El in­gre­dien­te más im­por­tan­te de la coc­te­le­ría es el hie­lo y hu­bo una épo­ca en la que reyes y no­bles lo man­da­ban a re­co­ger de los pi­cos de mon­ta­ñas y en­via­ban cu­bos al Le­jano Orien­te en­vuel­tos en heno y ase­rrín.

ES EL DIA­MAN­TE DE LA COC­TE­LE­RÍA Y EL ELE­MEN­TO DEMONIACO QUE ESCANDALIZÓ A UN PA­PA.

Don Juan - - Sumario - POR JA­VIER GAR­ZÓN FO­TO­GRA­FÍA: JUAN MA­NUEL VAR­GAS

No exis­te en los li­bros de coc­te­les una re­ce­ta que se olvide del hie­lo. Si el tra­go no ne­ce­si­ta hie­lo en cu­bos, hie­lo pi­ca­do o al me­nos un con­ge­la­dor pa­ra en­friar los va­sos, se­gu­ra­men­te se­rán coc­te­les de in­vierno –ca­lien­tes–. La nor­ma ge­ne­ral asu­me que las ba­jas tem­pe­ra­tu­ras son una par­te in­te­gral de un coc­tel bien ser­vi­do. In­clu­so, si el tra­go no tie­ne el hie­lo co­rrec­to o la can­ti­dad exac­ta, hay una bue­na ra­zón pa­ra re­cha­zar­lo.

Pe­ro no siem­pre fue así. Se­gún unos do­cu­men­tos ha­lla­dos en Ma­llor­ca, Es­pa­ña, a fi­na­les del si­glo XVI, so­lo los no­bles po­dían dis­fru­tar del hie­lo en los días de ve­rano: con­tra­ta­ban re­co­lec­to­res que subían a las mon­ta­ñas, trans­por­ta­ban nie­ve en sa­cos y la al­ma­ce­na­ban en ca­sas de nie­ve, que eran po­zos sub­te­rrá­neos de pie­dra que se cons­truían es­pe­cí­fi­ca­men­te pa­ra com­pac­tar la nie­ve en blo­ques, que que­da­ban le­jos del ca­lor de la at­mós­fe­ra.

Tres­cien­tos años des­pués, en el si­glo XIX, el hie­lo se po­pu­la­ri­zó en to­do el Ca­ri­be. Fre­de­ric Tu­dor, un co­mer­cian­te nor­te­ame­ri­cano, se ob­se­sio­nó con la idea de que to­do el mun­do se acos­tum­bra­ra a las be­bi­das frías en vez de ti­bias o ca­lien­tes. Tu­dor co­se­cha­ba blo­ques de hie­lo en las aguas con­ge­la­das de Mas­sa­chu­setts y los em­pa­ca­ba en una mez­cla de heno y ase­rrín, un ais­lan­te na­tu­ral de tem­pe­ra­tu­ra. Los puer­tos que re­ci­bían sus bar­cos, tam­bién te­nían to­da la lo­gís­ti­ca ne­ce­sa­ria. Fue así co­mo los ha­bi­tan­tes de Cal­cu­ta, Sin­ga­pur y Hong Kong pu­die­ron em­bria­gar­se con be­bi­das frías.

Por esa mis­ma épo­ca, el pa­pa Gre­go­rio XVI se mos­tró en desacuer­do: “Ya sa­ben fa­bri­car hie­lo y eso es me­ter­se en el te­rreno de Dios”, di­jo. “Aho­ra van a lle­var su irre­ve­ren­cia blas­fe­ma has­ta el ex­tre­mo de fa­bri­car san­gre”. Afor­tu­na­da­men­te, na­die le hi­zo ca­so: hoy, gra­cias a la elec­tri­ci­dad y los con­ge­la­do­res, to­mar­se un mar­ti­ni al cli­ma es in­con­ce­bi­ble, los bar­ten­ders di­cen que el hie­lo es el dia­man­te de la coc­te­le­ría y los tra­gos pu­ros –co­mo un blend whisky– exi­gen un tro­zo de hie­lo de mí­ni­mo cua­tro cen­tí­me­tros pa­ra ga­ran­ti­zar que se sien­ta frío en la bo­ca y con­tro­lar al má­xi­mo la di­so­lu­ción del agua.

Se no­ta que Gre­go­rio XVI nun­ca dis­fru­tó de un buen whisky en las ro­cas.

AGRA­DE­CI­MIEN­TOS FO­TO: PERNOD RI­CARD Y HO­TEL GRAND HYATT BOGOTá

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