COCINAS DEL MUNDO
LA HISTORIA DE ESTE MANJAR, QUE TIENE EN SU CORAZÓN ALMENDRA Y AZÚCAR, FUE AMASADA ENTRE MOROS Y CRISTIANOS, POR LO QUE ES CONSIDERADO UN PUENTE ENTRE CULTURAS.
Mazapán, emblema de Toledo Recetas
EL RITUAL ES EL SIGUIENTE: SE MUERDE UN
pequeño bocado, se mastica muy lento, con los ojos cerrados, para permitir el despertar de las papilas gustativas sin distracción… Mientras se mastica, se deja que el intenso sabor de la almendra invada la boca, que libere las sustancias químicas que ascienden a la nariz y que todos estos receptores lleven las señales de completa satisfacción al cerebro y de dulzura al corazón.
Así comienza la historia de amor con el mazapán de Toledo, ese bello poblado español de 84 mil habitantes, desde cuyo casco histórico, asentado sobre una colina de cien metros de altura, se ven, a los lejos, cada atardecer, los destellos del sol sobre el río Tajo.
Por sus angostas calles, donde los claroscuros son la constante, asoman balcones floridos, portales con arcos de herradura, imponentes templos de estilo mudéjar, la catedral con su arquitectura gótica, antiguas sinagogas, almacenes de espadas, armas medievales y, por supuesto, tiendas y talleres artesanales de mazapán toledano.
Este particular dulce elaborado con almendras y azúcar es uno de los emblemas de Toledo. Quien llega por turismo o negocios a la ciudad —distante apenas 71 kilómetros de Madrid, a 30 minutos en tren— no deja de pasar por una tienda o un obrador (taller artesanal) de mazapanes.
¿Fue Toledo la cuna del mazapán? Para los toledanos del común la respuesta es afirmativa y no admite suspicacias.
Sin embargo, en torno a su origen existen varias teorías, como relató en su momento Luis Moreno Nieto, cronista oficial y periodista de la provincia, en su libro El mazapán de Toledo, un manjar con historia. Una de ellas es que, en tiempos de la dominación de los árabes en España, los soldados de las tropas castellanas asediados por los musulmanes se vieron obligados a alimentarse con almendras machacadas mezcladas con azúcar para sobrevivir, en vista de que el trigo de la zona se había acabado; aunque también plantea la teoría que fueron los musulmanes, asediados por los soldados fieles a Alfonso VI, en 1805, quienes idearon la mezcla. Otra versión, con visos de leyenda, sugiere que fueron las monjas del Convento de San Clemente el Real las que crearon esta dulce mezcla, para salvar a la ciudad de una hambruna, porque eran los únicos recursos alimenticios que tenían en el momento.
Historias similares de redentores salvando de la hambruna al pueblo gracias al mazapán se tejen en otros lugares como en Lübeck (Alemania), esta vez de la mano de Johann Georg Niederegger, virtuoso panadero del siglo XIV, o la que sitúa el origen del marzipane (pan de San Marcos) en Venecia (Italia), en el siglo XVI. Otras cuentan que el mazapán venía de Bagdad o de Chipre. De hecho, la versión del origen árabe del mazapán y de que esta cultura tiene la fórmula original desde el siglo VIII d. C. se debe, en parte, a que en los mazapanes árabes aparecía grabado, a manera de sello, una moneda con el relieve de un califa sentado, y que justo del vocablo árabe mautha-ban (rey sentado) derivó la palabra ‘mazapán.’ Sea cual sea su origen, lo cierto es que el mazapán es parte de la historia toledana y un preciado componente de su gastronomía.
EN LA DOSIS CORRECTA
Tutelado por el Ministerio de Agricultura español con la Indicación Geográfica Protegida, que garantiza su calidad y origen, el mazapán toledano representa el 80 por ciento de la producción de ese dulce en España.
