PESCADO A LA RIOJANA
Para 4 porciones
Para el puré de garbanzo
1 kilo de garbanzos remojados en agua desde el día anterior ½ a 1 taza de aceite de oliva 4 tazas de agua
Sal
Para el fondo de sobrasada
6 tazas de agua (o más)
400 gramos sobrasada (chorizo español)
100 gramos chistorra (embutido español a base de carne de res, cerdo y pimentones)
Para el refrito
5 ajos cortados en láminas 4 cucharadas de vinagre Peperoncino Perejil crespo Aceite
8 cucharadas de caldo o fondo de pescado caliente 880 gramos de corvina Berros frescos para decorar Aceite de oliva Sal
Para el puré de garbanzo
Cocine los garbanzos en una olla a presión con abundante agua y sal por 45 minutos. Cuélelos y procéselos con el aceite de oliva.
Para el fondo de sobrasada
Ponga todos los ingredientes en una olla mediana y deje reducir por lo menos una hora a fuego bajo.
Para el refrito
Ponga a calentar el aceite en una sartén mediana y sofría los ajos con el peperoncino, el perejil y el vinagre por unos minutos. Reserve.
Precaliente el horno a 180 °C / 360 °F. Caliente una sartén con un poco de aceite y selle el pescado con un poco de sal. Luego, llévelo al horno de 12 a 15 minutos.
Para servir, ponga una porción del puré de garbanzos caliente en cada plato, luego un poco del caldo y una porción del pescado. Decore con el ajo refrito, con el peperoncino, el perejil, los brotes de berro y sirva.