NUEVA COCINA LATINA EN NUEVAYORK
EN LAS COCINAS DE NUEVA YORK SOBRESALE EL TALENTO LATINOAMERICANO. AUNQUE EN VARIOS MENÚS LA IMPRONTA CARIBEÑA, ANDINA O DE LAS TIERRAS DEL SUR DEL CONTINENTE NO ES OBVIA, SÍ ES EVIDENTE QUE PROPUESTAS NOVEDOSAS REFRESCAN ‘LA GRAN MANZANA’.
NO ES UN SECRETO: INMIGRANTES MEXICANOS,
dominicanos, venezolanos y colombianos, entre otros, son parte fundamental de diversos platos en Nueva York. Algunas de las mejores cocinas fueron concebidas, precisamente, por cocineros de origen latinoamericano, inmigrantes y oriundos.
¿Quiénes son los chefs detrás de esta tendencia? Aquí les contamos sus trayectorias y su estilo de cocina.
IGNACIO MATTOS
Nació y creció en el campo, en Uruguay, y desde los 16 años tiene las manos y el corazón en la cocina. Trabajó bajo el ala del reconocido chef gaucho Francis Mallmann, abriendo restaurantes en Argentina, Brasil, Europa y Estados Unidos. También con cocineros de la talla de Alice Waters y Martin Berasategui. Así llegó a Nueva York a crear Estela, un lugar en el que no solo los ingredientes son importantes, sino también cómo se combinan y se preparan. Mattos llama a su propuesta ‘cocina honesta’: esta sabe bien, tiene sabores y texturas balanceadas y no es pretenciosa. Con lo cual, Mattos se refiere a un foco en ingredientes locales, cuyas preparaciones cuentan con texturas y sabores balanceados, y aunque originales, los considera sin pretensiones.
Desde sus inicios, Estela ha tenido sobre sí la mirada del público neoyorquino y de los críticos gastronómicos logrando no solo excelentes reseñas, sino un lugar en los 100 mejores restaurantes del mundo. Después de este apabullante éxito, en compañía de su socio, Thomas Carter, abrió Café Altro Paradiso, una versión bistró de la cocina de Mattos, con muy buenas pastas, carnes y ensaladas para el día a día.
ERIK RAMÍREZ
Aunque los peruanos suelen ser amantes de su cocina, Ramírez no heredó este gran amor de sus padres. Fue más
bien un gusto que se fue desarrollando con los años. Creció en Nueva Jersey y en sus años de formación en Nueva York pasó la mayoría del tiempo perfeccionando técnicas francesas y americanas en los renombrados Eleven Madison Park e Irving Mill.
Sin embargo, sus viajes a Lima los que lo conectaron con lo emocionante de las tradiciones. En el restaurante Raymi, un restaurante peruano del cual fue chef en Manhattan, entendió íntimamente los sabores, los ingredientes y las técnicas de la cocina de este país. En 2015 decidió llevar sus conocimientos a una nueva frontera y abrió el bellísimo Llama Inn en Williamsburg, Brooklyn. No sin antes pasar tiempo cerca de grandes de la cocina peruana actual, como Virgilio Martínez y Gastón Acurio, con quienes profundizó no solamente en sus posibilidades creativas, sino que identificó más claramente cómo quería cocinar para Nueva York. Hoy ofrece una opción auténtica que logra capturar la intensidad y la calidez de la culinaria de Perú.
ENRIQUE OLVERA
Mucho se ha escrito sobre la trayectoria y el éxito del reconocido chef mexicano Enrique Olvera, que en el 2017 tuvo dos de sus restaurantes en el selecto grupo de los 50 World’s Best Restaurants, ocupando los lugares 20, con Pujol (en México), y 40, con Cosme (en Nueva York). Con tan solo tres años de vida, este último se ha posicionado como uno de los mejores, con una versión californiana que abrirá en 2018. La propuesta gastronómica de Olvera ha ido cambiando con el tiempo y aunque Pujol sigue siendo un restaurante de comida sofisticada, este chef ha hecho una transformación hacia lo simple; comida basada en ingredientes mexicanos y técnicas tradicionales de este país. Cosme está en esta línea, ofreciendo platos sencillos como las carnitas o los tacos al pastor con un balance de sabores y una calidad que definen a Olvera desde los inicios de su carrera como cocinero.
CARLO MIRARCHI
Nacido en Nueva York, de madre panameña y padre italiano, es un cocinero autodidacta con una influencia marcada de las cocinas de estas regiones. Hubo un periodo en el que intentó explorar otros oficios y viajó por el mundo. En uno de esos viajes tuvo un accidente que lo llevó a entender que no había tiempo que perder. Así volvió al oficio culinario y sus días se pasan rápido entre las demandantes cocinas de Blanca, su consentida Roberta’s y su negocio de catering en el que lleva un horno de leña a rincones recónditos para hacer su famosa pizza. Blanca cuenta con dos estrellas Michelin y Roberta’s se ha convertido en un ícono para toda una generación. La influencia de sus padres es evidente en la pizza como su especialidad, mientras que la latina se descubre en los detalles de las preparaciones y los matices de sabor.
FABIAN VON HAUSKE
Empezó su vida en las cocinas en Ciudad de México —su ciudad natal—, cuando terminó el bachillerato, en un café en el que preparaba platos sencillos. Lo hacía mientras pensaba qué quería hacer con su vida y aunque sus intereses estaban en la música, la publicidad y el diseño gráfico, la cocina se convirtió en su oficio. Fue entonces cuando decidió viajar a Nueva York y estudiar en el International Culinary Center, donde conoció a su actual socio, Jeremiah Stone, quien trabajaba como sous chef de eventos especiales en este instituto.
Viajaron y exploraron juntos hasta llegar a la idea de Contra, el primero de sus restaurantes. Una propuesta de comida sutil en la que la delicadeza en los procesos, los sabores y la presentación es el eje. Con un menú que cambiaba a diario y una gran apreciación por los ingredientes de estación, Contra se convirtió rápidamente en uno de los lugares favoritos de los neoyorquinos. Entonces surgió Wildair, un proyecto que redefinió los wine bars en la ciudad experimentando alrededor del origen mexicano de Von Hauske y el origen chino de Stone. Von Hauske también trabajó en restaurantes como Jean Georges, bajo el mando de Johnny Luzzini, en Nueva York; Noma, en Copenhague; Fäviken, en Suecia; y Attica, en Melbourne. Todas estas experiencias han, por supuesto, influido en su manera de cocinar y de afrontar el éxito acelerado de sus proyectos.