“Es que ya to­do se me an­to­ja” Recetas

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ire­ne La­rraz Pe­rio­dis­ta

EN EL PUE­BLO DE TE­POZTLÁN, UNA FA­MI­LIA LU­CHA POR RE­VI­VIR LA GAS­TRO­NO­MÍA TLAHUI­CA. CO­CI­NAN TLALTEQUEADAS, UNA ES­PE­CIE DE CRO­QUE­TAS VEGANAS A BA­SE DE VE­GE­TA­LES, FRU­TAS, SE­MI­LLAS Y PLAN­TAS CO­MES­TI­BLES QUE NO IN­CLU­YEN NI ACEI­TE NI HUE­VOS, HA­RI­NA O SAL. TAM­BIÉN, EL ‘CAL­DO DEL AMOR’.

SIL­VIA CRUZ TIE­NE LAS MA­NOS AZU­LES. HA ES­TA-

do ama­san­do maíz de ese co­lor des­de tem­prano y aho­ra No­nan­tzin, el res­tau­ran­te de su hi­jo Emi­li­ano en el pue­blo má­gi­co de Te­poztlán, en Mé­xi­co, hue­le a tor­ti­llas re­cién he­chas. La gen­te que pa­sa no pue­de de­jar de mi­rar las tlaltequeadas que pre­pa­ra, mien­tras ella re­pi­te sus de­ce­nas de sa­bo­res de nom­bres des­co­no­ci­dos: cha­ya, quin­to­nil, ala­che, pi­pi­chas, chi­pi­li­nes, pá­pa­lo, te­pe­ci­lan­tro, chi­vi­tos, ce­ni­zos, huau­zontle…

Las tlaltequeadas son las pro­ta­go­nis­tas de su co­ci­na; una es­pe­cie de cro­que­tas he­chas con ver­du­ras, flo­res, se­mi­llas, fru­tas y plan­tas co­mes­ti­bles (que­li­tes o qui­lis) que se en­cuen­tran en los ce­rros. Po­cos sa­ben que las recetas con las que es­tán he­chas tie­nen nue­ve si­glos de his­to­ria y pro­vie­nen de la tra­di­ción tlahui­ca, una ci­vi­li­za­ción que ocu­pó es­ta zo­na has­ta el si­glo XVI.

Des­de ha­ce seis años, la fa­mi­lia de Sil­via ha res­ca­ta­do del ol­vi­do es­ta co­ci­na prehis­pá­ni­ca a tra­vés de los res­tau­ran­tes de sus hi­jos: No­nan­tzin, El Tle­cuil y El Cua­te­co­ma­te. Por me­dio de ellos han lo­gra­do que, más allá del im­po­nen­te Te­poz­te­co, una zo­na ar­queo­ló­gi­ca a 2.300 me­tros de al­tu­ra, Te­poztlán se po­si­cio­ne co­mo un ícono de la gas­tro­no­mía me­soa­me­ri­ca­na.

LOS SA­BO­RES DEL TLE­CUIL

Cuan­do Sil­via Cruz lle­gó a Te­poztlán a los 16 años no sa­bía co­ci­nar. Su sue­gra le di­jo que du­ran­te dos años so­lo mi­ra­ría (‘ojo de chí­cha­ro’) có­mo co­ci­na­ban en la ca­sa para apren­der. Sil­via veía que su sue­gra no iba al mer­ca­do y no uti­li­za­ba sal ni acei­te y, sin em­bar­go, es­ta­ba to­do “bien ri­co”. No ha­bía es­tu­fas, so­lo un tle­cuil (co­mal), y en lu­gar de car­bón em­plea­ban oco­ti­llo, una plan­ta que en­con­tra­ban en­te­rra­da en el ce­rro. “Íba­mos a la­var al río a las ocho de la ma­ña­na y a la vuel­ta ya es­ta­ban co­ci­dos los frí­jo­les; bien rá­pi­do y re­bue­nos. Les po­nía­mos chi­les ga­llos asa­dos con li­món y sa­bían aún me­jor”, cuen­ta Sil­via. Dos años des­pués, su sue­gra le di­jo: “Aho­ra sí, nantli (ma­mi­ta), vas a pre­pa­rar las tlaltequeadas”. De eso ha­ce ya 50 años, y des­de en­ton­ces no ha de­ja­do de ha­cer­las.

Hay una do­ce­na de va­rie­da­des, pe­ro en­tre las más po­pu­la­res es­tán la de be­ta­bel (remolacha) con pé­ta­los de rosa de Cas­ti­lla, flor de Ja­mai­ca, ta­llos de apio, y ave­na tos­ta­da; la de sie­te se­mi­llas, que en ver­dad con­tie­ne más de sie­te en­tre la chía blan­ca, chía ne­gra, al­pis­te, jen­gi­bre, nuez, al­men­dra, se­mi­lla de mo­le ver­de, se­mi­lla me­lo­ne­ra, pa­sa, li­na­za, qui­nua y ama­ran­to, y mu­chas más; o la tlal­te­quea­da dul­ce de plá­tano ma­cho asa­do con pi­ña,

ama­ran­to y ajon­jo­lí, re­lleno de arán­da­nos y flor de man­za­ni­lla. “Uy, se­ño­ra…”, di­ce un clien­te. Sil­via se ríe y le res­pon­de: “Ya lo con­fun­dí, ¿ver­dad?”. “No —res­pon­de el clien­te—, es que ya to­do se me an­to­ja”, y am­bos ríen.

