PROVOCATIVOS Y SALUDABLES
LOS HUEVOS SON UN ALIMENTO INUSUALMENTE DENSO EN NUTRIENTES Y CON MUY POCAS CALORÍAS, MUY APROPIADO PARA UNA DIETA EQUILIBRADA Y A LA VEZ REGALARSE UN PLATO EXQUISITO.
LOS HUEVOS HAN INSPIRADO MITOS Y
hábitos a lo largo de la historia, en la que han simbolizado la fertilidad, el renacimiento y la vida. Su consumo es tan antiguo como la raza humana.
Versátiles, nutritivos y económicos, son el ingrediente culinario que quizá podríamos calificar con más adjetivos.
Pueden desempeñar un sinnúmero de tareas en la cocina. Cuando se baten, las proteínas del huevo pueden atrapar millones de burbujas diminutas de aire y hacer que una preparación duplique o triplique su volumen, como en el caso de soufflés, merengues, angel cakes y bizcochos esponjosos. La humedad de los huevos (la clara es 88 % agua y la yema es casi un 50 %) es otro agente leudante importante, pues al calentarse produce vapor que explota y levanta las masas. La pasta choux (profiteroles y eclairs) y los popovers son ejemplo de esta cualidad.
Cuando las proteínas del huevo se coagulan con la presencia de calor, aglutinan ingredientes que de otra manera sería muy dif ícil juntar. Es así como las croquetas guardan mejor su forma si llevan huevo y el apanado de las milanesas se queda en su lugar. También se pueden mezclar íntimamente con otros ingredientes y, al coagularse, producir cremas sedosas como es el caso de la salsa inglesa, de los flanes y de la crème brûlée. Por último, está también la capacidad emulsificadora de la yema del huevo, que hace posible la magia de la mayonesa, el alioli, la salsa holandesa y la bernesa.
Los huevos han sido tradicionalmente reconocidos por su valor nutricional. Su proteína es de alto valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales. De hecho, la Organización Mundial de la Salud y otras organizaciones usan los huevos como punto de referencia para medir la calidad de la proteína presente en los alimentos.
Todas las vitaminas del grupo B se encuentran en este alimento: B1, B2, B3, B5, B6, B12, colina, biotina y ácido fólico. Los huevos son la fuente más rica de colina que existe en la comida; esta es un nutriente que interviene en diversas funciones en el organismo, como la desintoxicación del hígado y en el mantenimiento y reparación de las células.
Son también ricos en minerales y, en particular, en aquellos dif íciles de encontrar. Son fuente importante de yodo y de selenio, un mineral con propiedades antioxidantes.
Contienen niveles importantes de omega 3; aquellos provenientes de gallinas de pastoreo o cuya alimentación ha sido enriquecida con linaza o algas marinas, aportan niveles aún más significativos de estos ácidos grasos beneficiosos para la salud. Todo este despliegue de nutrientes está distribuido tanto en la clara como en la yema. La clara contiene el 60 % de la proteína, mientras la yema contiene el 90 % de la grasa. Cabe anotar que la yema también contiene el 100 % del omega 3, el 100 % de las vitaminas A, D, E y K, casi toda la colina, la vitamina B5, B6 y B12 y el 90 % del calcio, fósforo, zinc, cobre y hierro. Por esto, desde el punto de vista nutricional, se recomienda el consumo del huevo completo.
Por su alto contenido de grasa, su consumo ha sido controvertido. Algunos especialistas lo han considerado nocivo para la salud cardiovascular, mientras otros lo defienden a capa y espada. Estudios recientes han mostrado que el consumo de 1 a 6 huevos a la semana no incrementa el riesgo de infarto y que, por el contrario, aumenta los niveles de HDL o colesterol bueno en la sangre; sin embargo, las personas que padecen de diabetes tipo 2 deben consultar a su médico antes de incluir huevos en su dieta.
Es un alimento inusualmente denso en nutrientes, con muy pocas calorías, que puede ser clave en una dieta equilibrada. No obstante, si su dieta es alta en grasas saturadas, carbohidratos y alimentos procesados, será muy dif ícil discernir y apreciar sus beneficios.
¿CÓMO RECONOCER UN HUEVO FRESCO?
Con el pasar de los días, los huevos se van secando y pierden humedad y peso. Una manera fácil de saber si un huevo está fresco o no es sumergirlo en un vaso de agua. Si el huevo permanece acostado en el fondo está muy fresco, si se para está más o menos fresco, y si flota no lo está.
Un huevo fresco tiene la clara espesa y la yema convexa y de color brillante.
¿CÓMO GUARDARLOS?
Si tiene acceso a huevos muy frescos y los va a consumir en menos de una semana, consérvelos a temperatura ambiente. Si los va a mantener por más tiempo es mejor guardarlos en la nevera.