POR QUÉ ME QUIE­RO VOL­VER VEGETARIANO

Don Juan - - NEWS -

DES­DE QUE ABRIÓ EL CIELO, EN ME­DE­LLÍN, JUAN MA­NUEL BA­RRIEN­TOS EM­PE­ZÓ A RE­VO­LU­CIO­NAR EL MUN­DO DE LA GAS­TRO­NO­MÍA EN CO­LOM­BIA CON TÉC­NI­CAS DE VANGUARDIA Y ME­NÚS DE DEGUSTACIÓN QUE, MÁS QUE PLA­TOS, ERAN EX­PE­RIEN­CIAS. FUE TAN­TO EL IM­PAC­TO QUE SE CON­VIR­TIÓ EN UN TA­LLER CREA­TI­VO CON SE­DES EN BO­GO­TÁ Y MIA­MI. ES­TE AÑO ABRIÓ EN ME­DE­LLÍN EL RES­TAU­RAN­TE KAI, CON UN CON­CEP­TO QUE NA­CE DE LA TRANS­FOR­MA­CIÓN EN LA ALI­MEN­TA­CIÓN DE TO­DA SU FA­MI­LIA HA­CIA LA CO­MI­DA SA­NA. ADE­MÁS, EL PRÓ­XI­MO AÑO ABRI­RÁ UNA NUE­VA SE­DE

DE EL CIELO EN WAS­HING­TON D. C.

De re­pen­te, to­dos en la fa­mi­lia de Juan Ma­nuel Ba­rrien­tos em­pe­za­ron a vol­ver­se ve­ge­ta­ria­nos y ve­ga­nos. Sus her­ma­nas de­ja­ron las car­nes ro­jas, lue­go las car­nes blan­cas y, fi­nal­men­te, los pes­ca­dos y ma­ris­cos. Él co­men­zó en­ton­ces a pro­bar sus re­ce­tas y po­co a po­co fue lle­van­do nue­vas ideas a su ta­ller crea­ti­vo, don­de se in­ven­ta jun­to a su equi­po unos 300 pla­tos al año pa­ra El Cielo y sus otros res­tau­ran­tes.

“Lo que me lla­mó la aten­ción es que cuan­do qui­tás cua­tro cosas de tu vi­da –los lác­teos, la car­ne, el po­llo y el cer­do– sien­tes que te blo­queas. Pe­ro des­pués se abre el mun­do a un mi­llón de po­si­bi­li­da­des crea­ti­vas por­que te das cuen­ta de que hay mi­llo­nes de ve­ge­ta­les, gra­nos, fru­tas, nue­ces y fer­men­ta­dos”, di­ce Ba­rrien­tos. “Los fer­men­tos son la se­gun­da vi­da de la co­mi­da y ahí pue­des en­con­trar sa­bo­res que no po­drías con­se­guir nun­ca si te los co­mes fres­cos”.

Em­pe­zó a re­in­ter­pre­tar los pla­tos tra­di­cio­na­les con ali­men­tos de ori­gen ani­mal y gra­cias a in­gre­dien­tes con sa­bo­res úni­cos co­mo las pa­pas en­cur­ti­das, la le­che de nuez y la qui­noa, con­vir­tió pe­rros ca­lien­tes y ce­vi­ches, por ejem­plo, en pla­tos ve­ge­ta­ria­nos. “Te­ne­mos un par de pla­tos con sal­món y con pes­ca­do, pe­ro Kai es­tá he­cho pa­ra gen­te no ve­ga­na por­que hay mu­chí­si­mo sabor”. En el fon­do, pa­ra Ba­rrien­tos, se tra­ta de ser cohe­ren­te con su vi­sión de mun­do: “Mien­tras unas se­mi­llas ne­ce­si­tan 25 li­tros de agua pa­ra con­ver­tir­se en un ki­lo de to­ma­tes, un ki­lo de car­ne ne­ce­si­ta 14.000; pro­du­cir 200 ki­los de car­ne ma­gra re­quie­re seis hec­tá­reas de tie­rra, que son seis hec­tá­reas de bos­que que se ta­la. Las va­cas son bue­nas vi­vas y una o dos, co­mo si fue­ran sil­ves­tres”, aña­de. “Cuan­do pien­sas en esas ci­fras te das cuen­ta de que el con­su­mo de car­nes re­sul­ta in­sos­te­ni­ble”.

De ahí, de la sos­te­ni­bi­li­dad, vie­ne una de las má­xi­mas de sus res­tau­ran­tes: co­mo el pro­duc­to es la ba­se de cual­quier ex­pe­ri­men­ta­ción cu­li­na­ria, él sue­le re­co­rrer el cam­po y bus­car pro­vee­do­res lo­ca­les pa­ra sus res­tau­ran­tes: pa­ra El Cielo, de Mia­mi, por ejem­plo, ex­plo­ró las gran­jas or­gá­ni­cas de Ho­mes­tead y pa­ra Kai hi­zo lo mis­mo en los al­re­de­do­res de Me­de­llín. En­con­tró a los pro­duc­to­res cam­pe­si­nos, que lo pro­veen de pa­pa, le­chu­ga, ce­bo­lla y to­dos los ve­ge­ta­les de la ca­nas­ta tra­di­cio­nal an­tio­que­ña, pe­ro tam­bién a jó­ve­nes mi­llen­nials que le mos­tra­ron más de se­sen­ta mi­cro­greens, co­mo el ka­le y las re­mo­la­chas o za­naho­rias de co­lo­res.

Por eso, la ver­da­de­ra re­vo­lu­ción de la co­ci­na de Ba­rrien­tos es­tá en que el ori­gen de los in­gre­dien­tes sea cada vez más éti­co.

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