CO­CI­NAS DEL MUN­DO

LA HIS­TO­RIA DE ES­TE MAN­JAR, QUE TIE­NE EN SU CO­RA­ZÓN AL­MEN­DRA Y AZÚ­CAR, FUE AMA­SA­DA EN­TRE MO­ROS Y CRIS­TIA­NOS, POR LO QUE ES CON­SI­DE­RA­DO UN PUEN­TE EN­TRE CUL­TU­RAS.

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Tex­to y fo­tos por Vicky San­ta­na C. Es­cri­to­ra y fo­tó­gra­fa

Mazapán, em­ble­ma de To­le­do Re­ce­tas

EL RI­TUAL ES EL SI­GUIEN­TE: SE MUERDE UN

pe­que­ño bo­ca­do, se mas­ti­ca muy len­to, con los ojos ce­rra­dos, pa­ra per­mi­tir el des­per­tar de las pa­pi­las gus­ta­ti­vas sin dis­trac­ción… Mien­tras se mas­ti­ca, se de­ja que el in­ten­so sa­bor de la al­men­dra in­va­da la boca, que li­be­re las sus­tan­cias quí­mi­cas que ascienden a la na­riz y que to­dos es­tos re­cep­to­res lle­ven las se­ña­les de com­ple­ta sa­tis­fac­ción al ce­re­bro y de dul­zu­ra al co­ra­zón.

Así co­mien­za la his­to­ria de amor con el mazapán de To­le­do, ese be­llo po­bla­do es­pa­ñol de 84 mil ha­bi­tan­tes, des­de cu­yo cas­co his­tó­ri­co, asen­ta­do so­bre una co­li­na de cien me­tros de al­tu­ra, se ven, a los le­jos, ca­da atar­de­cer, los des­te­llos del sol so­bre el río Ta­jo.

Por sus an­gos­tas ca­lles, don­de los cla­ros­cu­ros son la cons­tan­te, aso­man bal­co­nes flo­ri­dos, por­ta­les con ar­cos de he­rra­du­ra, im­po­nen­tes tem­plos de es­ti­lo mu­dé­jar, la ca­te­dral con su ar­qui­tec­tu­ra gó­ti­ca, an­ti­guas si­na­go­gas, al­ma­ce­nes de es­pa­das, ar­mas me­die­va­les y, por su­pues­to, tien­das y ta­lle­res ar­te­sa­na­les de mazapán to­le­dano.

Es­te par­ti­cu­lar dul­ce ela­bo­ra­do con al­men­dras y azú­car es uno de los em­ble­mas de To­le­do. Quien lle­ga por tu­ris­mo o ne­go­cios a la ciu­dad —dis­tan­te ape­nas 71 ki­ló­me­tros de Madrid, a 30 mi­nu­tos en tren— no de­ja de pa­sar por una tien­da o un obra­dor (ta­ller ar­te­sa­nal) de ma­za­pa­nes.

¿Fue To­le­do la cu­na del mazapán? Pa­ra los to­le­da­nos del co­mún la res­pues­ta es afir­ma­ti­va y no ad­mi­te sus­pi­ca­cias.

Sin em­bar­go, en torno a su ori­gen exis­ten va­rias teo­rías, co­mo re­la­tó en su mo­men­to Luis Mo­reno Nie­to, cro­nis­ta ofi­cial y pe­rio­dis­ta de la pro­vin­cia, en su li­bro El mazapán de To­le­do, un man­jar con his­to­ria. Una de ellas es que, en tiem­pos de la do­mi­na­ción de los ára­bes en Es­pa­ña, los sol­da­dos de las tro­pas cas­te­lla­nas ase­dia­dos por los mu­sul­ma­nes se vie­ron obli­ga­dos a ali­men­tar­se con al­men­dras ma­cha­ca­das mez­cla­das con azú­car pa­ra so­bre­vi­vir, en vis­ta de que el tri­go de la zo­na se ha­bía aca­ba­do; aun­que tam­bién plan­tea la teo­ría que fue­ron los mu­sul­ma­nes, ase­dia­dos por los sol­da­dos fie­les a Al­fon­so VI, en 1805, quie­nes idea­ron la mez­cla. Otra ver­sión, con vi­sos de le­yen­da, su­gie­re que fue­ron las mon­jas del Con­ven­to de San Cle­men­te el Real las que crea­ron es­ta dul­ce mez­cla, pa­ra sal­var a la ciu­dad de una ham­bru­na, por­que eran los úni­cos re­cur­sos ali­men­ti­cios que te­nían en el mo­men­to.

