Álex Nessim
Estudió Culinaria y Administración de restaurantes en el Art Institute of Fort Lauderdale y trabajó en varios lugares de alto reconocimiento fuera de Colombia. Conoce bien los productos de la pesca artesanal y se especializa en cocina clásica peruana, esp
CEVICHE DE LA PASIÓN Para 1 porción
Para la pasta de chontaduro
El jugo de media naranja
7 chontaduros
¼ de taza de crema de coco
Para el ceviche
1 lulo cortado en rodajas
130 gramos de filete de corvina fresca
1 ajo
40 mililitros de leche de tigre
El zumo de 6 limones pajarito
35 gramos de cebolla morada cortada en plumas
15 gramos de cilantro fresco
20 gramos de maíz bogotano cocido y desgranado
2 gramos de ají amarillo fresco picado en tiras finas
1 gramo de ají rocoto fresco picado en tiras delgadas
30 gramos de pulpa de maracuyá
(reserve algunas pepas aparte) 20 mililitros de concentrado de jengibre 20 gramos de pasta de chontaduro
1 astilla de canela
Sal
Para decorar
Germinados de cilantro
30 gramos de manga poma o biche, previamente rallada y marinada con limón
2 gramos de pimienta rosada entera
1 casco de chontaduro pelado
Sal
PREPARACIÓN Para la pasta de chontaduro
Bata bien todos los ingredientes con un batidor de mano. Reserve.
Para el ceviche
Ahúme el lulo poniéndolo con una astilla de canela prendida en un vaso al revés.
Corte el pescado en cubos medianos y póngalo en un tazón con el ajo, la leche de tigre, el zumo de limón, la cebolla morada, el cilantro, el maíz, los ajíes, la pulpa de maracuyá, el concentrado de jengibre, la pasta de chontaduro y sal.
Sirva el ceviche decorado con los germinados de cilantro, la manga poma previamente marinada, la pimienta rosada, las pepitas de maracuyá y un casco de chontaduro. Acompañe con el lulo ahumado.