David Orozco
Chef del proyecto Oculto y del restaurante Chorilongo, en Bogotá. Por sus raíces latinas y mediterráneas y sus preferencias, se ha enfocado en la gastronomía colombiana sin dejar a un lado sus propias influencias en la creación de menús.
Para 4 porciones
Para el fondo
200 gramos de cáscara de langostino o cigalas
Aceite
1 zanahoria
1 cebolla blanca
2 tallos de cebolla larga
2 bolitas de pimienta de olor
4 bolitas de pimienta
1 cucharadita de comino en semilla 1 cabeza de ajo
1 copa de vino blanco
Para el titoté ‘en proceso’
1 coco
Una pizca de panela rallada
Una pizca de sal
Para el tapado
Hojas de plátano
2 tazas de fondo
Hogao
1 mazorca desgranada cocida
100 gramos de fríjol verde desgranado cocido
100 gramos de habas desgranadas cocidas
4 gambas limpias
200 gramos de camarones limpios
500 gramos de mejillones
500 gramos de corvina
1 cebolla roja cortada en plumas 1 aguacate picado
Titoté ‘en proceso’
Cilantro fresco
PREPARACIÓN Para el fondo
Tueste las cáscaras de los langostinos o cigalas con un poco de aceite y luego agregue el vino blanco. Una vez se reduzca, agregue abundante agua y cocine por dos a tres horas. Licúe, pase por un colador y cocine nuevamente hasta que se reduzca a dos tazas.
Para el titoté
Ralle el coco, licúe con agua caliente y cuele. Reduzca esta leche con un poquito de panela y sal hasta lograr una consistencia cremosa. Reserve.
Para el tapado
Caliente el horno a 400 °F / 200 °C. Cubra una olla que se pueda llevar al horno (idealmente de barro) con hojas de plátano. Agregue el fondo y hogao a su gusto. Ponga los granos de maíz, los fríjoles, las habas, los mariscos y el pescado en orden estético, y luego cubra con más hoja de plátano. Lleve al horno tapado y cocine durante 30 minutos.
Saque la olla del horno y termine el plato con cebolla roja cortada en plumas, aguacate, el titoté ‘en proceso’ y cilantro.
TAPADO DE MARISCOS Y TITOTÉ ‘EN PROCESO’