His­to­rias si­mi­la­res de re­den­to­res sal­van­do de la ham­bru­na al pue­blo gra­cias al mazapán se te­jen en otros lu­ga­res co­mo en Lü­beck (Ale­ma­nia), es­ta vez de la mano de Johann Georg Nie­de­reg­ger, vir­tuo­so pa­na­de­ro del si­glo XIV, o la que si­túa el ori­gen del mar­zi­pa­ne (pan de San Mar­cos) en Ve­ne­cia (Ita­lia), en el si­glo XVI. Otras cuen­tan que el mazapán ve­nía de Bag­dad o de Chi­pre. De he­cho, la ver­sión del ori­gen ára­be del mazapán y de que es­ta cul­tu­ra tie­ne la fór­mu­la ori­gi­nal des­de el si­glo VIII d. C. se de­be, en par­te, a que en los ma­za­pa­nes ára­bes apa­re­cía gra­ba­do, a ma­ne­ra de se­llo, una mo­ne­da con el re­lie­ve de un ca­li­fa sen­ta­do, y que jus­to del vo­ca­blo ára­be maut­ha-ban (rey sen­ta­do) de­ri­vó la pa­la­bra ‘mazapán.’ Sea cual sea su ori­gen, lo cier­to es que el mazapán es par­te de la his­to­ria to­le­da­na y un pre­cia­do com­po­nen­te de su gas­tro­no­mía.

EN LA DO­SIS CO­RREC­TA

Tu­te­la­do por el Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra es­pa­ñol con la In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da, que ga­ran­ti­za su ca­li­dad y ori­gen, el mazapán to­le­dano re­pre­sen­ta el 80 por cien­to de la pro­duc­ción de ese dul­ce en Es­pa­ña.

En el si­glo XX fue es­ta­ble­ci­do un có­di­go ali­men­ta­rio que per­mi­tió pro­du­cir cin­co ti­pos de ma­za­pa­nes, ca­te­go­ri­za­dos se­gún su con­te­ni­do de al­men­dra. Por eso los ar­te­sa­nos y fa­bri­can­tes de mazapán de la ciu­dad de­ben res­pon­der por al­tos es­tán­da­res re­la­cio­na­dos con la ca­li­dad de los in­gre­dien­tes y las pro­por­cio­nes de la mez­cla. Por ejem­plo, los de com­po­si­ción más pu­ra, lla­ma­dos Ca­li­dad Su­pre­ma, lle­van 50 por cien­to de al­men­dra y 50 por cien­to de azú­car. Hay otros con por­cen­ta­jes más ba­jos de al­men­dra, cu­yo mí­ni­mo es 25 por cien­to, que mez­clan al­gún ti­po de fé­cu­la (pa­pa o ha­ri­na) pa­ra re­du­cir los cos­tos de pro­duc­ción.

Bas­ta dar una pe­que­ña ca­mi­na­ta por las ca­lles to­le­da­nas pa­ra ha­llar tien­das y ta­lle­res en don­de se ofre­cen ma­za­pa­nes de to­das las cla­ses. Pa­ra co­men­zar, las más no­ta­bles es­tán en la Pla­za de Zo­co­do­ver y en la ca­lle San­to To­mé, o tam­bién en los con­ven­tos, co­mo el de San Cle­men­te el Real, el do­mi­ni­co de Je­sús y Ma­ría o el fran­cis­cano de San An­to­nio de Pa­dua.

EN LA CO­CI­NA DEL OBRA­DOR SAN­TO TO­MÉ

“El mazapán no es so­lo un dul­ce, es la evo­lu­ción de una co­ci­na; la evo­lu­ción de un dul­ce ma­ra­vi­llo­so que se po­pu­la­ri­za”, afir­ma ta­jan­te Inés Gá­ra­te, la to­le­da­na por adop­ción que es­tá al fren­te, des­de ha­ce 45 años, del Obra­dor San­to To­mé, el más re­pre­sen­ta­ti­vo ta­ller ar­te­sa­nal de ma­za­pa­nes de To­le­do. Lo­ca­li­za­do en la ca­lle del mis­mo

nom­bre, en pleno cas­co an­ti­guo de la ciu­dad, es­te lo­cal ope­ra des­de 1856. Des­de en­ton­ces, sie­te ge­ne­ra­cio­nes de la fa­mi­lia de Eleute­rio Pé­rez, fun­da­dor del ne­go­cio, han ma­ne­ja­do la in­dus­tria man­te­nien­do la fór­mu­la ori­gi­nal. In­clu­so han subido un poco el por­cen­ta­je de al­men­dra (más del 50 por cien­to) y agre­ga­do, ade­más del azú­car, un 2 por cien­to de miel, que se­gún Inés per­mi­te que li­guen me­jor los in­gre­dien­tes y que el pro­duc­to fi­nal sea más un­tuo­so y me­nos se­co.

