Grano a grano

PRE­PA­RAR UNA TA­ZA DE CA­FÉ ES UN ASUN­TO DE TAC­TO Y PRE­CI­SIÓN, CUAL­QUIER PA­SO EN FAL­SO PUE­DE OCUL­TAR O ES­TRO­PEAR SUS PRO­PIE­DA­DES. ES­TA ES UNA GUÍA PA­RA SA­CAR­LE EL ME­JOR PRO­VE­CHO A SU RI­QUE­ZA AROMÁTICA Y SEN­SO­RIAL.

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE -

¿CÓ­MO COM­PRAR­LO?

Siem­pre que va­ya en bus­ca de un buen ca­fé no se ca­se con la pri­me­ra op­ción, ten­ga en cuen­ta que al va­riar se apren­de y que hoy el mer­ca­do es­tá lleno de sa­bo­res pa­ra ex­plo­rar. Las si­guien­tes son guías claves pa­ra ha­cer una bue­na elec­ción:

• La fe­cha de tues­te: pro­cu­re que el tiem­po des­de la tos­tión sea el me­nor po­si­ble, de es­ta ma­ne­ra se con­ser­van la má­xi­ma ex­pre­sión de los com­pues­tos aro­má­ti­cos y de sa­bor de­ri­va­dos de su fres­cu­ra. Lo ideal es con­su­mir­lo en los si­guien­tes 20 días des­pués de la fe­cha de tos­ta­do.

• Me­jor en grano: al ad­qui­rir el pro­duc­to an­tes de la mo­lien­da se ga­ran­ti­za ma­yor sen­sa­ción y ca­li­dad en el pro­duc­to fi­nal. Los gra­nos en­te­ros de­ben ser ho­mo­gé­neos, sin de­fec­tos y de tos­tión uni­for­me. Y, pre­fe­ri­ble­men­te, de tues­te me­dio.

• Em­pa­que: el ca­fé es hi­gros­có­pi­co, es de­cir, atrae agua del am­bien­te en for­ma de va­por o de lí­qui­do, además de que ab­sor­be fá­cil­men­te aro­mas ex­ter­nos. Por es­to se de­be evi­tar el con­tac­to di­rec­to con el oxí­geno, la luz y la humedad me­dian­te el uso de con­te­ne­do­res her­mé­ti­cos. Al­gu­nos tie­nen una vál­vu­la que les per­mi­te se­guir li­be­ran­do ga­ses co­mu­nes ex­pe­di­dos des­pués del tos­ta­do.

• Can­ti­dad: no com­pre gran­des can­ti­da­des que pue­dan ter­mi­nar al­ma­ce­na­das por días y me­ses. Ad­quie­ra el que ne­ce­si­ta a me­di­da que lo va­ya con­su­mien­do.

¿CÓ­MO CON­SER­VAR­LO?

• Pre­pa­re y mue­la so­lo la por­ción que va a in­ge­rir en el mo­men­to.

• Si el am­bien­te es cá­li­do y hú­me­do lo me­jor es guar­dar el ca­fé en un re­ci­pien­te her­mé­ti­co, po­si­ble­men­te con vál­vu­la des­ga­si­fi­ca­do­ra, o man­te­ner­lo a una tem­pe­ra­tu­ra en­tre los 10 y 12 °C.

• Co­mo tie­ne la ha­bi­li­dad de ab­sor­ber olo­res del en­torno es fá­cil que se con­ta­mi­ne de aro­mas ex­ter­nos.

• Man­te­ner­lo ale­ja­do de la luz y la humedad pa­ra no ace­le­rar el pro­ce­so de oxi­da­ción.

ME­DI­DA EXAC­TA

Pa­ra mu­chos con­su­mir una ta­za de ca­fé es un ac­to co­ti­diano, pe­ro su pre­pa­ra­ción no pue­de to­mar­se co­mo al­go in­tui­ti­vo por­que al pre­pa­rar­lo ‘al ojo,’ sin cui­dar las pro­por­cio­nes de ca­da in­gre­dien­te, se pue­den al­te­rar sus va­lio­sas pro­pie­da­des.

• El agua: re­pre­sen­ta el 98,5 por cien­to de la pre­pa­ra­ción. De­be man­te­ner­se en una tem­pe­ra­tu­ra en­tre los 88 y 90 °C (evi­tan­do lle­gar al pun­to de ebu­lli­ción). De es­ta ma­ne­ra, si se in­fu­sio­na en agua por de­ba­jo de los 70 °C pue­de que­dar de­ma­sia­do sua­ve y subex­traí­do, y por en­ci­ma de los 90 °C, desa­rro­llar to­nos amar­gos des­agra­da­bles que, además, ocul­tan su aci­dez.

• Mé­to­do: de­pen­dien­do de qué tan in­ten­so le gus­te pue­de va­riar la pre­pa­ra­ción:

1.Ca­fé sua­ve o me­dio: usar una olle­ta con fil­tro de te­la, pren­sa fran­ce­sa o gre­ca. En­tre 7 y 10 gra­mos de ca­fé de tos­tión me­dia y mo­lien­das grue­sas por ca­da 100 mi­li­li­tros de agua (88 °C), de­jan­do un tiem­po de con­tac­to de en­tre seis y ocho mi­nu­tos. 2. Ca­fé in­ten­so: use mé­to­dos que le per­mi­tan tra­ba­jar con mo­lien­das fi­nas co­mo un ca­fe­te­ra moka o na­po­li­ta­na, Ae­ro­press, Drip­per o má­qui­na de es­pres­so. Uti­li­ce en­tre 10 y 12 gra­mos de ca­fé por ca­da 100 mi­li­li­tros con tiem­pos que os­ci­len en­tre uno y tres mi­nu­tos de con­tac­to del agua (90 °C) y el ca­fé.

• Fil­tros: ya sean de te­la, me­tal o pa­pel, de­ben ser pre­ca­len­ta­dos y pur­ga­dos —pa­ra evi­tar olo­res ex­tra­ños que opa­quen el sa­bor—, ver­tien­do un po­co de agua ca­lien­te en ellos. Una vez hu­me­de­ci­do el fil­tro, pon­ga el ca­fé mo­li­do en el in­te­rior y vier­ta el lí­qui­do des­pa­cio en for­ma cir­cu­lar. Es­to po­ten­cia sus cua­li­da­des.

¿QUÉ DE­FI­NE UN BUEN CA­FÉ?

Su ADN con­sis­te en la com­bi­na­ción de sa­bor y aro­ma. De­be po­seer un equi­li­brio en­tre aci­dez, dul­zu­ra y sua­vi­dad; y dos co­sas esen­cia­les: el cuer­po, que se re­fie­re a la den­si­dad en bo­ca o la vis­co­si­dad de la be­bi­da en el pa­la­dar, y el re­tro gus­to o sa­bor re­si­dual, que de­be de­jar un re­cuer­do agra­da­ble y du­ra­ble des­pués de to­mar­lo.

Ase­so­ría: An­to­nio Ro­me­ro, ba­ris­ta cer­ti­fi­ca­do y di­rec­tor de Ar­te y Pa­sión Ca­fé Es­cue­la de Ba­ris­tas.

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