Para ca­da tlal­te­quea­da hay una sal­sa es­pe­cial que la acom­pa­ña: mo­le de ama­ran­to, sal­sa de cás­ca­ra de tu­na con ci­rue­la, o xi­to­ma­mo­lli, una mo­lien­da de ji­to­ma­te y hoja san­ta que se ha­ce en el me­ta­te (pie­dra para mo­ler el maíz). Aun­que la más ori­gi­nal de to­das es una adap­ta­ción mo­der­na que se re­ser­va para las tlaltequeadas dul­ces: no­ga­da de pul­que (be­bi­da fer­men­ta­da de aga­ve) con miel, chía y otras se­mi­llas.

Lo par­ti­cu­lar es que en su pre­pa­ra­ción no se usan hue­vos, ha­ri­na, acei­te ni sal, sino el nix­ta­mal de las se­mi­llas (coc­ción con agua y cal); una ba­se de pi­no­le (de­ri­va­do del maíz), chía blan­ca y al­pis­te. Es­ta mez­cla pro­du­ce el tlal­te­qui, el ju­go na­tu­ral con el que se en­vuel­ven y com­pac­tan los in­gre­dien­tes para dar­les uni­dad. Gra­cias a eso, ca­da tlal­te­quea­da no su­pera las 150 ca­lo­rías, se­ña­lan.

CO­MI­DA PARA LA SA­LUD

Ru­bí Mar­qui­na, una de las hi­jas de Sil­via, fue quien ini­ció la ta­rea de re­cu­pe­rar es­tos pla­tos jun­to con su es­po­so, Ar­tu­ro Ri­co. Su idea era que sus hi­jos y los alum­nos de la es­cue­la pu­die­ran apren­der la co­ci­na tra­di­cio­nal y no se per­die­ran las cos­tum­bres. Des­pués, el pro­yec­to fue cre­cien­do y, aho­ra, se ha con­ver­ti­do en un tri­bu­to a sus raí­ces. “Con es­to, que­re­mos ex­pan­dir la co­ci­na me­xi­ca­na de ver­dad —afir­ma Ru­bí—. No so­lo con la co­ci­na te­poz­te­ca, que­re­mos res­ca­tar un con­jun­to de recetas za­po­te­cas, mix­te­cas, chia­pa­ne­cas… Y re­vi­vir nues­tros orí­ge­nes me­soa­me­ri­ca­nos”.

Por eso tam­bién su pro­pues­ta in­clu­ye otros pla­tos prehis­pá­ni­cos de la co­ci­na me­soa­me­ri­ca­na, co­mo la so­pa de te­petl­qui­li, un cal­do de mon­ta­ña con

huitla­co­che asa­do, frí­jo­les ne­gros, no­pa­les y ama­ran­to, o el ayotl­qui­lli, tam­bién lla­ma­do ‘cal­do del amor,’ pre­pa­ra­do con co­ra­zo­nes de flor de ca­la­ba­za.

Ca­da pla­to con­tie­ne flo­res y se­mi­llas con dis­tin­tas pro­pie­da­des. “To­do cu­ra dis­tin­tas en­fer­me­da­des”, se­ña­la Ru­bí. Por ejem­plo, la tlal­te­quea­da de cha­ya con que­li­tes y flor de ca­la­ba­za es ri­ca en hie­rro y áci­do fó­li­co, para sub­sa­nar las anemias, y con­tie­ne fi­bra ve­ge­tal que ayu­da al fun­cio­na­mien­to de los in­tes­ti­nos.

En par­te, es­tos be­ne­fi­cios se de­ben a que, en lu­gar de sal, em­plean una pie­dra sa­li­na lla­ma­da te­ques­qui­te, que se en­cuen­tra en los lagos y sir­ve para sa­zo­nar la co­mi­da. Al po­ner­la a co­cer en agua jun­to al res­to de los ali­men­tos, es­tos ab­sor­ben su sa­bor.

Sil­via pre­su­me que tu­vo sie­te hi­jos y nun­ca fue al doctor. Su sue­gra le ayu­da­ba a ali­viar­se con cho­co­la­te y una pre­pa­ra­ción de hier­bas. En cuan­to se la to­ma­ba le de­cía: “Acués­ta­te, hi­ja, que ya sa­le el cha­ma­co”… “Y así no re­cuer­do ha­ber te­ni­do nin­gún do­lor —di­ce Sil­via—. Para ca­da pro­ble­ma de sa­lud hay una hier­ba o una plan­ta que nos ali­via”.