En el siglo XX fue establecido un código alimentario que permitió producir cinco tipos de mazapanes, categorizados según su contenido de almendra. Por eso los artesanos y fabricantes de mazapán de la ciudad deben responder por altos estándares relacionados con la calidad de los ingredientes y las proporciones de la mezcla. Por ejemplo, los de composición más pura, llamados Calidad Suprema, llevan 50 por ciento de almendra y 50 por ciento de azúcar. Hay otros con porcentajes más bajos de almendra, cuyo mínimo es 25 por ciento, que mezclan algún tipo de fécula (papa o harina) para reducir los costos de producción.
Basta dar una pequeña caminata por las calles toledanas para hallar tiendas y talleres en donde se ofrecen mazapanes de todas las clases. Para comenzar, las más notables están en la Plaza de Zocodover y en la calle Santo Tomé, o también en los conventos, como el de San Clemente el Real, el dominico de Jesús y María o el franciscano de San Antonio de Padua.
EN LA COCINA DEL OBRADOR SANTO TOMÉ
“El mazapán no es solo un dulce, es la evolución de una cocina; la evolución de un dulce maravilloso que se populariza”, afirma tajante Inés Gárate, la toledana por adopción que está al frente, desde hace 45 años, del Obrador Santo Tomé, el más representativo taller artesanal de mazapanes de Toledo. Localizado en la calle del mismo
nombre, en pleno casco antiguo de la ciudad, este local opera desde 1856. Desde entonces, siete generaciones de la familia de Eleuterio Pérez, fundador del negocio, han manejado la industria manteniendo la fórmula original. Incluso han subido un poco el porcentaje de almendra (más del 50 por ciento) y agregado, además del azúcar, un 2 por ciento de miel, que según Inés permite que liguen mejor los ingredientes y que el producto final sea más untuoso y menos seco.
Casi todos los procesos se hacen a mano (salvo la mixtura de almendras con el azúcar, para el que se utiliza un mezclador mecánico): se amasa, alarga y parte, se elaboran los discos, se rellenan, se cierran las empanadillas, se dejan reposar 24 horas y se barnizan con huevo en dos ocasiones antes de llevarlas al horno, a 250 grados durante solo cinco minutos. De esta manera su coloración es dorada, pero la pasta de almendra queda prácticamente cruda y no pierde su intenso sabor ni sus propiedades.
“Aquí usamos los mejores productos. Compramos la mejor almendra, que es siempre mediterránea, porque es más dulce y tiene un nivel de grasa óptimo. Usamos una miel neutra llamada Milflores, que es la mezcla de muchas mieles. Y no utilizamos ni conservantes ni colorantes”, dice Inés, enfatizando en lo natural del producto.
En un obrador como el de Santo Tomé se producen 35 mil kilos de mazapán al año. La época de Navidad es la de mayor movimiento, pues las familias toledanas (y españolas en general) consideran el mazapán como un postre propio de estas festividades, así que en estas fechas llegan a procesar quinientos kilos diarios.
Una de las figuras más emblemáticas es la de una anguila hecha de mazapán y rellena de confitura de frutas, yema o cabello de ángel (dulce de calabaza), que además de un postre tan típico de la zona tiene un significado cultural y religioso profundo.
Denominada la Ciudad de las Tres Culturas, en Toledo convivieron cristianos, judíos y musulmanes, estos dos últimos muy respetuosos de sus costumbres y tradiciones culinarias. “El mazapán es el único postre común a las tres religiones, un postre que unifica: es respetuoso con la comida halal, respeta la kosher y también la cristiana. No lleva manteca de cerdo ni leche, entonces todos la pueden consumir”, cuenta Inés. “Sin embargo, cuando los cristianos querían molestar y mantener lejos de sus mazapanes a los judíos, hacían con la preciada masa figuras de anguilas, pues los judíos no comen peces sin escamas ni moluscos, de tal manera que ellos no las consumían. Pero nosotros siempre las hemos escamado: aunque la anguila no tiene escamas, nosotros se las hacemos y decoramos, de tal forma que todos puedan consumirlas. Es una tradición en nuestro obrador”.