las pre­pa­ra­cio­nes y los ma­ti­ces de sa­bor.

FA­BIAN VON HAUS­KE

Em­pe­zó su vi­da en las co­ci­nas en Ciu­dad de Mé­xi­co —su ciu­dad na­tal—, cuan­do ter­mi­nó el ba­chi­lle­ra­to, en un ca­fé en el que pre­pa­ra­ba pla­tos sen­ci­llos. Lo ha­cía mien­tras pen­sa­ba qué que­ría ha­cer con su vi­da y aun­que sus in­tere­ses es­ta­ban en la mú­si­ca, la pu­bli­ci­dad y el di­se­ño grá­fi­co, la co­ci­na se con­vir­tió en su ofi­cio. Fue en­ton­ces cuan­do de­ci­dió via­jar a Nue­va York y es­tu­diar en el In­ter­na­tio­nal Cu­li­nary Cen­ter, don­de co­no­ció a su ac­tual so­cio, Je­re­miah Sto­ne, quien tra­ba­ja­ba co­mo sous chef de even­tos es­pe­cia­les en es­te ins­ti­tu­to.

Via­ja­ron y ex­plo­ra­ron jun­tos has­ta lle­gar a la idea de Con­tra, el pri­me­ro de sus res­tau­ran­tes. Una pro­pues­ta de co­mi­da su­til en la que la de­li­ca­de­za en los pro­ce­sos, los sa­bo­res y la pre­sen­ta­ción es el eje. Con un me­nú que cam­bia­ba a dia­rio y una gran apre­cia­ción por los in­gre­dien­tes de es­ta­ción, Con­tra se con­vir­tió rá­pi­da­men­te en uno de los lu­ga­res fa­vo­ri­tos de los neo­yor­qui­nos. En­ton­ces sur­gió Wil­dair, un pro­yec­to que re­de­fi­nió los wi­ne bars en la ciu­dad ex­pe­ri­men­tan­do al­re­de­dor del ori­gen me­xi­cano de Von Haus­ke y el ori­gen chino de Sto­ne. Von Haus­ke tam­bién tra­ba­jó en res­tau­ran­tes co­mo Jean Geor­ges, ba­jo el man­do de Johnny Luz­zi­ni, en Nue­va York; No­ma, en Co­pen­ha­gue; Fä­vi­ken, en Sue­cia; y At­ti­ca, en Mel­bour­ne. To­das es­tas ex­pe­rien­cias han, por su­pues­to, in­flui­do en su ma­ne­ra de co­ci­nar y de afron­tar el éxi­to ace­le­ra­do de sus pro­yec­tos.

Es­ca­be­che de me­ji­llo­nes so­bre tos­ta­das de pan rús­ti­co.

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