VEGANAS POR NA­TU­RA­LE­ZA

Han­cel Mar­qui­na, otro de los sie­te hi­jos de Sil­via, se ríe cuan­do co­men­ta que to­das las tlaltequeadas son veganas. “Yo ni si­quie­ra sa­bía qué sig­ni­fi­ca­ba ser ve­ge­ta­riano o na­tu­ris­ta: siem­pre co­mi­mos así en la ca­sa”, di­ce, aun­que tam­bién ofre­cen otros pla­tos con car­ne, co­mo el ja­ba­lí en chi­lo­rio de ma­guey. Cuen­ta que el jar­dín bo­tá­ni­co de la Universidad Na­cio­nal Au­tó­no­ma de Mé­xi­co re­cu­pe­ró 244 es­pe­cies de la zo­na, y en los res­tau­ran­tes tra­ba­jan con un 20 por cien­to de ellas.

“A mi abue­la le to­có vi­vir su in­fan­cia du­ran­te la Re­vo­lu­ción Me­xi­ca­na. El za­pa­tis­mo obli­gó a va­rias fa­mi­lias a re­fu­giar­se en las cue­vas de los ce­rros, y allí es don­de re­to­ma­ron las en­se­ñan­zas de sus an­te­pa­sa­dos para ali­men­tar a to­da la fa­mi­lia y so­bre­lle­var las ca­ren­cias”, cuen­ta Han­cel. El co­ci­ne­ro cal­cu­la que un 70 por cien­to de las recetas han tras­cen­di­do de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción, y su re­ce­ta­rio es hoy uno de los más ri­cos de la re­gión.

Cuan­do su fa­mi­lia lle­gó al mer­ca­do a po­ner un pues­to de co­mi­da, na­die que­ría una tlal­te­quea­da. “Aca­ba­ba de lle­gar la in­va­sión mer­ca­do­ló­gi­ca de Es­ta­dos Uni­dos y es­tá­ba­mos inun­da­dos de Co­ca-co­la. Ya no pe­dían una que­sa­di­lla, y me­nos un ta­co de que­li­tes. Lo que que­rían era una ham­bur­gue­sa, por­que eso les da­ba es­ta­tus. Por eso aho­ra me enor­gu­lle­ce tan­to que la co­mi­da prehis­pá­ni­ca se es­té vol­vien­do un sím­bo­lo de Te­poztlán”, afir­ma.

Los más jó­ve­nes se apo­yan en al­gu­nos adul­tos ma­yo­res que co­no­cen bien el mon­te y sus hier­bas para abas­te­cer­se de in­gre­dien­tes fres­cos en los res­tau­ran­tes. Son los tla­yehua­do­res, co­mo se les co­no­ce a re­co­lec­to­res co­mo do­ña Tri­ni, de 85 años, que re­co­rren el mon­te en bus­ca de se­mi­llas, ca­mi­nan­do, ob­ser­van­do que es­tá lis­to para re­co­ger. Por eso, en su res­tau­ran­te no tie­nen una car­ta fi­ja, sino que pro­du­cen en fun­ción de lo que los re­co­lec­to­res en­cuen­tran. “De es­ta for­ma es­ta­mos ge­ne­ran­do una eco­no­mía sus­ten­ta­ble para nues­tros ma­yo­res, que se ali­men­tan tam­bién de sus vie­jas cos­tum­bres y nos traen ma­ra­cu­yás, gua­jes, chil­te­pi­nes, to­ma­ti­llos y lo que en­cuen­tran. Ellos son los em­ba­ja­do­res de nues­tra ali­men­ta­ción”, agre­ga Han­cel.

Ade­más de cur­sos de co­ci­na y char­las ex­pli­ca­ti­vas en es­cue­las, la fa­mi­lia Mar­qui­na-cruz or­ga­ni­za ex­pe­di­cio­nes con los tla­yehua­do­res para co­no­cer los mon­tes, y las plan­tas y se­mi­llas que es­tos les re­ga­lan. To­do, con el respeto por la tie­rra que sus an­te­pa­sa­dos les en­se­ña­ron. Han­cel se des­pi­de con un de­seo: “Ni­can no yo­lotl tla­zoh­ca­ma­ti” (Des­de lo más pro­fun­do de mi co­ra­zón, para ti).

En la co­ci­na de Sil­via Cruz no se usa sal sino una pie­dra sa­li­na lla­ma­da te­ques­qui­te que se co­ci­na jun­to a las ver­du­ras.

A una ho­ra de la Ciu­dad de Mé­xi­co, el pue­blo má­gi­co de Te­poztlán es un im­por­tan­te atrac­ti­vo tu­rís­ti­co con una gran ri­que­za cu­li­na­ria. Aba­jo, cha­pu­li­nes y a la de­re­cha, tlaltequeadas con mo­le de ama­ran­to.

Las tlaltequeadas dul­ces, de fru­tas y flo­res, son uno de los va­lio­sos secretos de la fa­mi­lia Mar­qui­na-cruz.

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