Cocina sin precio Recetas Un viaje en el tiempo Recorrido de restaurantes: cinco mamás escogen (pág. 24)
LOS PLATOS HECHOS POR LAS MAMÁS TIENEN UNATÉCNICA QUE SE MIMETIZA CON SU CARIÑO. ESTOS SON ALGUNOS ELEMENTOS DE ESA MANERA ÚNICA DE COCINAR.
ELLAS ELIGEN CUIDADOSAMENTE
los ingredientes, no pierden de vista ni un detalle y siempre añaden esas dos pizcas de sal, gotas de limón, un toque de picante y una que otra hierba...
¿QUIERE REPETIR?
Maribel, madre y abuela, toma una fruta, la palpa, la huele, la mira. Así, como ella, muchas mamás revisan los ingredientes que van a comprar. Algo que, sin duda, redunda en el éxito de un plato. No se trata de llevar un producto porque sí, porque parecía bonito a la vista. Lo mejor es verificar su estado, saber en qué se va a usar —¿Una ensalada? ¿Un postre? ¿Una sopa?— y escoger lo más conveniente en términos de calidad, cantidad y precio. Las mamás dominan a la perfección este arte, el de escoger el ingrediente ideal. “¡Es raro que un papá sepa qué llevar! Una mamá calcula, sabe cuántas libras de papa necesita para ocho días”, comenta Alicia, desde su puesto de frutas y verduras en la Plaza de Mercado de Paloquemao, un sábado al mediodía.
LA TÉCNICA PERFECTA
Gloria baña el lomo de cerdo en cerveza, nuez moscada, ajo, tomillo, laurel y sal marina. Lo mete en la nevera. Durante dos días, verifica que todo esté en orden. Llega el día de la cena de Navidad. Lo mete al horno y, al final, el último retoque: lo ‘pinta’ con una salsa BBQ, creada a base de panela, miel y salsa de tomate. Diana, por su parte, sabe que el
éxito de la trucha consiste en adobarla, un día antes, con sal, limón, cebolla larga y un poco de ajo.
Las mamás planean todo con antelación. Y le sacan el jugo a los ingredientes. Nada se desperdicia: si un día sobró carne y verduras al otro día se inventa una mole de carne con vegetales. Así lo vivió la chef Luz Beatriz Vélez con su madre y su abuela: el conocimiento se transmite de generación en generación. El plato de la mamá evoca reuniones familiares, evoca buenos recuerdos.
“No creo que haya un hijo que diga que su mamá no cocina sabroso. El toque secreto es el amor, la dedicación con la cual se preparan las cosas”, señala Ángela en una calle en el norte de Bogotá, un miércoles por la tarde.
“¿QUÉ QUIERE QUE LE TENGA, MIJO?”
Esta es una pregunta muy común de mamás a sus hijos que viven en otras ciudades o en otra casa. Ellas saben que un plato suyo, cualquiera que sea, tendrá un valor simbólico: recordar, volver a sentir, por unos días, los sabores de su región. y, más allá de esto, el valor de revivir cada vez el rasgo inconfundible de una mamá: consentir, por siempre.
Así lo ha vivido, por ejemplo, Arturo. En plena Plaza de Bolívar de Bogotá, un lunes al mediodía, aclara que es vegetariano. Con ello, quiere indicar que su mamá le da gusto siempre. Le prepara platos aparte, usualmente, una tortilla de champiñones, su plato favorito. Una prueba de que las mamás se adaptan a todo y de que su cocina no pierde vigencia.
POR SIEMPRE PRESENTE
Los tiempos en los que el niño está saliendo al colegio, de afán, mientras la mamá agrega una manzana o un banano de última hora a la lonchera, nunca se acaban. Puede tratarse de un universitario, un oficinista, un deportista, un gerente. —“Llévese esto de comer, mijo”—dirán. No importa que el hijo esté en otra ciudad o incluso en otro país. Si hay visita, él o ella se devolverán con la maleta más pesada. Allí no faltará un amasijo, un sándwich o algún postre. O bien, se las ingeniarán para mandar, en una nevera portátil, algún platillo sorpresa. No importa ni la edad ni la distancia, una madre siempre está presente.