Grano a grano
PREPARAR UNA TAZA DE CAFÉ ES UN ASUNTO DE TACTO Y PRECISIÓN, CUALQUIER PASO EN FALSO PUEDE OCULTAR O ESTROPEAR SUS PROPIEDADES. ESTA ES UNA GUÍA PARA SACARLE EL MEJOR PROVECHO A SU RIQUEZA AROMÁTICA Y SENSORIAL.
¿CÓMO COMPRARLO?
Siempre que vaya en busca de un buen café no se case con la primera opción, tenga en cuenta que al variar se aprende y que hoy el mercado está lleno de sabores para explorar. Las siguientes son guías claves para hacer una buena elección:
• La fecha de tueste: procure que el tiempo desde la tostión sea el menor posible, de esta manera se conservan la máxima expresión de los compuestos aromáticos y de sabor derivados de su frescura. Lo ideal es consumirlo en los siguientes 20 días después de la fecha de tostado.
• Mejor en grano: al adquirir el producto antes de la molienda se garantiza mayor sensación y calidad en el producto final. Los granos enteros deben ser homogéneos, sin defectos y de tostión uniforme. Y, preferiblemente, de tueste medio.
• Empaque: el café es higroscópico, es decir, atrae agua del ambiente en forma de vapor o de líquido, además de que absorbe fácilmente aromas externos. Por esto se debe evitar el contacto directo con el oxígeno, la luz y la humedad mediante el uso de contenedores herméticos. Algunos tienen una válvula que les permite seguir liberando gases comunes expedidos después del tostado.
• Cantidad: no compre grandes cantidades que puedan terminar almacenadas por días y meses. Adquiera el que necesita a medida que lo vaya consumiendo.
¿CÓMO CONSERVARLO?
• Prepare y muela solo la porción que va a ingerir en el momento.
• Si el ambiente es cálido y húmedo lo mejor es guardar el café en un recipiente hermético, posiblemente con válvula desgasificadora, o mantenerlo a una temperatura entre los 10 y 12 °C.
• Como tiene la habilidad de absorber olores del entorno es fácil que se contamine de aromas externos.
• Mantenerlo alejado de la luz y la humedad para no acelerar el proceso de oxidación.
MEDIDA EXACTA
Para muchos consumir una taza de café es un acto cotidiano, pero su preparación no puede tomarse como algo intuitivo porque al prepararlo ‘al ojo,’ sin cuidar las proporciones de cada ingrediente, se pueden alterar sus valiosas propiedades.
• El agua: representa el 98,5 por ciento de la preparación. Debe mantenerse en una temperatura entre los 88 y 90 °C (evitando llegar al punto de ebullición). De esta manera, si se infusiona en agua por debajo de los 70 °C puede quedar demasiado suave y subextraído, y por encima de los 90 °C, desarrollar tonos amargos desagradables que, además, ocultan su acidez.
• Método: dependiendo de qué tan intenso le guste puede variar la preparación:
1.Café suave o medio: usar una olleta con filtro de tela, prensa francesa o greca. Entre 7 y 10 gramos de café de tostión media y moliendas gruesas por cada 100 mililitros de agua (88 °C), dejando un tiempo de contacto de entre seis y ocho minutos. 2. Café intenso: use métodos que le permitan trabajar con moliendas finas como un cafetera moka o napolitana, Aeropress, Dripper o máquina de espresso. Utilice entre 10 y 12 gramos de café por cada 100 mililitros con tiempos que oscilen entre uno y tres minutos de contacto del agua (90 °C) y el café.
• Filtros: ya sean de tela, metal o papel, deben ser precalentados y purgados —para evitar olores extraños que opaquen el sabor—, vertiendo un poco de agua caliente en ellos. Una vez humedecido el filtro, ponga el café molido en el interior y vierta el líquido despacio en forma circular. Esto potencia sus cualidades.
¿QUÉ DEFINE UN BUEN CAFÉ?
Su ADN consiste en la combinación de sabor y aroma. Debe poseer un equilibrio entre acidez, dulzura y suavidad; y dos cosas esenciales: el cuerpo, que se refiere a la densidad en boca o la viscosidad de la bebida en el paladar, y el retro gusto o sabor residual, que debe dejar un recuerdo agradable y durable después de tomarlo.