“Es que ya todo se me antoja” Recetas
EN EL PUEBLO DE TEPOZTLÁN, UNA FAMILIA LUCHA POR REVIVIR LA GASTRONOMÍA TLAHUICA. COCINAN TLALTEQUEADAS, UNA ESPECIE DE CROQUETAS VEGANAS A BASE DE VEGETALES, FRUTAS, SEMILLAS Y PLANTAS COMESTIBLES QUE NO INCLUYEN NI ACEITE NI HUEVOS, HARINA O SAL. TAMBIÉN, EL ‘CALDO DEL AMOR’.
SILVIA CRUZ TIENE LAS MANOS AZULES. HA ESTA-
do amasando maíz de ese color desde temprano y ahora Nonantzin, el restaurante de su hijo Emiliano en el pueblo mágico de Tepoztlán, en México, huele a tortillas recién hechas. La gente que pasa no puede dejar de mirar las tlaltequeadas que prepara, mientras ella repite sus decenas de sabores de nombres desconocidos: chaya, quintonil, alache, pipichas, chipilines, pápalo, tepecilantro, chivitos, cenizos, huauzontle…
Las tlaltequeadas son las protagonistas de su cocina; una especie de croquetas hechas con verduras, flores, semillas, frutas y plantas comestibles (quelites o quilis) que se encuentran en los cerros. Pocos saben que las recetas con las que están hechas tienen nueve siglos de historia y provienen de la tradición tlahuica, una civilización que ocupó esta zona hasta el siglo XVI.
Desde hace seis años, la familia de Silvia ha rescatado del olvido esta cocina prehispánica a través de los restaurantes de sus hijos: Nonantzin, El Tlecuil y El Cuatecomate. Por medio de ellos han logrado que, más allá del imponente Tepozteco, una zona arqueológica a 2.300 metros de altura, Tepoztlán se posicione como un ícono de la gastronomía mesoamericana.
LOS SABORES DEL TLECUIL
Cuando Silvia Cruz llegó a Tepoztlán a los 16 años no sabía cocinar. Su suegra le dijo que durante dos años solo miraría (‘ojo de chícharo’) cómo cocinaban en la casa para aprender. Silvia veía que su suegra no iba al mercado y no utilizaba sal ni aceite y, sin embargo, estaba todo “bien rico”. No había estufas, solo un tlecuil (comal), y en lugar de carbón empleaban ocotillo, una planta que encontraban enterrada en el cerro. “Íbamos a lavar al río a las ocho de la mañana y a la vuelta ya estaban cocidos los fríjoles; bien rápido y rebuenos. Les poníamos chiles gallos asados con limón y sabían aún mejor”, cuenta Silvia. Dos años después, su suegra le dijo: “Ahora sí, nantli (mamita), vas a preparar las tlaltequeadas”. De eso hace ya 50 años, y desde entonces no ha dejado de hacerlas.
Hay una docena de variedades, pero entre las más populares están la de betabel (remolacha) con pétalos de rosa de Castilla, flor de Jamaica, tallos de apio, y avena tostada; la de siete semillas, que en verdad contiene más de siete entre la chía blanca, chía negra, alpiste, jengibre, nuez, almendra, semilla de mole verde, semilla melonera, pasa, linaza, quinua y amaranto, y muchas más; o la tlaltequeada dulce de plátano macho asado con piña,
amaranto y ajonjolí, relleno de arándanos y flor de manzanilla. “Uy, señora…”, dice un cliente. Silvia se ríe y le responde: “Ya lo confundí, ¿verdad?”. “No —responde el cliente—, es que ya todo se me antoja”, y ambos ríen.
Para cada tlaltequeada hay una salsa especial que la acompaña: mole de amaranto, salsa de cáscara de tuna con ciruela, o xitomamolli, una molienda de jitomate y hoja santa que se hace en el metate (piedra para moler el maíz). Aunque la más original de todas es una adaptación moderna que se reserva para las tlaltequeadas dulces: nogada de pulque (bebida fermentada de agave) con miel, chía y otras semillas.
Lo particular es que en su preparación no se usan huevos, harina, aceite ni sal, sino el nixtamal de las semillas (cocción con agua y cal); una base de pinole (derivado del maíz), chía blanca y alpiste. Esta mezcla produce el tlaltequi, el jugo natural con el que se envuelven y compactan los ingredientes para darles unidad. Gracias a eso, cada tlaltequeada no supera las 150 calorías, señalan.
