Carlos Yanguas
Arquitecto, cocinero e investigador apasionado de la cocina colombiana, Carlos dirige Mikocinataller Gastronómico, un espacio en Cali donde desarrolla sus recetas y ofrece servicios de catering. Este proyecto se enriquece de sus incansables viajes por el
FILETE DE PESCADO FRESCO CON ARROZ ACHIOTADO
Para 4 porciones
Para el arroz achiotado
3 cucharadas de aceite de coco 1 cucharada de semillas de achiote 2 cebollas largas (con la parte verde) picadas
½ taza de ají dulce picado
1 taza de hierbas de azotea mezcladas (cilantro cimarrón, poleo, oreganón y albahaca negra)
1 taza de arroz
1 taza de agua
1 taza de leche de coco
Hojas de plátano
Para el mojito
½ taza de aceite de coco
¼ de taza de vinagre de plátano
Jugo de dos limones
2 ajos
½ taza de cilantro cimarrón fresco ½ taza de cilantro fresco
Para el pescado
4 filetes frescos de pescado blanco de 250 gramos cada uno
Sal gruesa
Para las cebollas verdes
2 dientes de ajo
Aceite de oliva extravirgen
1 o 2 cebollas largas por persona (enteras)
2 limones
Sal gruesa
Para acompañar, cuatro mitades de envuelto de maíz (sin sal) sellados por los dos lados en mantequilla y sazonados con un poco de sal gruesa.
PREPARACIÓN Para el arroz achiotado
Caliente a temperatura baja en una olla honda las semillas con el aceite, muévalas suavemente por 5 minutos y cuele.
Ponga nuevamente el aceite filtrado en la olla a fuego medio y sofría la cebolla con el ají y un poco de sal. Agregue las hierbas y deje rehogar por 5 minutos.
Suba un poco la temperatura, agregue el arroz, deje que tome temperatura y agregue el agua y la leche de coco. Deje que el arroz seque, reduzca el fuego al mínimo y tape la olla con una hoja de plátano hasta que esté listo (10 minutos más, aproximadamente).
Para el mojito
Procese todos los ingredientes en la licuadora por un minuto y reserve.
Para el pescado
Precaliente 360° F / 180° C. Ponga los filetes de pescado sobre una placa cubierta con papel para horno. Cúbralos con el mojito y condiméntelos con la sal gruesa. Hornee por 8 a 10 minutos. Estarán listos cuando al pincharlos con un tenedor este atraviese la carne suavemente.
Para las cebollas verdes
Con ayuda de un cuchillo aplaste los dientes de ajo y déjelos dorar con un poco de aceite en la sartén. Agregue las cebollas y deje que tomen un poco de color por cada lado. Exprima el jugo de limón encima y condimente con un poco de sal gruesa.
Sirva cada porción de pescado con uno o dos tallos de cebolla encima, el arroz y un trozo de envuelto de maíz.