Cabrón Justo

LA INSURRECCIÓN COMUNERA. ESTE ES EL HECHO HISTÓRICO QUE UN GRUPO DE SANTANDEREANOS USARON PARA CREAR UN PASADO FANTÁSTICO Y A PARTIR DE ESTE, EL CONCEPTO DE CABRÓN, UN RESTAURANTE EN BUCARAMANGA QUE INTERPRETA LO MÁS REPRESENTATIVO DE LA COMIDA SANTANDER

JOSÉ MARÍA CABRERO ERA UN CHEF MILITAR ESPAÑOL que luchó con los criollos en la insurrección de los comuneros y que, para no ser reconocido, usaba una máscara de cabro que su enamorada, la prócer Manuela Beltrán, le fabricó para protegerlo.

“Queríamos rescatar la tradición culinaria santandereana porque veíamos que se estaba perdiendo. No había una propuesta nueva de un lugar al que fueran los jóvenes a compartir y relacionarse con platos de nuestra tierra”, dice Juan Sebastián Galvis, uno de los fundadores y dueños de Cabrón.

Ejemplos de esto son la carne oreada que se presenta como carpaccio y la hamburguesa de carne de cabro y queso de hoja. Por otra parte, conservan recetas tradicionales como el cabrón, un jarrete de cabro cocido lentamente; el mute, una sopa con múltiples ingredientes de la región, y la famosa pepitoria, un plato de arroz al que se le agregan vísceras y sangre de cabro. “Sin pepitoria no hay victoria” es el lema del restaurante. La carta incluye, además, platos como salmón fresco a la parrilla, fondue de quesos locales (reinoso, de hoja y campesino), sobrebarriga, ceviches, entre otros.

El espacio mezcla la arquitectura colonial con métodos de construcción locales. La tapia pisada, característica de la arquitectura de Barichara, se exalta en la decoración. Está, por ejemplo, el salón de los próceres, con ilustraciones y cuadros de personajes de la Independencia, y el salón Caney, adornado con hojas de tabaco que hacen alusión a la insurrección de los comuneros. Para completar la experiencia, el bar ubicado en el segundo piso ofrece una coctelería contemporánea y tragos tradicionales como el guarapo. Dirección: carrera 35 #42-17, Bucaramanga. Precio promedio: $30.000