Alejandro Ramírez y Juan Felipe Camacho
Dos cocineros que llegaron a Cartagena queriendo estar más cerca del mar y así poder tener productos frescos todos los días.trabajan con pescadores artesanales de la zona con el fin de contribuir a la economía local. Chefs y propietarios de los restaurantes Don Juan y María. Además, Alejandro dirige lataquería Municipal, también en Cartagena.
Para 4 porciones
600 gramos o más de filete de róbalo fresco, bien limpio Para el curado de remolacha
300 gramos de sal marina
300 gramos de azúcar blanca Puré de tres remolachas
Para la salsa de aguacate
1 aguacate maduro
100 mililitros de leche de coco Cilantro fresco Zumo de 2 limones sal
Para las cebollas encurtidas
200 mililitros de vinagre blanco
200 mililitros de agua
200 gramos de azúcar 10 cebollitas ocañeras
Cascos de pomelo (sin la parte blanca) Eneldo fresco Aceite de oliva Jugo de limón
PREPARACIÓN Para el curado de remolacha
Haga una mezcla con la sal marina y 300 gramos del azúcar, y ponga la mitad de esta mezcla en una bandeja con la mitad del puré de remolacha. Mezcle bien y ponga el filete de róbalo. Cubra con el resto de la mezcla de azúcar y sal, y el puré, y deje reposar en la nevera durante 24 horas.
Lave bien el pescado y reserve hasta el momento de servir.
Para la salsa de aguacate
Ponga el aguacate en la licuadora o en un procesador de cocina junto con la leche de coco, el cilantro y el zumo de limón, y licúe hasta obtener una salsa espesa. Rectifique el punto de sal y reserve en la nevera en un biberón.
Para las cebollas encurtidas
Ponga a hervir el vinagre, con el agua y el azúcar. Agregue las cebollitas, deje hervir nuevamente y retire del fuego. Espere a que se enfríen por completo y resérvelas con el líquido en un recipiente de vidrio bien limpio con tapa.
En el centro del plato, sirva láminas finas de róbalo (como si fuera un tiradito) cubriendo la mayor parte del plato. Distribuya los cascos de pomelo, las cebollitas ocañeras cortadas en cuartos y algunos puntos de salsa de aguacate. Decore con el eneldo y termine con un chorrito de aceite de oliva y jugo de limón.