LOS AHU­MA­DOS DE OAK

UN LOCAL QUE LE HA­CE HO­NO­RES ALMÁS VIE­JO PRO­CE­DI­MIEN­TO PA­RA CON­SER­VAR ALI­MEN­TOS: EL AHU­MA­DO.

Don Juan - - News - POR MAURICIO SIL­VA G.

Tal vez uno de los pro­ce­di­mien­tos más vie­jos y efec­ti­vos pa­ra con­ser­var y au­men­tar el sa­bor de los ali­men­tos, es el ahu­ma­do.

La téc­ni­ca, tan re­mo­ta co­mo la his­to­ria de la co­ci­na –y ca­si tan vie­ja co­mo la hu­ma­ni­dad mis­ma–, no es otra que so­me­ter car­nes o ve­ge­ta­les a una fuen­te de hu­mo pro­ve­nien­te de un fue­go rea­li­za­do con ma­de­ras se­cas.

Al día de hoy, la es­pe­cie hu­ma­na no so­lo con­ser­va esa tra­di­ción, sino que la ha de­pu­ra­do y per­fec­cio­na­do has­ta pun­tos in­creí­bles.

Los es­ta­dou­ni­den­ses, por ejem­plo, tie­nen re­gis­tra­das pre­pa­ra­cio­nes de car­nes ahu­ma­das en bar­ba­coa (que fue el apa­ra­to que se in­ven­ta­ron pa­ra tal efec­to) a par­tir del si­glo XVIII, en Vir­gi­nia. Esa pa­la­bra, con el tiem­po, se con­vir­tió en BBQ y dio, ade­más, el nom­bre ho­mó­ni­mo a una sal­sa que acom­pa­ña cos­ti­llas y cor­tes de pollo. Pe­ro eso es otra co­sa.

Lo que sí hay que de­cir es que el ahu­ma­do gour­met de los nor­te­ame­ri­ca­nos se prac­ti­ca des­de ha­ce más de un si­glo en un horno di­se­ña­do ex­clu­si­va­men­te pa­ra ahu­mar. Di­ga­mos, pa­ra re­su­mir, que es un gran asa­dor con ta­pa y chi­me­neas.

To­do es­to pa­ra co­men­tar que re­cien­te­men­te, en una ca­sa de patrimonio ar­qui­tec­tó­ni­co en el ba­rrio de Quin­ta Ca­ma­cho, abrie­ron un local que se lla­ma OAK Smo­ke Hou­se y que le ha­ce ho­no­res a la vie­ja téc­ni­ca, con la gran “bes­tia” –co­mo los mis­mos due­ños le di­cen al “apa­ra­te­jo” que man­da­ron a ha­cer– co­mo la gran pro­ta­go­nis­ta. Una enor­me má­qui­na que se en­cuen­tra en el pa­tio tra­se­ro de la ca­sa, don­de uno pue­de ver, en vi­vo, el show del ahu­ma­do.

Allí se han pues­to en la ta­rea de sa­car des­de cor­tes de cer­do –co­mo las cos­ti­llas, las en­tra­ñas y los chi­cha­rro­nes– has­ta cier­tos cor­tes de pollo, una ofer­ta de pes­ca blan­ca del día, cos­ti­lla de res y bris­ket (que es el pe­cho de la va­ca). To­do so­me­ti­do al lar­go pro­ce­so del ahu­ma­do, de 2 a 16 ho­ras, de­pen­dien­do del cor­te.

El pro­ce­di­mien­to lo ha­cen con di­fe­ren­tes ti­pos de le­ña, que in­clu­yen el pa­lo de man­go y el del ce­re­zo. El re­sul­ta­do es muy gus­to­so y han sa­bi­do com­bi­nar­lo con una bue­na ofer­ta de coc­te­le­ría, tam­bién den­tro del mar­co de lo ar­te­sa­nal.

Una ofer­ta que, sin mie­do a equi­vo­car­me, le ha­cía fal­ta a la ciu­dad.

FO­TO­GRA­FíAS: JOR­GE DO­MíN­GUEZ

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