POR QUÉ ME QUIERO VOLVER VEGETARIANO
DESDE QUE ABRIÓ EL CIELO, EN MEDELLÍN, JUAN MANUEL BARRIENTOS EMPEZÓ A REVOLUCIONAR EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA EN COLOMBIA CON TÉCNICAS DE VANGUARDIA Y MENÚS DE DEGUSTACIÓN QUE, MÁS QUE PLATOS, ERAN EXPERIENCIAS. FUE TANTO EL IMPACTO QUE SE CONVIRTIÓ EN UN TALLER CREATIVO CON SEDES EN BOGOTÁ Y MIAMI. ESTE AÑO ABRIÓ EN MEDELLÍN EL RESTAURANTE KAI, CON UN CONCEPTO QUE NACE DE LA TRANSFORMACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN DE TODA SU FAMILIA HACIA LA COMIDA SANA. ADEMÁS, EL PRÓXIMO AÑO ABRIRÁ UNA NUEVA SEDE
DE EL CIELO EN WASHINGTON D. C.
De repente, todos en la familia de Juan Manuel Barrientos empezaron a volverse vegetarianos y veganos. Sus hermanas dejaron las carnes rojas, luego las carnes blancas y, finalmente, los pescados y mariscos. Él comenzó entonces a probar sus recetas y poco a poco fue llevando nuevas ideas a su taller creativo, donde se inventa junto a su equipo unos 300 platos al año para El Cielo y sus otros restaurantes.
“Lo que me llamó la atención es que cuando quitás cuatro cosas de tu vida –los lácteos, la carne, el pollo y el cerdo– sientes que te bloqueas. Pero después se abre el mundo a un millón de posibilidades creativas porque te das cuenta de que hay millones de vegetales, granos, frutas, nueces y fermentados”, dice Barrientos. “Los fermentos son la segunda vida de la comida y ahí puedes encontrar sabores que no podrías conseguir nunca si te los comes frescos”.
Empezó a reinterpretar los platos tradicionales con alimentos de origen animal y gracias a ingredientes con sabores únicos como las papas encurtidas, la leche de nuez y la quinoa, convirtió perros calientes y ceviches, por ejemplo, en platos vegetarianos. “Tenemos un par de platos con salmón y con pescado, pero Kai está hecho para gente no vegana porque hay muchísimo sabor”. En el fondo, para Barrientos, se trata de ser coherente con su visión de mundo: “Mientras unas semillas necesitan 25 litros de agua para convertirse en un kilo de tomates, un kilo de carne necesita 14.000; producir 200 kilos de carne magra requiere seis hectáreas de tierra, que son seis hectáreas de bosque que se tala. Las vacas son buenas vivas y una o dos, como si fueran silvestres”, añade. “Cuando piensas en esas cifras te das cuenta de que el consumo de carnes resulta insostenible”.
De ahí, de la sostenibilidad, viene una de las máximas de sus restaurantes: como el producto es la base de cualquier experimentación culinaria, él suele recorrer el campo y buscar proveedores locales para sus restaurantes: para El Cielo, de Miami, por ejemplo, exploró las granjas orgánicas de Homestead y para Kai hizo lo mismo en los alrededores de Medellín. Encontró a los productores campesinos, que lo proveen de papa, lechuga, cebolla y todos los vegetales de la canasta tradicional antioqueña, pero también a jóvenes millennials que le mostraron más de sesenta microgreens, como el kale y las remolachas o zanahorias de colores.
Por eso, la verdadera revolución de la cocina de Barrientos está en que el origen de los ingredientes sea cada vez más ético.