VIDA SALUDABLE
EN TIEMPOS DEL LLAMADO A TOMAR CONCIENCIA SOBRE LO QUE SE COME, LA PASTELERÍA ES UN RETO. PERO HAY MANERAS…
¿Qué es un postre saludable? Recetas
LA MAYORÍA DE TORTAS Y POSTRES TIENEN TEXTU-
ras, sabores y aromas gracias a nuestros amados ingredientes: harina, azúcar, mantequilla y huevos. Y hay gente sensible al gluten, con alergias a los lácteos o a los huevos y celíacos (en Latinoamérica el porcentaje de celiaquismo está entre 0,46 y 0,64 por ciento, según un estudio de la Universidad del Rosario). Y hay quienes simplemente evitan estos ingredientes.
Si bien comer azúcares refinados no es bueno para la salud, si se controla el total de azúcar, disfrutar de un buen postre ocasionalmente no tiene riesgos. La clave está en la calidad, el cuidado y las condiciones de preparación.
En mi proyecto —La Pastelería de los pasteles— uso huevos orgánicos, frutas de temporada que le compro a Pedro en Paloquemao, y chocolate de productores locales. También evito el uso de plásticoy utilizo la menor cantidad de azúcar posible. Sin embargo, no imagino un pastel de chocolate decorado con un merengue hecho a partir del agua de una lata de garbanzos (con solo pensar en el tiempo que esos granos llevan enlatados y los contaminantes que le aportan los metales ya es suficiente). Prefiero un merengue suizo tradicional hecho con mucho cariño y una buena técnica.
Este oficio permite explorar ingredientes maravillosos: hierbas aromáticas, especias y frutas nativas, distintos tipos de yogur, harinas y mantequillas artesanales. A esto le debe apuntar la pastelería saludable: a ser la que se hace con productos frescos que cada día llegan del campo a las plazas de la ciudad, y que no usa grasas hidrogenadas ni productos industriales para alargar la vida útil y mejorar el color de las preparaciones. Es la pastelería de tradición de las abuelas que no conoce de cremas instantáneas, acidulantes, espesantes ni aditivos.
Además de este principio, es definitivo que les contemos a nuestros clientes qué están comiendo. Comunicarles, por ejemplo, que cuando se comen una tajada de pan de banano hecho en casa están consumiendo el azúcar que aporta la perfecta madurez de la fruta; o que cada vez que se eligen un pan hecho con masa madre están disfrutando de un producto en el que la misma masa ha procesado el gluten, disminuyendo la cantidad de azúcares por medio de sus bacterias y convirtiéndolo en un alimento ‘funcional,’ mucho más fácil de digerir.
En Colombia, la pastelería cada vez tiene más fuerza. Vemos por fin postres diferentes a clásicos de las cartas de los restaurantes (como volcanes de chocolate y cheesecakes), para darle la bienvenida a preparaciones hechas ‘a la minuta,’ con texturas inusuales y de sabores amargos, ácidos, ahumados y hasta picantes. En los cafés cada vez hay más variedad de panes y pasteles, los novios ya no se casan con las tortas de fondant y pastillaje, los bautizos pasaron de las almendras cubiertas a los petit fours delicadamente decorados.
En general, hay una tendencia de propuestas comerciales más naturales, influenciadas por los grandes pasteleros del mundo que preparan drip cakes (con la ganache de la cubierta chorreando por los bordes), mousses cubiertos con brillos que parecen galaxias, postres en vasito, tortas decoradas con frutas frescas, suspiros y macarons, tortas en forma de número o letra decoradas con pequeños copitos de crema pastelera y frutas... Una variedad de formas y sabores por explorar que no valdría la pena perderse.
Sí, en una vida balanceada y armónica, el punto de equilibrio puede estar justamente en disfrutar un exquisito pastel de vainilla y rosas.