Yulián Tellez

Es uno de los cocineros de la nueva generación que le apuesta a la idea de que Colombia será un país con una cocina de clase mundial y a eso se dedica con pasión. Su libro, Técnicas profesionales de Cocina Colombiana, es el resultado de 15 años de investigación etnográfica de distintas regiones de Colombia, pensada para rescatar lo que él llama la “autoestima gastronómica colombiana”.

TUNGOS CON ESPUMA DE AJÍ DE LECHE, MERMELADA PICANTE DE CHORIZO Y CRUJIENTES DE QUESO ‘SIETE CUEROS’ Para 22 tungos

Para la espuma de ají de leche

1 litro de leche sin pasteurizar 50 gramos de ají en pepa

6 dientes de ajo 5 unidades de hojas de cilantro cimarrón 2 cucharaditas de sal Para los tungos (envueltos de arroz) 500 gramos de arroz 500 gramos de cuajada

125 gramos de azúcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de hornear 60 gramos de mantequilla derretida Hojas de bijao Para la mermelada de chorizo

400 gramos de chorizo de cerdo cortado en tiras delgadas

200 gramos de pimentón cortado en tiras delgadas 200 gramos de tómate de árbol, pelado y cortado en tiras delgadas 1 cucharadita de ají macerado ½ cucharadita de jengibre

200 gramos de azúcar morena

400 mililitros de vinagre blanco

PREPARACIÓN Para la espuma de ají de leche

Caliente la leche a 120 °F / 50 °C y agregue los ajíes, el ajo y las hojas de cilantro previamente macerados. Agregue la sal y deje enfriar.

Guarde la mezcla en un frasco de vidrio con tapa y deje en un lugar fresco durante tres días. Destape cada 10 horas y vuelva a tapar.

Retire los sólidos y bata hasta lograr la textura de un suero. Para hacer la espuma, ponga la mezcla en un siphon y refrigérela durante 30 minutos como mínimo. Reserve.

Para la mermelada de chorizo

Saltee el chorizo en una sartén hasta que esté dorado. Agregue el pimentón y saltee durante dos minutos más. Adicione el tomate de árbol, el ají, el jengibre, el azúcar y el vinagre. Deje hervir a fuego bajo durante 40 minutos o hasta lograr la textura de mermelada. Reserve.

Para los tungos

Remoje el arroz desde el día anterior (mínimo 18 horas). Retire el agua y procese junto con los demás ingredientes hasta lograr una masa pastosa. En cada hoja de bijao, sirva dos cucharadas de esta mezcla y envuelva. Cocine los tungos al vapor durante una hora y media, y luego páselos por una parrilla para que las hojas se quemen un poco y queden ahumados.

Sirva los tungos con la mermelada de chorizo y la espuma de ají.