Restaurar
HACIA MEDIADOS DEL SIGLO XVIII EN Francia, un cocinero llamado Boulanger abrió al público un nuevo tipo de establecimiento llamado Bullion. El lugar, espacioso y limpio, contaba con un menú especializado en caldos a base de carne y huevos, en comida sabrosa y reconfortante. Por esa época la gente solía comer en tabernas sucias y atiborradas de gente que servían alimentos poco apetitosos y de dudosa procedencia. Boulanger decía que dichos caldos eran ‘restauradores.’
Desde entonces, la definición de restaurante se ha vuelto tremendamente compleja y ambigua. En muchos casos, ha dejado de ser ese modesto espacio en el que se sirven sopas y caldos reconfortantes. Veo con desconcierto y preocupación el monstruo extraño en el que se ha convertido esta industria: negocios que aspiran principalmente a estar en una lista selecta; domicilios que nos restringen con un simple clic de vivir la dicha de conocer y transformar ingredientes para alimentarnos y alimentar a nuestras familias; lugares que tienden a complacer a los Food Bloggers que fijan su atención en el plato de moda: espacios llenos de jóvenes que se olvidaron de saborear y gozarse algo que fue preparado con esmero, por estar buscando el ángulo correcto para una fotograf ía o un post al que le falta rigor o significado.
Un restaurante debería ceñirse más a esa hermosa palabra de restaurar. Restaurar la camaradería entre cocineros que se ve afectada por nuestros propios egos como brillantes globos de piñata. Restaurar el campo colombiano y sus habitantes; restaurar la selva, esa despensa de oxígeno y de tantas especies vegetales que aún no terminamos de comprender y descubrir. Restaurar la relación con nuestros empleados, para enseñarles y brindarles una vida digna con oportunidades. Restaurar a nuestros comensales para que reemplacen su celular por la felicidad que inunda al corazón cuando un plato los transporta al mundo de los afectos.
Por fortuna, quedan aún muchos lugares dando la pelea y en la titánica tarea de generar utilidades mientras pagan arriendos e impuestos desmedidos. Para quienes el dinero no es la finalidad de su negocio, sino la consecuencia de hacer bien las cosas. Restaurantes en los que proveedores, clientes y empleados tienen un nombre, una familia y un lugar en la sociedad. Espero para los que realmente restauran una próspera y prolongada existencia.