Los in­gre­dien­tes de un se­cre­to

A PAR­TIR DE UN LLA­MA­DO EN RE­DES SO­CIA­LES, VA­RIOS CO­MEN­SA­LES COM­PAR­TEN UN ME­NÚ SOR­PRE­SA CON DES­CO­NO­CI­DOS: UNA ‘CE­NA CLAN­DES­TI­NA’. DOS CHEFS CO­LOM­BIA­NOS, UNA FRAN­CE­SA RA­DI­CA­DA EN MÉ­XI­CO Y UNA PE­RIO­DIS­TA CHI­LE­NA EX­PLI­CAN, DES­DE SU EX­PE­RIEN­CIA, ES­TA TEN­DEN­CIA

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE -

FUE­RON DOS DÍAS DE CA­RRE­RAS A LA pla­za de mer­ca­do, de in­ter­cam­biar con­se­jos, de aña­dir, a úl­ti­mo mi­nu­to, una piz­ca de un in­gre­dien­te ines­pe­ra­do. Fue­ron dos días en los que cin­co chefs desata­ron al má­xi­mo su ima­gi­na­ción. El es­fuer­zo no era en vano: 40 per­so­nas, quie­nes no se co­no­cían en­tre sí, iban a acu­dir a una ce­na a la ca­sa de uno de ellos, Da­vid Oroz­co. ¿Les va a gus­tar el me­nú? ¿Va a fun­cio­nar? Pre­gun­tas que siem­pre vue­lan en el ai­re in­clu­so con la suer­te ya echa­da.

Los co­men­sa­les lle­ga­ron a la ho­ra se­ña­la­da en la ci­ta di­fun­di­da por Instagram. Una be­bi­da iba, un pla­to ve­nía, mien­tras se rom­pía el hie­lo y se ori­gi­na­ba una char­la agra­da­ble, en­tre­te­ni­da, es­pon­tá­nea, de esas en las que el tiem­po, sim­ple­men­te, se con­ge­la. “Es­te mo­men­to, má­gi­co, mar­có el ini­cio de al­go muy bo­ni­to”, re­cuer­da Da­vid, emo­cio­na­do.

Es­te es so­lo uno de va­rios pro­yec­tos gas­tro­nó­mi­cos que en Co­lom­bia se han in­vo­lu­cra­do en el mun­do de las ‘ce­nas clan­des­ti­nas,’ una ten­den­cia pre­sen­te en ciu­da­des co­mo Pa­rís, Ro­ma, Bar­ce­lo­na, Nue­va York, y tam­bién en Amé­ri­ca La­ti­na.

En el ca­so co­lom­biano, pue­de in­ter­pre­tar­se co­mo una al­ter­na­ti­va de via­bi­li­dad eco­nó­mi­ca adop­ta­da por al­gu­nos co­ci­ne­ros que es­tán mon­tan­do su pro­pio res­tau­ran­te, un pro­ce­so que no es na­da sen­ci­llo. Al fin y al ca­bo, el po­si­cio­na­mien­to de una mar­ca an­te un pú­bli­co exi­gen­te no es cues­tión de po­cos días mien­tras que, ade­más, se de­ben pa­gar ser­vi­cios, arrien­do y per­so­nal.

“Mu­chos bus­can es­te es­pa­cio para con­se­guir la ba­se eco­nó­mi­ca de su pro­pio res­tau­ran­te”, di­ce el chef Juan Da­vid Gra­cia. Él ve las ‘ce­nas clan­des­ti­nas’ co­mo una po­si­bi­li­dad de pro­bar con nue­vos in­gre­dien­tes y téc­ni­cas: co­mo una opor­tu­ni­dad de in­no­va­ción. Eso sí, no lo ve co­mo una al­ter­na­ti­va, por sí so­la, sos­te­ni­ble, pues no hay du­da de que la ma­yo­ría del pú­bli­co pre­fie­re el for­ma­to tra­di­cio­nal del res­tau­ran­te.