COMIDA PARA LA SALUD
Rubí Marquina, una de las hijas de Silvia, fue quien inició la tarea de recuperar estos platos junto con su esposo, Arturo Rico. Su idea era que sus hijos y los alumnos de la escuela pudieran aprender la cocina tradicional y no se perdieran las costumbres. Después, el proyecto fue creciendo y, ahora, se ha convertido en un tributo a sus raíces. “Con esto, queremos expandir la cocina mexicana de verdad —afirma Rubí—. No solo con la cocina tepozteca, queremos rescatar un conjunto de recetas zapotecas, mixtecas, chiapanecas… Y revivir nuestros orígenes mesoamericanos”.
Por eso también su propuesta incluye otros platos prehispánicos de la cocina mesoamericana, como la sopa de tepetlquili, un caldo de montaña con
huitlacoche asado, fríjoles negros, nopales y amaranto, o el ayotlquilli, también llamado ‘caldo del amor,’ preparado con corazones de flor de calabaza.
Cada plato contiene flores y semillas con distintas propiedades. “Todo cura distintas enfermedades”, señala Rubí. Por ejemplo, la tlaltequeada de chaya con quelites y flor de calabaza es rica en hierro y ácido fólico, para subsanar las anemias, y contiene fibra vegetal que ayuda al funcionamiento de los intestinos.
En parte, estos beneficios se deben a que, en lugar de sal, emplean una piedra salina llamada tequesquite, que se encuentra en los lagos y sirve para sazonar la comida. Al ponerla a cocer en agua junto al resto de los alimentos, estos absorben su sabor.
Silvia presume que tuvo siete hijos y nunca fue al doctor. Su suegra le ayudaba a aliviarse con chocolate y una preparación de hierbas. En cuanto se la tomaba le decía: “Acuéstate, hija, que ya sale el chamaco”… “Y así no recuerdo haber tenido ningún dolor —dice Silvia—. Para cada problema de salud hay una hierba o una planta que nos alivia”.
VEGANAS POR NATURALEZA
Hancel Marquina, otro de los siete hijos de Silvia, se ríe cuando comenta que todas las tlaltequeadas son veganas. “Yo ni siquiera sabía qué significaba ser vegetariano o naturista: siempre comimos así en la casa”, dice, aunque también ofrecen otros platos con carne, como el jabalí en chilorio de maguey. Cuenta que el jardín botánico de la Universidad Nacional Autónoma de México recuperó 244 especies de la zona, y en los restaurantes trabajan con un 20 por ciento de ellas.
“A mi abuela le tocó vivir su infancia durante la Revolución Mexicana. El zapatismo obligó a varias familias a refugiarse en las cuevas de los cerros, y allí es donde retomaron las enseñanzas de sus antepasados para alimentar a toda la familia y sobrellevar las carencias”, cuenta Hancel. El cocinero calcula que un 70 por ciento de las recetas han trascendido de generación en generación, y su recetario es hoy uno de los más ricos de la región.
Cuando su familia llegó al mercado a poner un puesto de comida, nadie quería una tlaltequeada. “Acababa de llegar la invasión mercadológica de Estados Unidos y estábamos inundados de Coca-cola. Ya no pedían una quesadilla, y menos un taco de quelites. Lo que querían era una hamburguesa, porque eso les daba estatus. Por eso ahora me enorgullece tanto que la comida prehispánica se esté volviendo un símbolo de Tepoztlán”, afirma.
Los más jóvenes se apoyan en algunos adultos mayores que conocen bien el monte y sus hierbas para abastecerse de ingredientes frescos en los restaurantes. Son los tlayehuadores, como se les conoce a recolectores como doña Trini, de 85 años, que recorren el monte en busca de semillas, caminando, observando que está listo para recoger. Por eso, en su restaurante no tienen una carta fija, sino que producen en función de lo que los recolectores encuentran. “De esta forma estamos generando una economía sustentable para nuestros mayores, que se alimentan también de sus viejas costumbres y nos traen maracuyás, guajes, chiltepines, tomatillos y lo que encuentran. Ellos son los embajadores de nuestra alimentación”, agrega Hancel.
Además de cursos de cocina y charlas explicativas en escuelas, la familia Marquina-cruz organiza expediciones con los tlayehuadores para conocer los montes, y las plantas y semillas que estos les regalan. Todo, con el respeto por la tierra que sus antepasados les enseñaron. Hancel se despide con un deseo: “Nican no yolotl tlazohcamati” (Desde lo más profundo de mi corazón, para ti).