Ca­brón Jus­to

LA IN­SU­RREC­CIÓN COMUNERA. ES­TE ES EL HE­CHO HIS­TÓ­RI­CO QUE UN GRU­PO DE SANTANDEREANOS USA­RON PARA CREAR UN PA­SA­DO FAN­TÁS­TI­CO Y A PAR­TIR DE ES­TE, EL CON­CEP­TO DE CA­BRÓN, UN RES­TAU­RAN­TE EN BU­CA­RA­MAN­GA QUE IN­TER­PRE­TA LO MÁS RE­PRE­SEN­TA­TI­VO DE LA CO­MI­DA SANTANDER

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE -

JOSÉ MA­RÍA CA­BRE­RO ERA UN CHEF MI­LI­TAR ES­PA­ÑOL que lu­chó con los crio­llos en la in­su­rrec­ción de los co­mu­ne­ros y que, para no ser re­co­no­ci­do, usa­ba una más­ca­ra de cabro que su enamorada, la pró­cer Ma­nue­la Beltrán, le fa­bri­có para pro­te­ger­lo.

“Que­ría­mos res­ca­tar la tra­di­ción cu­li­na­ria san­tan­de­rea­na por­que veía­mos que se es­ta­ba per­dien­do. No ha­bía una pro­pues­ta nue­va de un lu­gar al que fue­ran los jó­ve­nes a com­par­tir y re­la­cio­nar­se con pla­tos de nues­tra tie­rra”, di­ce Juan Sebastián Gal­vis, uno de los fun­da­do­res y due­ños de Ca­brón.

Ejem­plos de es­to son la car­ne orea­da que se pre­sen­ta co­mo car­pac­cio y la ham­bur­gue­sa de car­ne de cabro y que­so de hoja. Por otra par­te, con­ser­van recetas tra­di­cio­na­les co­mo el ca­brón, un ja­rre­te de cabro co­ci­do len­ta­men­te; el mu­te, una so­pa con múl­ti­ples in­gre­dien­tes de la re­gión, y la fa­mo­sa pe­pi­to­ria, un pla­to de arroz al que se le agre­gan vís­ce­ras y san­gre de cabro. “Sin pe­pi­to­ria no hay vic­to­ria” es el le­ma del res­tau­ran­te. La car­ta in­clu­ye, ade­más, pla­tos co­mo sal­món fres­co a la parrilla, fon­due de que­sos lo­ca­les (rei­no­so, de hoja y cam­pe­sino), sobrebarriga, ce­vi­ches, en­tre otros.

El es­pa­cio mez­cla la ar­qui­tec­tu­ra co­lo­nial con mé­to­dos de cons­truc­ción lo­ca­les. La ta­pia pi­sa­da, ca­rac­te­rís­ti­ca de la ar­qui­tec­tu­ra de Ba­ri­cha­ra, se exal­ta en la de­co­ra­ción. Es­tá, por ejem­plo, el sa­lón de los pró­ce­res, con ilus­tra­cio­nes y cua­dros de per­so­na­jes de la In­de­pen­den­cia, y el sa­lón Ca­ney, ador­na­do con ho­jas de ta­ba­co que ha­cen alu­sión a la in­su­rrec­ción de los co­mu­ne­ros. Para com­ple­tar la ex­pe­rien­cia, el bar ubi­ca­do en el se­gun­do pi­so ofre­ce una coc­te­le­ría con­tem­po­rá­nea y tra­gos tra­di­cio­na­les co­mo el gua­ra­po. Di­rec­ción: ca­rre­ra 35 #42-17, Bu­ca­ra­man­ga. Pre­cio pro­me­dio: $30.000

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