Sin em­bar­go, la eco­no­mía no es el úni­co fac­tor que ex­pli­ca es­te fe­nó­meno, en el cual no so­lo se han in­vo­lu­cra­do chefs. Tam­bién lo han he­cho per­so­nas apa­sio­na­das por la co­ci­na, quie­nes, a lo lar­go de los años, han ad­qui­ri­do ex­pe­rien­cia co­ci­nan­do para sus fa­mi­lia­res y ami­gos.

Es­te es el ca­so de Jor­ge Iván Cas­tro, que, tras 25 años de­di­ca­dos al pe­rio­dis­mo, de­ci­dió sal­dar sus cuen­tas con es­ta pa­sión es­tu­dian­do Gas­tro­no­mía en Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na e inau­gu­ran­do, el 20 de enero de 2015, Cas­tro Co­ci­na, en Cha­pi­ne­ro. De es­ta ma­ne­ra, arran­có con una ten­den­cia que, in­di­ca, sur­gió en Pa­rís ha­ce unos 20 años, idea­da por unos chefs jó­ve­nes quie­nes bus­ca­ban ex­hi­bir su tra­ba­jo de una for­ma más eco­nó­mi­ca.

Al mar­gen de los nú­me­ros, Jor­ge Iván pien­sa que es­te for­ma­to es una res­pues­ta a la ne­ce­si­dad de al­gu­nos co­men­sa­les de en­con­trar ex­pe­rien­cias di­fe­ren­tes, ori­gi­na­les, inol­vi­da­bles. En par­ti­cu­lar, co­no­cer la his­to­ria de los in­gre­dien­tes, su pro­ce­den­cia, y de ver —pa­so a pa­so— có­mo se pre­pa­ran y que­dan lis­tos. Tam­bién, de com­par­tir­lo en un am­bien­te ín­ti­mo con per­so­nas que uno pue­de no co­no­cer pe­ro que com­par­ten ese gus­to por la bue­na co­mi­da.

Des­de Mé­xi­co, San­die Ha­mon, fran­ce­sa, es­po­sa del chef Ge­rar­do Agui­lar, com­par­te la opi­nión de Jor­ge. Cree que el prin­ci­pal atrac­ti­vo de es­ta ten­den­cia con­sis­te en ju­gar la car­ta del mis­te­rio, de la sor­pre­sa, del se­cre­to, la cual nun­ca de­ja de ser atrac­ti­va, mu­cho me­nos en una épo­ca en la que to­do, in­clu­so las car­tas de los res­tau­ran­tes, ya se co­no­ce de an­te­mano, gra­cias al In­ter­net.

Por tal mo­ti­vo, cuen­ta emo­cio­na­da que The Hid­den Kit­chen, su pro­yec­to, ha ofre­ci­do ‘ce­nas clan­des­ti­nas’ no so­lo en el jar­dín o la te­rra­za de una ca­sa, se­gún lo ha­bi­tual, sino tam­bién en lu­ga­res po­co con­ven­cio­na­les co­mo ga­le­rías de ar­te e in­clu­so en las ins­ta­la­cio­nes de una fá­bri­ca aban­do­na­da.

Des­de Chi­le, en­tre tan­to, la pe­rio­dis­ta So­le­dad Hor­ma­zá­bal ve un fe­nó­meno que con­ti­núa al al­za: sin ir más le­jos, la pla­ta­for­ma Ea­tout.cl, que ella creó en ju­nio de 2017, cuen­ta aho­ra con una co­mu­ni­dad de 1.600 usua­rios in­tere­sa­dos en co­no­cer la ofer­ta y la pro­gra­ma­ción se­ma­nal de es­tos es­pa­cios en ese país.

“La idea es re­la­cio­nar­se con ex­pe­rien­cias más allá de pa­gar por un ser­vi­cio. Esa tam­bién es una for­ma de acer­car­se a una cul­tu­ra”, con­clu­ye.

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