Álvaro Clavijo
GRANITA DE LULO CON MERENGÓN, GUANÁBANA Y CROCANTE DE CARAMELO Para 6 porciones
Para la granita de lulo 233 gramos de pulpa de lulo 20 mililitros de agua 20 gramos de azúcar 0,1 gramo de goma xantana
Para el merengue
100 mililitros de agua 200 gramos de azúcar 100 gramos de claras de huevo Para el crocante de caramelo
100 gramos de azúcar 30 mililitros de agua 13 mililitros de vinagre 2 gramos de sal
1,1 gramos de bicarbonato
100 gramos de leche en polvo fría
150 gramos de mantequilla fría
240 gramos de pulpa de guanábana, sin semilla
PREPARACIÓN Para la granita de lulo
Licúe y cuele la pulpa de lulo. Licúe el jugo nuevamente junto con el agua y el azúcar y la goma xantana, y procese hasta obtener una mezcla homogénea. Póngala en una refractaria y congele.
Para el merengue
Caliente el horno a 160 °F / 70 °C. Ponga en una olla a fuego medio-alto el agua con el azúcar, y cocine con la olla tapada hasta que la temperatura del almíbar esté en 245 °F / 118 °C. Bata las claras de huevo a punto de nieve y, sin detener la batidora, vierta en forma de hilo el almíbar cuando haya alcanzado su punto. Siga batiendo hasta que el almíbar se enfríe.
Rellene una manga pastelera con la mitad del merengue y haga copos pequeños. Hornee durante 3 horas y deje enfriar. Reserve el resto del merengue en la nevera.
Para el crocante de caramelo
Engrase una bandeja de hornear con mantequilla y reserve. Ponga a cocinar en una olla a fuego medio el azúcar, el agua, el vinagre y la sal, hasta formar un caramelo. Cuando haya tomado color, agregue el bicarbonato y revuelva con un batidor de mano. Extienda la preparación en la bandeja y deje reposar en refrigeración hasta que esté firme. Luego triture en un procesador o píquelo con un cuchillo.
Caliente el horno a 360 °F / 180 °C. Mezcle la leche en polvo con la mantequilla hasta obtener una textura de tierra. Extienda en una bandeja para hornear y cocine durante 15 minutos, removiendo constantemente para que la cocción sea pareja. Deje enfriar y mezcle con el crocante de caramelo.
Para servir, disponga en un plato hondo un poco de la pulpa de guanábana como base. Rellene la manga pastelera con el merengue que reservó y haga copos sobre la base de la fruta. Gratínelos con un soplete para dorarlos un poco. Sobre la base de fruta disponga el crocante de caramelo.
Saque la granita de lulo del congelador y, con la ayuda de un tenedor, ráspela para hacer pequeños cristales. Póngala sobre el crocante y finalice el plato con los copos de merengue horneados. Después de estudiar en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona, trabajar en París en el hotel Le Bristol y en los restaurantes L’atelier de Joël Robuchon, Per Se y Atera en Nuevayork, y Noma en Copenhague, Álvaro regresó en 2015 a Bogotá para abrir El Chato, una propuesta de bistró contemporáneo que trabaja con proveedores pequeños y técnicas sofisticadas que descifran y potencian los productos locales.