GANACHE DE CHOCOLATE, BUTTERSCOTCH Y TURRÓN DE CHOCOLATE
Para 6 o más porciones
Para el turrón de chocolate
» ½ taza de agua
» 1 taza de azúcar
» ¾ de taza de chocolate semiamargo cortado en trozos medianos » ½ cucharadita de bicarbonato
Para el butterscotch
» 250 gramos de mantequilla
» 2 cucharadas de leche en polvo
» 2 tazas de leche
» 2 tazas de crema de leche » 1 cucharadita de sal » 12 yemas de huevo
» 4 hojas de gelatina
» ½ taza de azúcar
Para la ganache de chocolate
» 500 gramos de chocolate semiamargo troceado » 500 gramos de crema de leche caliente
» 500 gramos de mantequilla cortada en cubos
» 2 cucharadas de glucosa » 2 cucharaditas de sal marina
» 500 gramos de azúcar
» Turrón de alicante troceado; helado (opcional) » Ralladura de limón para decorar
PREPARACIÓN Para la ganache de chocolate
En una olla mediana ponga a calentar el azúcar y la sal para hacer un caramelo ligero. Agregue la crema de leche, mezcle bien y agregue el chocolate. Revuelva nuevamente e incorpore la mantequilla y la glucosa. Mezcle nuevamente. Deje enfriar completamente y refrigere durante 1 hora y 30 minutos para que la ganache tenga una consistencia compacta. Debe sacarla de la nevera 30 minutos antes de usarla y revolverla para que esté suave.
Para el turrón de chocolate
Ponga a hervir el agua con al azúcar hasta que alcance 121 °C. Agregue el chocolate con el bicarbonato y mezcle rápidamente. Extienda la preparación sobre una superficie plana y deje enfriar. Luego, deshaga con las manos la pasta para formar pequeñas ‘rocas’ de tamaño irregular. Reserve.
Para el butterscotch
Ponga a calentar la mantequilla hasta que se empiece a caramelizar. Agregue la leche en polvo y siga caramelizando. Incorpore el resto de los ingredientes, menos la gelatina. Cocine a fuego bajo hasta que la mezcla se corte y agregue la gelatina previamente hidratada. Revuelva y lleve rápidamente a un baño de María invertido hasta enfriarse completamente (puede usar un tazón con agua helada para poner la olla con la preparación directamente sobre el líquido). Luego, lícuela hasta obtener una crema suave y ligeramente espesa.
Sirva en cada plato una porción de la ganache, del turrón de chocolate y del butterscotch. Acompañe con el helado y decore con el turrón y la ralladura de limón.