VI­DA SA­LU­DA­BLE

EN TIEM­POS DEL LLA­MA­DO A TO­MAR CON­CIEN­CIA SO­BRE LO QUE SE CO­ME, LA PAS­TE­LE­RÍA ES UN RE­TO. PE­RO HAY MA­NE­RAS…

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Jua­ni­ta Tru­ji­llo Pas­te­le­ra @la­pas­te­le­ria­de­los­pas­te­les

¿Qué es un pos­tre sa­lu­da­ble? Re­ce­tas

LA MA­YO­RÍA DE TOR­TAS Y POS­TRES TIE­NEN TEXTU-

ras, sa­bo­res y aro­mas gra­cias a nues­tros ama­dos in­gre­dien­tes: ha­ri­na, azú­car, man­te­qui­lla y hue­vos. Y hay gen­te sen­si­ble al glu­ten, con aler­gias a los lác­teos o a los hue­vos y ce­lía­cos (en La­ti­noa­mé­ri­ca el por­cen­ta­je de ce­lia­quis­mo es­tá en­tre 0,46 y 0,64 por cien­to, se­gún un es­tu­dio de la Uni­ver­si­dad del Ro­sa­rio). Y hay quie­nes sim­ple­men­te evi­tan es­tos in­gre­dien­tes.

Si bien co­mer azú­ca­res re­fi­na­dos no es bueno pa­ra la sa­lud, si se con­tro­la el to­tal de azú­car, dis­fru­tar de un buen pos­tre oca­sio­nal­men­te no tie­ne ries­gos. La cla­ve es­tá en la ca­li­dad, el cui­da­do y las con­di­cio­nes de pre­pa­ra­ción.

En mi pro­yec­to —La Pas­te­le­ría de los pas­te­les— uso hue­vos or­gá­ni­cos, fru­tas de tem­po­ra­da que le compro a Pedro en Pa­lo­que­mao, y chocolate de pro­duc­to­res lo­ca­les. Tam­bién evi­to el uso de plás­ti­coy uti­li­zo la me­nor can­ti­dad de azú­car po­si­ble. Sin em­bar­go, no ima­gino un pas­tel de chocolate de­co­ra­do con un me­ren­gue he­cho a par­tir del agua de una la­ta de gar­ban­zos (con so­lo pen­sar en el tiem­po que esos gra­nos lle­van en­la­ta­dos y los con­ta­mi­nan­tes que le apor­tan los me­ta­les ya es su­fi­cien­te). Pre­fie­ro un me­ren­gue sui­zo tra­di­cio­nal he­cho con mu­cho ca­ri­ño y una bue­na téc­ni­ca.

Es­te ofi­cio per­mi­te ex­plo­rar in­gre­dien­tes ma­ra­vi­llo­sos: hierbas aro­má­ti­cas, es­pe­cias y fru­tas na­ti­vas, dis­tin­tos ti­pos de yo­gur, ha­ri­nas y man­te­qui­llas ar­te­sa­na­les. A es­to le de­be apun­tar la pas­te­le­ría sa­lu­da­ble: a ser la que se ha­ce con pro­duc­tos fres­cos que ca­da día llegan del campo a las pla­zas de la ciu­dad, y que no usa gra­sas hi­dro­ge­na­das ni pro­duc­tos in­dus­tria­les pa­ra alar­gar la vi­da útil y me­jo­rar el co­lor de las pre­pa­ra­cio­nes. Es la pas­te­le­ría de tra­di­ción de las abue­las que no co­no­ce de cre­mas instantáneas, aci­du­lan­tes, es­pe­san­tes ni adi­ti­vos.

Ade­más de es­te prin­ci­pio, es de­fi­ni­ti­vo que les con­te­mos a nues­tros clien­tes qué es­tán co­mien­do. Co­mu­ni­car­les, por ejem­plo, que cuan­do se co­men una ta­ja­da de pan de ba­nano he­cho en ca­sa es­tán con­su­mien­do el azú­car que apor­ta la per­fec­ta ma­du­rez de la fru­ta; o que ca­da vez que se eli­gen un pan he­cho con ma­sa ma­dre es­tán dis­fru­tan­do de un pro­duc­to en el que la mis­ma ma­sa ha pro­ce­sa­do el glu­ten, dis­mi­nu­yen­do la can­ti­dad de azú­ca­res por me­dio de sus bac­te­rias y con­vir­tién­do­lo en un ali­men­to ‘fun­cio­nal,’ mu­cho más fá­cil de di­ge­rir.

En Co­lom­bia, la pas­te­le­ría ca­da vez tie­ne más fuer­za. Ve­mos por fin pos­tres di­fe­ren­tes a clá­si­cos de las car­tas de los res­tau­ran­tes (co­mo vol­ca­nes de chocolate y chee­se­ca­kes), pa­ra dar­le la bien­ve­ni­da a pre­pa­ra­cio­nes he­chas ‘a la mi­nu­ta,’ con tex­tu­ras inusua­les y de sa­bo­res amar­gos, áci­dos, ahumados y has­ta pi­can­tes. En los ca­fés ca­da vez hay más va­rie­dad de pa­nes y pas­te­les, los no­vios ya no se ca­san con las tor­tas de fon­dant y pas­ti­lla­je, los bau­ti­zos pa­sa­ron de las al­men­dras cu­bier­tas a los pe­tit fours de­li­ca­da­men­te de­co­ra­dos.

En ge­ne­ral, hay una ten­den­cia de pro­pues­tas co­mer­cia­les más na­tu­ra­les, in­fluen­cia­das por los gran­des pas­te­le­ros del mun­do que pre­pa­ran drip ca­kes (con la ga­na­che de la cu­bier­ta cho­rrean­do por los bor­des), mous­ses cu­bier­tos con bri­llos que pa­re­cen ga­la­xias, pos­tres en va­si­to, tor­tas de­co­ra­das con fru­tas fres­cas, sus­pi­ros y ma­ca­rons, tor­tas en for­ma de nú­me­ro o le­tra de­co­ra­das con pe­que­ños co­pi­tos de cre­ma pas­te­le­ra y fru­tas... Una va­rie­dad de for­mas y sa­bo­res por ex­plo­rar que no val­dría la pe­na per­der­se.

Sí, en una vi­da ba­lan­cea­da y ar­mó­ni­ca, el pun­to de equi­li­brio pue­de es­tar jus­ta­men­te en dis­fru­tar un ex­qui­si­to pas­tel de vai­ni­lla y ro­sas.

Ma­ría Lui­sa del abue­lo Ma­riano, ge­la­ti­na de ro­sas y mi­se en pla­ce pa­ra pas­tel de chocolate, ci­rue­las crio­llas y flor de Ja­mai­ca.

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