Ca­si to­dos los pro­ce­sos se ha­cen a mano (sal­vo la mix­tu­ra de al­men­dras con el azú­car, pa­ra el que se uti­li­za un mez­cla­dor me­cá­ni­co): se ama­sa, alar­ga y par­te, se ela­bo­ran los dis­cos, se re­lle­nan, se cie­rran las em­pa­na­di­llas, se de­jan re­po­sar 24 ho­ras y se bar­ni­zan con hue­vo en dos oca­sio­nes an­tes de lle­var­las al horno, a 250 gra­dos du­ran­te so­lo cin­co mi­nu­tos. De es­ta ma­ne­ra su co­lo­ra­ción es dorada, pe­ro la pasta de al­men­dra que­da prác­ti­ca­men­te cru­da y no pier­de su in­ten­so sa­bor ni sus pro­pie­da­des.

“Aquí usa­mos los me­jo­res pro­duc­tos. Com­pra­mos la me­jor al­men­dra, que es siem­pre me­di­te­rrá­nea, por­que es más dul­ce y tie­ne un ni­vel de gra­sa óp­ti­mo. Usa­mos una miel neu­tra lla­ma­da Mil­flo­res, que es la mez­cla de mu­chas mie­les. Y no uti­li­za­mos ni con­ser­van­tes ni co­lo­ran­tes”, di­ce Inés, en­fa­ti­zan­do en lo na­tu­ral del pro­duc­to.

En un obra­dor co­mo el de San­to To­mé se pro­du­cen 35 mil ki­los de mazapán al año. La épo­ca de Na­vi­dad es la de ma­yor mo­vi­mien­to, pues las fa­mi­lias to­le­da­nas (y es­pa­ño­las en ge­ne­ral) con­si­de­ran el mazapán co­mo un pos­tre pro­pio de es­tas fes­ti­vi­da­des, así que en es­tas fe­chas llegan a pro­ce­sar qui­nien­tos ki­los dia­rios.

Una de las fi­gu­ras más em­ble­má­ti­cas es la de una an­gui­la he­cha de mazapán y re­lle­na de con­fi­tu­ra de fru­tas, ye­ma o ca­be­llo de án­gel (dul­ce de ca­la­ba­za), que ade­más de un pos­tre tan tí­pi­co de la zo­na tie­ne un sig­ni­fi­ca­do cul­tu­ral y re­li­gio­so pro­fun­do.

De­no­mi­na­da la Ciu­dad de las Tres Cul­tu­ras, en To­le­do con­vi­vie­ron cris­tia­nos, ju­díos y mu­sul­ma­nes, es­tos dos úl­ti­mos muy res­pe­tuo­sos de sus cos­tum­bres y tra­di­cio­nes cu­li­na­rias. “El mazapán es el úni­co pos­tre co­mún a las tres re­li­gio­nes, un pos­tre que uni­fi­ca: es res­pe­tuo­so con la co­mi­da ha­lal, respeta la kos­her y tam­bién la cris­tia­na. No lle­va man­te­ca de cer­do ni le­che, en­ton­ces to­dos la pue­den con­su­mir”, cuen­ta Inés. “Sin em­bar­go, cuan­do los cris­tia­nos que­rían mo­les­tar y man­te­ner le­jos de sus ma­za­pa­nes a los ju­díos, ha­cían con la pre­cia­da ma­sa fi­gu­ras de an­gui­las, pues los ju­díos no co­men pe­ces sin es­ca­mas ni mo­lus­cos, de tal ma­ne­ra que ellos no las con­su­mían. Pe­ro no­so­tros siem­pre las he­mos es­ca­ma­do: aun­que la an­gui­la no tie­ne es­ca­mas, no­so­tros se las ha­ce­mos y de­co­ra­mos, de tal for­ma que to­dos pue­dan con­su­mir­las. Es una tra­di­ción en nues­tro obra­dor”.

Sie­te ge­ne­ra­cio­nes de la fa­mi­lia de Eleute­rio Pé­rez, fun­da­dor del ta­ller San­to To­mé, han ma­ne­ja­do la in­dus­tria man­te­nien­do la fór­mu­la ori­gi­nal.

Las em­pa­na­di­llas y las fru­tas de mazapán re­lle­nas de con­fi­tu­ras son los dul­ces más so­li­ci­ta­dos en el Obra­dor de San­to­to­mé.

Inés Gá­ra­te ge­ren­cia ha­ce 45 años el Obra­dor San­to To­mé. A su la­do, Je­ró­ni­mo de Me­sa, que ha­ce par­te de la sép­ti­ma ge­ne­ra­ción al fren­te del ta­ller, la su­ce­de­rá.

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