Juan Guillermo Ruano

Chef ejecutivo y propietario del restaurante Migrante en Pasto. Entrenado en la escuela Le Cordon Bleu de París, trabajó en restaurantes parisinos junto ayannick Alleno (restaurante Le Meurice), Kazuyuki Fujinuma (de La Contreallée) y Kristin Frederick (G

Para 6 u 8 porciones

Para la masa quebrada 250 gramos de harina de habas o harina de trigo (o una mezcla de las dos)

125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 3 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela en polvo ½ cucharadita de sal 1 yema de huevo 50 mililitros de agua Para la ganache de chocolate

140 gramos de crema de leche

100 gramos de chocolate negro tumaco al 82 % cortado en trozos 80 gramos de mantequilla cortada en trozos

120 gramos de mortiño (agraz)

120 gramos de mora de Castilla

120 gramos de chilacuán (papayuela) en conserva 60 mililitros de almíbar de conserva de chilacuán

Flores de borraja o alelí

PREPARACIÓN Para la masa quebrada

Caliente el horno a 340 °F / 170 °C.

Frote entre las manos la harina y la mantequilla hasta obtener una mezcla con consistencia arenosa. Agregue el azúcar, la canela, la sal y la yema de huevo, y mezcle nuevamente. Vaya incorporando agua a medida que sea necesario, hasta obtener una masa suave y homogénea. Refrigere durante una hora antes de hornear.

Estire la masa y póngala sobre un molde de bordes bajos previamente enharinado. Hornee por 15 minutos y deje enfriar.

Para la ganache de chocolate

Caliente la crema de leche y agregue lentamente el chocolate, removiendo constantemente hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Adicione la mantequilla y revuelva hasta obtener una mezcla más líquida.

Sobre la tarta ya horneada disponga la ganache y distribuya encima las frutas. Pincélelas con el almíbar de chilacuán para darle brillo y decore con las flores de alelí.

TARTA DE HARINA DE HABAS CON GANACHE DE CHOCOLATE TUMACO Y FRUTAS ANDINAS